Sotto Voce: Whereness and Whatness: Salmon Roasted on Cedar Plank

Salmon Roasted on Cedar Plank
Originally uploaded by naotakem

最近バーベキューというとこればかり作っている感がありますが、どなたにも好評のサーモンの杉板焼きです。焼いている段階から杉板の良い香りがするのですが、最終的にスモークサーモンに通じる香ばしい味がサーモンの身に染み付き、実に美味いものです。

これにはレシピというほどのものではないですが作り方を記すれば：

まずこちらでは料理用品を取り扱っている店、バーベキュー用品店、Lowe'sなどの日曜大工の店、もしくはWhole Foods MarketやSafewayなどのスーパーで売っているCedar Cooking　Plankを購入し（いささかお高く、２枚で＄７〜＄８が相場でしょうか）、最低１時間、できれば一晩水に浸けておきます。これにより板が炎上して焦げ臭くなることを防ぎます。浸ける水に塩、お酒やレモンなど果汁を混ぜる、という手もありますが水だけ、というのが一番いい結果に至るようです。

サーモンは厚手の切り身を用意し、塩コショウしておきます。パプリカなどをかけても良いかもしれません。サーモンが新鮮であれば最高です。仲間内ではハーフムーンベイにある魚屋まで行って、一匹購入したものを解体することが恒例行事化しているのですが、魚屋で買ってもこれはおいしく出来ます。

水に浸けておいた杉板を熱くなったグリルの上に置き（チャコールは入れ過ぎると板が炎上するので、点火した後、表面が白くなるまで待ってからグリルの底になるべく薄く敷いた方が良いです）、軽く煙が出るまで熱したらひっくり返します。ヒッ繰り返してまた煙が出て来たら、用意しておいたサーモンを皮を下にして乗せ、その上に薄切りのレモンを乗せます。レモンは味というよりは見た目と香りですが。

あとは途中、板が炎上または焦げすぎないように注意しながら（霧吹きなど用意してあると良いかもしれません）、サーモンの身に火が通るまで焼きます。色が変わって、周辺がいい感じに焦げたら出来上がり、ぐらいの目安です。

焼き上がりが待ちきれず、皆さんグリルの周りにたむろして端からつつき始めて結局そのまんまグリルの上で食べ尽くしてしまう、なんてこともありました。

板は焦げきっていなければ再利用できます。

上の写真はオーブンで作った時のもの（こんな盛りつけでした）ですが、屋外でチャコールの火で焼くと見た目も味も格段に良くなります。こちらにはバリエーションとしてマスタードソースを使ったレシピも紹介されています。そのうちトライするかもしれません。サーモンぐらいの味の強い魚でないと杉板に負けるような気もしますが、ハリバットやシーバスで作るのもありかもしれません。また、ホタテ貝やエビなどで作っても美味しいと思います。

この料理の付け合わせには、これまた最近好評の焼き野菜のマリネ。最強の組み合わせかもしれません。これはチャコール火のグリルで作らないといまいちです。この付け合わせを先に作っておいてから、サーモンを焼き始めるのが手順です。