Sotto Voce: Whereness and Whatness

A Separate Food Blog

これまでこのブログも含め、あちこちに書き散らしていた自作の食べ物や外で食べたものを「食べ物は食べ物だけ」で一カ所に写真付きでまとめることにしました。リンクはこちらとなります。

最近もいろいろ作っていたのですが、FacebookやTwitterでの公開だったので、それらで繋がっていない方とは共有できていませんでした。あまり詳しくレシピは書かないつもりですが、短めの文章で日英併記、という方針で（マイペース進行ですが）やって行きたいと思います。

Spanish Style Stew with Chorizos, Onions, Garbanzo Beans, Potatoes, and Spinach

チョリソ、玉ねぎ、ヒヨコ豆、ジャガイモそしてホウレン草を使ったスペイン風のシチュー。レシピはこちら。

Simple Roast Chicken

レシピ（日英併記）はtumblrに掲載。

Farafelle with Sun-Dried Tomatoes and Arugula

Tumblrにレシピ上げました。

Tri Tip Steak with Spicy Mustard and Garlic Rub, side of argula tossed with Dijon Mustard vinaigrette

写真すら上げないとここの存在意義が本当に怪しいですが、またtumblrに写真とレシピ掲載。

Pork & Tomatillo Stew, Mexican Style

皆様いかがお過ごしでしょうか。

これはトマティーヨベースのサルサベルデ（緑色のサルサ）と豚肉で作ったメキシコ風のシチューともチリとも付かぬ煮込み料理です。トマティーヨはスペイン語で「小さなトマト」という意味ですがトマトとは同じナス科、という以外に縁は無いようです。実物はホオズキのような皮に包まれた青くて硬いトマト、といったところでしょうか。和名も「オオブドウホオズキ」だそうです。こちらではそこらの八百屋でも売っています。

まずは先にサルサベルデを作ります。

1. トマティーヨはホオズキの皮様のものを取り除き、洗ったのち半分に切る
2. 半分に切ったトマティーヨを、断面を下にしてアルミ箔をしいたオーブン皿に並べ、天火で皮に軽い焦げ目がつき、水分が少し出るまでローストする
3. 青唐辛子（ハラペーニョまたはセロノチリ）をみじん切りにする（辛いのが苦手な場合は種と中の白いものを取り除きますが今回は全投入）
4. ミキサーにローストしたトマティーヨ、みじん切りのチリ、ライムの絞り汁（４個分）、ニンニクのみじん切り（５〜６かけ分）と塩少々を入れ、ソース様になるまで回す

こうして作ったサルサベルデをコーンチップス等につけて食べるのもまた美味、です。トマティーヨをローストすることにより香ばしさとコクが増すので、面倒ですがこの手間は省かぬほうが良いと思います。

そしてシチューですが、これは技も無く時間がかかるだけ、ですのでそれこそメキシカンビールかテキーラでも呑みつつ作りましょう（笑）。

1. 豚肉はロース等の固まりを、脂身を取り除いた上で４センチ角ほどに切り塩コショウしておく
2. タマネギとセロリ、ニンニクをみじん切りにしておく
3. ニンジンを２本ほど角切りにする
4. 厚手の鍋を良く熱し、薄く油を引いて煙が立ち始めたら豚肉を入れ、表面をこんがりと焼いて別皿にとっておく（一度に大量に入れると白くなるだけで焼き色が付かない上、味にコクが欠けるので、小分けにして、焼けたら別の皿等に移す、という作業を繰り返しましょう）
5. 肉を焼き、底に焦げの残った鍋に少し油を垂らし、タマネギを入れよく炒める（この時に肉を焼いた焦げがタマネギに移るよう、木べらでこそげながら炒めると良いです）
6. ニンニク、セロリ、ニンジンを投入し、さらに炒める
7. 一通り炒めたらクミンパウダー、コリアンダー粉末を入れ、豚肉を戻し、ざっと混ぜ合わせる
8. サルサベルデとチキンストックを入れ、１〜２時間煮込む
9. 食べる直前に刻んだシラントローを入れ、さっと混ぜる

酸味と辛味が効いてさっぱりとしつつも、野菜と肉の旨味を感じる仕上がりになれば上出来です。

これにメキシカンスタイルの豆やコーンのトルティーヤを添えて食べれば、メキシコの田舎の食事、みたいな感じになります。トマティーヨが無ければ熟していない青い状態のトマトを代用しても良いと思います。

Baked Macaroni and Cheese with Scallops

以前当地に住んでいた日本の友人が休暇でやって来たのをお迎えすべく食べ物持ちよりで会食、となったので、アメリカの定番コンフォートフード（さしずめ「おふくろの味」ですか）、３種類のチーズを使い、ホタテなぞ入れてちょっと凝って作ってみました。本当はホタテで無くロブスターを入れたかったのですが、たまたま手に入らなかったもので…。次回の課題です。

1. グリュイエル、マイルドチェダー、シャープチェダーの三種のチーズをすり下ろしておく（写真）
2. パン粉（冷凍庫にあった残りものを砕いて作りました）と刻みパセリを混ぜておく
3. 塩抜きしたソルトポークを炒め（写真）、取り上げてキッチンペーパーの上に出しておく（写真）
4. 3.で出た油で塩コショウしたホタテをワインなぞ振ってソテーし（写真）、食べやすい大きさに刻んでおく
5. 貝殻形のパスタ（コンキリエ）を塩を利かせたお湯で茹で始める
6. パスタを茹でている間に、大きめの鍋でバターと小麦粉を炒め、温めた牛乳を入れてホワイトソースを作る→ホワイトソースの仕上がりと同時にパスタが茹で上がるようにタイミングを計っておくと良い
7. アルデンテより少し硬いかなというところでパスタを上げ、ホワイトソースの鍋にチーズ、ホタテ、ソルトポーク、ブラックペッパー、粉末のナツメグとパプリカと共に投入し、よくかき混ぜる（写真）
8. 耐熱皿に移し、2.で作っておいたパン粉とパセリを上にまぶし、375℉に熱しておいたオーブンに入れ、３０分ほど焼く
9. こんがりと焼けたら出来あがり（写真）

３種類のチーズのそれぞれの特性が出て、大変美味でした。また、食べる時に香ばしく焼けた部分ととろりと溶けたチーズ部分を混ぜ合わせて食感を楽しむのがこうした料理の醍醐味だと思います。

こういうカロリー高い＋ある程度量を作らないとおいしくない料理、皆で少しずつ食べるパーティ物件としては最適です。

これに合わせたのはカリフォルニア産のシラーで作った赤ワイン。軽めでフルーティな作りなので、こういう料理にも良く合いました。

 

 

Chicken Curry with 22 Spices

カレーについては数えきれないほどの情報があるので新しいものは何も付け加えることはできないと思いますが、記録のために先日ホールと粉末のスパイスを駆使して作ったチキンカレーのレシピを記しておきます。

この辺りはインド人が多数住んでいる地域であるため、近所に何軒もインド食材の買えるスーパーがあり（非インド人の客は自分だけ、ということが何度もありますが）、カレーを作る度に何がしか粉末やホールのスパイスを買い足して行くうちに、在庫が増え、今回はついに22種類ものスパイス類を使ってしまいました。もっとも、使ってみたもの、どれがどのような味・香り・効能を持つのかは未だ学習中です。なお、Wはホール、Pは粉末で購入したものを示しています。分量はけっこうアバウトだったのですが、ホール系はどれも小さじ一杯程度、パウダーものは大さじ１杯程度、塩コショウは分量外、といったところだったでしょうか。

1. ブラックペッパー（W）
2. ホワイトペッパー（W）
3. スターアニス（W）
4. クローブ（W)
5. マスタードシード（W)
6. フェヌグリーク（W)
7. クミンシード（W)
8. カリジェーラ（W)
9. カルダモン（W)
10. シナモンスティック（W）
11. ベイリーブ（W)→ローリエの葉
12. ナツメグ（P）
13. チリパウダー（P）
14. コリアンダー（P）
15. ターメリック（P）
16. カイエンペッパー（P）
17. パプリカ（P）
18. 生姜→すりおろし
19. ニンニク→すりおろし
20. ハバネロ→１個、種を除き細かく刻む
21. ブラウンシュガー
22. 塩

他の材料はチキン（もも肉と骨付きドラムスティック３キロほど）、みじん切りのタマネギ５個、すり下ろしたリンゴ２個とニンジン４本、ホールトマト（大４個相当）、ヨーグルト適量、そしてバター少々でした。けっこうな分量のカレーができますが、これは作り置き＋冷凍保存で後日楽しよう、という魂胆からです。

さて手順です。時間と腕力以外はあまり使いません（笑）。

• チキンに市販のカレー粉少量と塩コショウ、ヨーグルト適量をまぶし、よく揉み込んで寝かせておく
• 1~9のホールスパイスを一つまみづつ軽くフライパンで煎り、粉末になるまですりつぶしておく
• 大鍋に油（サラダ油等、クセのない植物油）を入れ、１〜１１のホールスパイスを一つまみづつ（ベイリーブは３枚ほど）加えてから熱を加え、スパイスが焦げぬよう注意しながら炒める
• 香りが十分に出たらタマネギを加え、キツネ色になるまで炒める
• タマネギが十分に柔らかく、分量が生の時の半分〜三分の一程度になったところでニンニク、生姜、そしてハバネロを加え、さらに炒める
• 香りがさらに出たところでリンゴ、ニンジン、トマトを加え、ざっと炒める
• ヨーグルト漬けのチキンを加える
• チキンの表面に火が通ったかな、というところで、すり下ろしたホールスパイスと、12~17の粉末スパイスを加える
• 全ての材料にかぶるぐらいの水を加え、鶏肉が柔らかくなり、野菜類が溶け始めるまで煮込む
• 辛さと香りを見ながらブラウンシュガー、ヨーグルト、そして残りの粉末スパイス（ガラムマサラでも良い）で味を整えていく
• 最後に塩で全体を締める仕上げのひと味をつける
• 仕上げにほんの少しだけバターを落とす

最初にホールスパイスの香りを移した油（スパイスはそのまま残しておく）で肉野菜を炒める、というのがコクと複雑さを出すコツでしょうか。スパイスのバランスはかなり適当ですが、クセの強いスターアニスやクローブ等を控え気味にしておけば製作中の軌道修正はいくらでも可能で「大外し」のカレーになるリスクは低いと思います。ハバネロを使ったのはいつぞやのジャークチキンの流れですが、これも分量に気をつければ爽やかな辛さが加わり、より味の奥行きが増すようです。

当地ではそれこそインド人の住んでいるあたりを通ると一日中何がしかカレーの香りが漂っているのですが、今回はそういった香りの発生源に回ってしまいました。でも、これだけスパイスを使ったにもかかわらず（あるいはそれゆえ）不思議と「カレー味」が後を引かない、すっきりとした食後感が味わえるものです。

Jerk Chicken

ジャマイカの名物、スパイシーなジャークソースを使ったチキン料理です。

ジャーク料理、以前現地で食べすっかりはまり、またベイエリアでもメンロパークにジャマイカ人シェフが経営する旨い店を発見したので結構な頻度で食べておりますが、ついに自分で作ってしまいました。しかも、友人の誕生パーティがバーベキュー形式だったのを良い事に、そこにこの初挑戦の料理を持ち込んで焼き、皆さんに実験台になって頂いた次第です。

ジャークソースは「ジャークスパイス」という呼び方をされることもありますが、そういう名前のスパイスの木や実が存在する訳ではなく、各種香味野菜とスパイス、そしてスコッチボンネット（あるいは近縁種のハバネロ）という激烈に辛い唐辛子を摺り下ろして混ぜ合わせたものです。特にオールスパイスとスコッチボンネットは、これ無しではジャークでは無い、という必須アイテムです。

今回スコッチボンネットは入手できなかったので、ハバネロを使いました。刻んでいる最中に濃縮された唐辛子の刺激臭が立ちこめるぐらいの辛み成分を含んでいるので、取り扱いには劇物並みの注意が必要、というのは大げさですが、手袋は必須です。

さてジャークソースの作り方ですが、技が要求されるようなものではなく、以下の材料を揃えるのと刻むのに手間がかかる程度です。

タマネギ…大２個、細かく刻む

• 青ネギ（当地でいうグリーンオニオン）…２束、先端の青いところを除き、刻んでカップ１杯半ぐらい
• ショウガ…摺り下ろして大さじ４杯
• ニンニク…細かく刻んで大さじ３杯
• タイム…つぼみの部分のみ、刻んで大さじ2杯
• 黒砂糖…大さじ２杯
• お酢…カップ半杯
• オールスパイス…粉末、大さじ２杯
• クローブ…潰して大さじ一杯
• ナツメグ…粉末、大さじ一杯
• シナモン…少々
• 醤油…大さじ一杯
• 黒コショウ…粗挽き、大さじ２杯
• 塩…大さじ一杯
• ハバネロチリ…２個を刻む

以上をフードプロセッサーで、ペースト状になるまですりつぶすだけです。ジャマイカ料理なのに醤油を入ているのは、参考にしたいくつかのレシピで使われていたのと、これまで実際に食べて美味しかったものにそこはかとなく醤油の旨味が感じられたからです。なおスパイス類はものの本では他にもカイエンペッパーやコリアンダー等が上げられていますが、これらは入れすぎるとジャークらしさが薄まるような気がします。

仕上がりはこんな感じです。ハバネロの強烈な辛味と黒コショウ、ショウガ、ニンニク、青ネギの刺激にオールスパイスの複雑さが加わったところに砂糖、タマネギの甘みでバランスを取り、醤油が奥行きを出している、といったところでしょうか。

このソースをライムの絞り汁と水を半々ぐらい混ぜたものにつけておいた鶏肉（もも肉とドラムスティックが良い）と合わせ、ジップロックのビニール袋に入れ（ボウルでも良いのですが、バーベキューに持ち込むことを想定しジップロック使用）、冷蔵庫で一晩、時々ひっくり返したり袋の上から揉んだりしながらつけ込みました。

さて翌日、このつけ込んだをバーベキュー会場である友人宅の裏庭に持ち込んで焼きました。ジャークは炭火で焼き、ジャークソースを焦がすようにするのがベストの調理法（家のオーブンやフライパンで焼くといまいちです）なので、早速火をおこしました。ジャマイカではオールスパイスの木をチャコールに加えて焼き、さらに香りをつけるそうですが、今回は某ワイナリーで分けてもらったピノノワールのツタを代わりにしました。

そしていよいよチキンを焼きます。

時々ジップロックに残ったソースを補ってやりながら、じっくりと香ばしく焼き上げます。

最後は以下のように仕上がります。

初めて作る料理、しかも一歩間違えれば辛すぎて喰えない、という悲惨な結果にもなりかねませんでしたが「辛いです」と断った上で召し上がっていただいた参加者の皆様（誕生日の主賓含む）にはとりあえずご好評を頂きました。辛味は強いものの、後に残らない爽やかな辛さと、スパイスやネギ類の焦げた味が鶏肉に染み渡り、実に旨味たっぷりの仕上がりでした。

ただし、黒コショウとハバネロがちょっと控えめだったのと、使った鶏肉が「良すぎた（脂が少ない）」ため、本来ものすごく庶民的な道ばた料理であるジャークがいささか上品になってしまったきらいはありましたので、次回はもうちょっと下品さを出したく思います。

Pan Roasted Duck with Vegetables

良い鴨の胸肉（合鴨ではなく、放し飼いとのこと）が入手できたのでシンプルに塩コショウだけでローストと致しました。鴨肉を上手に焼くコツかの多動症・罵詈雑言シェフゴードン＝ラムゼイ氏のこのビデオで覚えたのですが、フライパンを先に熱するのではなく、塩コショウした鴨肉を皮を下にして載せてから熱を加え、鴨自身の脂で皮をぱりっと香ばしく焼く、という手法は目からウロコものでした。それ以外には大した手間もないので、専ら写真で以下にお見せします。

このように、塩コショウした鴨肉を鋳鉄製フライパンに並べ、冷たい状態から強火で一気に熱して行きます。（写真は脂が出始めた段階のものです）。

５分ほど焼くと、このように皮の焦げ目も美しく焼き上がります。ここでひっくり返して、そのまま375°F（180℃弱）に熱しておいたオーブンに鍋ごと放り込み、肉の厚みにもよりますが７〜８分焼きます。

このように美しく焼き上がったら、オーブンから出し、しばらく肉を冷ましつつ休ませて肉汁と脂を落ち着かせるのが、強いて言えばもう一つのコツでしょうか。この「肉を休ませる」という手順はある程度の厚みのある肉を焼く場合には必須の手順だと思います。実際そうして休ませると、食べる時に切っても肉汁があまり流れ出さず肉の中にとどまります。

こうして焼き上がった鴨肉に、ローストしたブロッコリーとニンジンのグラッセ（どちらも有機野菜）を添えて頂きました。そして塩コショウだけで矢板旨い鴨肉のお供にはピノ・ノワール（フルーツソースを添えたような調理法ならシラーやジンファンデルも良いのですが…個人的にはカベルネソーヴィニョン、メルローは鴨にはあまり合わないと思います）、それもフルーティかつ土臭さの力強いものが合うな、ということで南カリフォルニアはSanta Maria Valleyのカルト畑Sierra Madre Vineyard産のブドウで作ったものを合わせました。

結果として、相性抜群、大変満足のゆく選択であった、と自画自賛させて頂きます。