Chicken Curry with 22 Spices

カレーについては数えきれないほどの情報があるので新しいものは何も付け加えることはできないと思いますが、記録のために先日ホールと粉末のスパイスを駆使して作ったチキンカレーのレシピを記しておきます。

この辺りはインド人が多数住んでいる地域であるため、近所に何軒もインド食材の買えるスーパーがあり（非インド人の客は自分だけ、ということが何度もありますが）、カレーを作る度に何がしか粉末やホールのスパイスを買い足して行くうちに、在庫が増え、今回はついに22種類ものスパイス類を使ってしまいました。もっとも、使ってみたもの、どれがどのような味・香り・効能を持つのかは未だ学習中です。なお、Wはホール、Pは粉末で購入したものを示しています。分量はけっこうアバウトだったのですが、ホール系はどれも小さじ一杯程度、パウダーものは大さじ１杯程度、塩コショウは分量外、といったところだったでしょうか。

1. ブラックペッパー（W）
2. ホワイトペッパー（W）
3. スターアニス（W）
4. クローブ（W)
5. マスタードシード（W)
6. フェヌグリーク（W)
7. クミンシード（W)
8. カリジェーラ（W)
9. カルダモン（W)
10. シナモンスティック（W）
11. ベイリーブ（W)→ローリエの葉
12. ナツメグ（P）
13. チリパウダー（P）
14. コリアンダー（P）
15. ターメリック（P）
16. カイエンペッパー（P）
17. パプリカ（P）
18. 生姜→すりおろし
19. ニンニク→すりおろし
20. ハバネロ→１個、種を除き細かく刻む
21. ブラウンシュガー
22. 塩

他の材料はチキン（もも肉と骨付きドラムスティック３キロほど）、みじん切りのタマネギ５個、すり下ろしたリンゴ２個とニンジン４本、ホールトマト（大４個相当）、ヨーグルト適量、そしてバター少々でした。けっこうな分量のカレーができますが、これは作り置き＋冷凍保存で後日楽しよう、という魂胆からです。

さて手順です。時間と腕力以外はあまり使いません（笑）。

• チキンに市販のカレー粉少量と塩コショウ、ヨーグルト適量をまぶし、よく揉み込んで寝かせておく
• 1~9のホールスパイスを一つまみづつ軽くフライパンで煎り、粉末になるまですりつぶしておく
• 大鍋に油（サラダ油等、クセのない植物油）を入れ、１〜１１のホールスパイスを一つまみづつ（ベイリーブは３枚ほど）加えてから熱を加え、スパイスが焦げぬよう注意しながら炒める
• 香りが十分に出たらタマネギを加え、キツネ色になるまで炒める
• タマネギが十分に柔らかく、分量が生の時の半分〜三分の一程度になったところでニンニク、生姜、そしてハバネロを加え、さらに炒める
• 香りがさらに出たところでリンゴ、ニンジン、トマトを加え、ざっと炒める
• ヨーグルト漬けのチキンを加える
• チキンの表面に火が通ったかな、というところで、すり下ろしたホールスパイスと、12~17の粉末スパイスを加える
• 全ての材料にかぶるぐらいの水を加え、鶏肉が柔らかくなり、野菜類が溶け始めるまで煮込む
• 辛さと香りを見ながらブラウンシュガー、ヨーグルト、そして残りの粉末スパイス（ガラムマサラでも良い）で味を整えていく
• 最後に塩で全体を締める仕上げのひと味をつける
• 仕上げにほんの少しだけバターを落とす

最初にホールスパイスの香りを移した油（スパイスはそのまま残しておく）で肉野菜を炒める、というのがコクと複雑さを出すコツでしょうか。スパイスのバランスはかなり適当ですが、クセの強いスターアニスやクローブ等を控え気味にしておけば製作中の軌道修正はいくらでも可能で「大外し」のカレーになるリスクは低いと思います。ハバネロを使ったのはいつぞやのジャークチキンの流れですが、これも分量に気をつければ爽やかな辛さが加わり、より味の奥行きが増すようです。

当地ではそれこそインド人の住んでいるあたりを通ると一日中何がしかカレーの香りが漂っているのですが、今回はそういった香りの発生源に回ってしまいました。でも、これだけスパイスを使ったにもかかわらず（あるいはそれゆえ）不思議と「カレー味」が後を引かない、すっきりとした食後感が味わえるものです。

Comments

[ハツヤレイコ]

お久しぶりです

先月、西海岸いってきました。
シスコ〜ヨセミテ〜グランドキャニオン〜セドナ〜モニュメントバレー〜べガス〜ロス
アメリカは本当に広いと実感しました。
お尻も腰も堪えましたが、どこも素敵でした。

Anyway,
レシピありがとうございます。

ん〜もうぅ〜
ふんとにぃ、いっつも旨そうにとりますねえ
写真みてるだけでおなかすきますぅ