Sotto Voce: Whereness and Whatness

Spaghetti with Broccoli Rabe, Toasted Garlic and Bread Crumbs

ここのところこればかり、の書き出しですが、またもやNY TimesのMark Bittman氏のブログで紹介されていたレシピを試してみました。

Bittman氏（Wikipedia記事）は本職はジャーナリストで、食べ物について書いているうちに料理をマスターしてしまい、それが嵩じてベストセラーの料理本を何冊も書いたり（一番有名なのは"How to Cook Everything”です）、テレビで本職の料理人と競演したり、という人です。NY Timesでは上記の"Bitten”というブログでレシピばかりでなく食や食材、食品産業にまつわる様々な話題を取り上げると共に、The Minimalistという実に読み応えのあるコラムを書き（こういう「読ませてくれる」記事を書けるジャーナリストを擁しているのがNY Timesの強みだと常々思います）、そして動画によるレシピ解説もしています。

このレシピはBroccoli Rabe（別称Rapini）というカブの仲間の葉野菜と自家製のガーリッククルトン（Toasted Garlic with Bread Crumbs）をパスタと和えただけ、というもので、パスタと野菜の配分を１：１ぐらいにすればかなり健康的な食事になる一品です。

作り方は以下の通りです：

1. 薄切りにしたニンニクを、ひとつまみの赤唐辛子と共にフライパンにひいた室温のオリーブ油に入れ、焦げないように低めの温度でじっくりと揚げるように炒める（写真）
2. ニンニクの良い香りが立ったら、細かくちぎったフランスパン（硬くなってそのままでは食べられない残り物を流用しました）をフライパンに入れ、これも焦げないよう、クルトン状になるまで炒めます（写真）
3. クルトンがいい感じに炒め上がったら、別の器に取りよけておきます（写真）
4. クルトンを調理している間にBroccoli Rabeをさっと塩で茹で（写真）、細かく刻んでおきます（写真）
5. 野菜を茹でたお湯は捨てずに、そのままパスタを茹でます
6. パスタを茹でている間に、フライパンにオリーブ油を再度ひき、刻んだBroccoli Rabeを入れ、軽く塩コショウで炒めたところにクルトンを入れ、湿っぽくならぬようざっくりと混ぜ合わせておきます
7. パスタが茹で上がったら、茹で汁をほんの少し取り置いて笊にあけます
8. 茹でたてのパスタを即野菜とクルトンの入ったフライパンに入れ、混ぜ合わせます（ここで少し茹で汁を入れると混ぜやすくなります）
9. お皿に盛り、コショウを碾きかけて、少し苦みのあるBroccoli Rabeとカリカリしたクルトンとニンニクの歯触り、アルデンテパスタの食感を楽しみつつ食べます

オリジナルレシピでは最後にパルミジャーノチーズを下ろしかける、とあります。それはくどいかな、と思って割愛したのですが、食感的には素晴らしい（パスタ特有の、作る時間が食べる時間より圧倒的に長い、というのを改めて実感します）ものの、もうちょっとコクが欲しいな、という仕上がりだったので、チーズには十分意義があると思います。

Broccoli Rabeが手に入らない場合は、ブロッコリーニ、または菜の花等の青物でやってみると良いと思います。普通のブロッコリーでもいけるのではないでしょうか。春菊はちと臭気がキツいので避けた方が賢明と思われます。

このパスタには白ワインだな、と思いつつフルーティなシャルドネもソービニョンブランも合わなさそうで、「これは合うだろう」という確信めいたものをもって先日ご紹介したオーストリアのGrüner Veltliner(グリューナーウェルトリーナー）を合わせました。今回はヴァッハウ渓谷（知りませんでしたが世界遺産だったのですね）産の、まさに先日お目にかかったワインメーカーが作ったものを頂きましたが、白コショウめいた刺激のあるグリューナーとこのパスタの相性は抜群でした。少し唐辛子を多めにすればビールとも相性は良いのではないでしょうか。

これはまた作って食べよう、という一品でした。

Chicken Roasted with Turnips & Carrots, and Intro to Grüner Veltliner (Austrian White Wine)

またもやNY Times掲載のMark Bittman氏のレシピに触発されて作りました。深めの鍋で、チキンから出る煮汁と、野菜の水分が混じり合い、野菜に味をつけると共に鶏肉にも野菜の味を移しつつジューシーさを保つ、という仕掛けです。材料さえ下ごしらえしてしまえば後はオーブンの中で煮焼きにするだけ、という時間はかかるが手間はさほどかからない料理です。

• オーブンにオリーブ油をひいた鉄製の大きな深鍋（いつものロッジ社製のものです）を熱しておく
• 丸ごとのチキンを洗い、水気を拭き取った後にオリーブ油を塗り、塩コショウをなすりつける
• お腹の空洞の中にニンニク数カケとハーブ類（生オレガノと乾燥したローズマリーを使いました）を詰める
• 十分に熱された深鍋に胸肉を上にしてチキンを入れ（写真）、フタをしないでそのまま焼く→チキンが鍋の壁面に接すれば、その部分が香ばしく焼けるので歓迎
• チキンを焼き始めたらカブ(Turnips)とニンジンの皮をむいて少し大きめに切っておく
• チキンに少し色がつき始めたら、胸肉の上に切ったベーコンを並べる（写真）→胸肉の乾燥を防ぐのと、ベーコンの香ばしい味を全体につけるためです

• ベーコンが焼け、鶏肉に火が回りつつある状態で鍋を一旦オーブンから出します。（上の写真）
• チキンの周囲にカブとニンジンを、隙間をすべて埋めてしまうように入れ（写真）、オリーブ油を少々かけまわし、今度はフタをして鍋をオーブンに戻す
• 途中で様子を見て、野菜に火が通っているかを確認し（写真）、時々鍋をゆすって鍋底に溜まった肉野菜汁を全体にかけ回す→熱いので注意
• 途中で１０分程度フタを外して天火で焼くとチキンにいい焼き色がつきます
• チキンに火が通ったら（温度計を使うと楽）鍋から取り出し（写真）野菜を鍋に残して（写真）フタをせずにさらに１０分ほど天火で加熱し、汁を煮詰めるとともに野菜に焼いた風味をつける
• 野菜にいい焼き色がついたら（写真）チキンの周りに盛りつけ、上から焼き汁をかけまわして出来上がり

元レシピとの違いは（１）ニンジンを使った（２）チキンにハーブ等を詰めた（３）ベーコンで風味をつけた、の３点です。野菜に鳥の味が染み込んで、ベーコンの香ばしさと相まってついつい野菜を先に食べ尽くしてしまいましたが、鶏肉もハーブの香りと野菜の風味が染み込んでしっとり焼き上っており、実に美味でした。

通常のローストチキンのようにタマネギやセロリを使うと、この作り方の場合はそれらの臭いが強く出過ぎてしまうと思われるので、避けたほうが賢明でしょう。また、鳥自体と野菜から水分が出るのでワイン等を補う必要もありません。

この料理には、先日とあるワイン屋で試飲して以来すっかりはまってしまったオーストリアのGrüner Veltliner（グリューナーヴェルトリーナー）という同国固有のブドウで作った白ワインを合わせました。

そういやオーストリアワインといえばかの昔ジエチレングリコール混入というスキャンダルがあったな、などと思い出しもしましたが、この事件以降、国をあげてワインの品質向上に取り組んだこと、また若手のワインメーカーがこのブドウやリースリングを使い、辛口の、フランスやドイツの高級白ワインに負けない味わいのものを作ろうと努力したこと、などが相まって近年では実に良いワインが産出されているようです。このテイスティングも、そうした若手のワインメーカーが自らオーストリアからやってきてワインを注ぎつつ訛りの強い英語で説明してくれる、というイベントでした。

このグリューナーヴェルトリーナーの味ですが、透明度の高い色合いに、少し刺激のある香りがして、口に含むと辛口というよりは硬質の、酸味と「青いブドウの味」とミネラルっぽい風味です。ハードボイルドな味、とでも言うのでしょうか、このローストチキンのようなそれほど癖の無い、穏やかな味の料理とはとても良い組み合わせでした。

日本酒でいうと、シャルドネを大吟醸とすれば、こちらは純米辛口の生酒、という感じでしょうか。出会ってからこれまでに飲んだ数本はどれもこうした特徴を共有していました。シーフードよりはチキンやポークに合うワインだと思います。

まだ数本しか飲んでおりませんが、ひさびさに「開眼した」気分にさせてくれるワイン、普段飲むローテーション入りさせたくなるようなワインに出会ったような気がします。

Bottle Shock

…という映画を最近観ました。こちらでもインディーズ扱いで、一部の映画館でしかやっていなかったのでその時は身損ねたのでDVDです。日本では未公開のはずです。

1976年にパリで行われた、フレンチワインの有名どころとカリフォルニアワイン（主にナパ産）を、それもカベルネソーヴィニョン製の赤ワインとシャルドネ製の白ワインに限り、フランスのワイン評論家やワイン協会の理事、有名レストランのソムリエなどといった「通」がラベルを隠したブランドテイスティングで比較してランク付けをしたところ、新興のカリフォルニアワインが上位を独占してしまった、世界のワイン界にとっては画期的な出来事、通称「パリの審判（Judgment of Paris)」を題材にした作品です。

この「パリの審判」に関する詳細はその時プレスとして唯一参加したGeorge Taberというタイム誌のジャーナリストが書いた本に書かれています。（この本はワインに多少なりとも興味のある方にはとてもおすすめです）

アラン＝リックマン演じるところの「パリの審判」の仕掛人である英国人Steven Spurrier氏が自分がパリで経営するワイン屋の宣伝のためにこの飲み比べイベントを思いつき、カリフォルニアを訪問して出品用のワインを選び、パリでのテイスティング開催と結末までがストーリーの軸となっているのですが、そこにこの「パリの審判」でシャルドネ部門のトップを獲得したナパ（正確にはCalistoga市）のChateau Montelenaワイナリーを経営する元弁護士（古語ですが「脱サラ」ですね）とそのヒッピー息子とその友人で、「ワインの天才」でもあるメキシコからの農業労働者移民の息子、そしてワイナリーにインターンに来た女性をめぐるストーリーが絡む、といった構造になっています。

このインターンの女性を除いては全て実在の人物を描いていますが、決してドキュメンタリー風ではなく、dramedyということで、コメディタッチのドラマとして作られているため、ことの顛末は大筋ではなぞっているものの、史実とはかなりかけ離れた内容になっています。だいぶ以前に上述の本を読んでいたため、その辺がかなり気になりましたが、「ワインに対する愛情」を飲み手と作り手の視点から、特に「作り手」については新興地域のナパバレーの人たちがいかにして「ワイン農家」から「ワイナリー」になっていったか、という「成長物語」の要素も交えて描いているので、ワイン好き、特にナパに近い地（比較的、ですが）に住み、数えきれない回数訪問している自分にとっては、非常に満足感のある作品でした。

カリフォルニアワインが題材、となると「サイドウェイズ」とつい比較してしまうのですが、あちらはサンタバーバラ方面のワインカントリーを描いている、といった地理的な違いはおいといて、「サイドウェイズ」においてはワインと、ワインに対する愛情が登場人物を描くためのツールとして用いられているのに対し、この「ボトル・ショック」はワイン作り、そしてワインを飲むという行為に対する「愛情」あるいは「思い入れ」そのものを描いている、というのが決定的な違いだと思います。

特につぼにはまった点を挙げておくと：

• 最初はカリフォルニアワインに対してさほどの期待もしていなかった（「審判」のイベントも「客寄せ」として企画したもの）Spurrierが、カリフォルニアを訪れ、まだ「テイスティング」という行為自体も珍しいナパでワインを味わうにつれ、どんどんはまって行くのが一つの見所ですが、それを演じるアラン＝リックマンの「なんだか怪しげな雰囲気が漂っていて、根暗で意地悪そうだけどだんだん妙に良い人っぽい味が出て来て実はおかしい」という定番演技がうまくマッチしていました。
• サンフランシスコのベッドタウンみたいに市街化されると共に「ワインカントリー」として商業化される前の、1970年代のナパを（多少の誇張はあると思いますが）「田舎」として、実際のナパそして一部ソノマの町やワイン畑を上手に使って再現している「舞台作り」もさることながら、ナパのパイオニア達を各々自分たちの作ろうとしているワインに情熱を注ぎ、自信も持ちつつもまだあか抜けない人々として描いているのがなんだか心に染みました。
• 詳述はしませんが、地元に住んでいる者にとっては「ニヤリ」とさせられる点がいくつもあること。

ちと不満な点は：

• 話がChateau Montelenaに集中していて、他のワイナリー、例えば同じナパのStag's Leap、そして「パリの審判」に同じく出品されたナパ以外のカリフォルニアワイン（RidgeやChalone、David Bruceという私にとっては「ご近所」のワイナリーのもの）が取り上げられていないこと。Ridgeはそれらしいワイナリーが出て、ボトルとラベルで「Ridgeだ」とわかるのですが、当時からあのラベルだったっけ、と突っ込みたくなりました。ちなみにClos du Valも一瞬ラベルが見えます。
• 登場人物が実在の人であっても、かなりキャラクターは実物とはかけはなれている（としか思えない）こと、あと当時Chateau MontelenaのワインメーカーであったMichael Grgichがまったく登場しないこと（他の登場人物による「マイクが◯◯しろって言ってた」といった台詞はあるのですが）。クロアチア出身のGrgich氏のライフストーリーはそれこそ映画に出来そうなぐらい面白いです。

といったところですが、まあこれも「地元のワイン好き」だからこう思うわけであって、逆にそういう「足りない部分」をおもしろがりつつ観ていたような気もします。

ちなみに、この作品のプロデューサーの一人がスタンフォードのビジネススクール出身とのことで、卒業生向けにこの映画の上映イベントをやっていましたが、あいにく出席し損ねました。

いつかこの作品と「サイドウェイズ」の２本立て鑑賞会（もちろんワイン付き）でも開催したいものです。

Wine Talk Vocabulary - Sauvignon Blanc

【このエントリ、最初にアップしたものに加筆訂正しています】

少し間が空いてしまいましたが、シャルドネ、ジンファンデルに続くワイン語り英語の話です。

この写真、ブドウは写っていませんが、これはソー ヴィニョンブランのツタのはずです。ナパ北部のカリストーガの町の近辺にあるワイナリー（メルローで有名ですが、ソーヴィニョンブランもなかなかもものを作る、といえばお分かりの方もいるでしょう）で撮影しました。

ソーヴィニョンブランという品種は、ボルドーワインの白に使われることで最も有名で、また近年ではニュージーランド産のものがかなり高い評価を得ていますが、カリフォルニアではシャルドネほどの一般人気はなく、モンダビがFume Blancという名称でマーケティングしていたぐらいですが、最近ではかなり美味しいものが作られるようになっています。

このエントリを書くために調べたWikipediaの記事で初めて知ったのですが、実はカベルネソーヴィニョンはこのブドウとカベルネフランが交配されてできた品種だそうです。Cabernet Franc+Sauvignon Blanc = Cabernet Sauvignonですね。

このブドウでできたワインの特徴としては、まず草を刈った後の庭のようなフレッシュな香りです。これを表現するには「そのまんま」ですが、"grassy"という単語が使われます。場合によっては、タイム等のようなハーブ類、あるいは青ピーマン（green pepper)の香りもします。以前、どこかで青じそを連想させる香りのソーヴィニョンブランを飲んだこともあります。

こう書くと、とてつもなく青臭いワインのように思われるかもしれませんが、その青臭さは決して不快なものではなく、またその後からすぐにレモンやグレープフルーツ、あるいはメロンや桃を切った時のような爽やかな甘い香りがしてきます。時々フルーツ臭が先行するものもありますが、そういう場合でも、甘さの中にもどこか葉っぱものの野菜を連想させる香りがしています。

そして口に含むと、香りとは裏腹に「甘い」と感じることはまずなく、酸味と共に金属的な（"steely")味が感じられるのですが、その背後に上述した様々なフルーツの味（ニュージーランド産のものの場合はキウイのような味がするのは気のせいでしょうか）が感じられ、全体としてはすっきりした味わいになります。

では、こうした味わいを表現した一文を。

Freshly cut grass, with some herbs and green pepper up front, but this quickly gives way to citrus - I'd say grapefruit - followed by melons and some kiwi fruit.  A bit steely on the tongue, but that's balanced by peach and melon flavors　backed by some good acidity.

(まず刈たての草とハーブ、そして青ピーマンの香りがするけど、すぐに柑橘系、それもグレープフルーツの風味が出て、その後にメロンとキウイが追っかけてくるね。ちょっと金属っぽさが舌に感じられるけど、桃とメロンの味、そして程よい酸味が背後にあるのでバランスがとれているよ。）

"Good acidity"というのは直訳すると「良い（感じの）酸味」ということになってしまうのですが、上では「程よい」としました。具体的に言うのは難しいのですが、お酢の「刺すような酸っぱさ」ではなく、レモン汁の「口中をきれいにする酸味」でしょうか。"tart"（ぴりっとした酸味）という表現もしばしば耳にします。

カリフォルニアでは、100%ソーヴィニョンブランのワインも作られていますが、ボルドー風にセミヨン(Semillon)を混ぜて梨やオレンジ、アプリコット的な味と香りを付加して酸味を抑えたもの（冒頭のワイナリーで作っているのもそうです）や、オーク樽でしばらく貯蔵してシャルドネのようなバニラ感を少しつけたものが作られています。

こういうカリフォルニアっぽいものを評してみれば：

The fruitiness of the Sauvignon Blanc is enhanced by blending a bit of Semillon, which adds some pears and apricots, and tames the tartness and steeliness.  There's a hint  of vanilla so this must've been oaked.

(ソーヴィニョンブランのフルーティさがセミヨンを混ぜて、梨やアプリコットの風味を加えることによって強化されると同時に、酸味と金属っぽさが抑えられているね。ほんの少しバニラが感じられる、ということはオーク貯蔵したね。）

といった感じでしょうか。ちなみに"hint of"という表現は「ほんの少し」あるいは「ほのかに」といったニュアンスで、テイスティングの場で使われます。

私は個人的にはフルーツの香り一杯でありながら酸味が効いてキリリとした飲み口、というのがベストだと思います。中でもニュージーランド産のソーヴィニョンブランが食べ物、それもサンドダブ、シーバス、ハリバットといった白身の魚をあっさり調理したものに合うので最も好きですが、カリフォルニアっぽいもの（ただし、オーク貯蔵していないもの）は良く冷やして食事の前の「舌洗い」として単独で頂くのが好きです。夏場のバーベキューのしょっぱなに出すワイン、としてはベスト（あるいは辛口のリースリングと双璧）だと思います。

同じシーフードでも、サーモン（特にこの一品）に合うのはカリフォルニア産のかな、とは思います。カニ、エビの類いはシャルドネのほうが良いですかね。

また、テイスティングで複数のワイナリーを巡っている際に、このソーヴィニョンブランをテイスティングの一杯目に出されると、それまでに訪れたワイナリーでカベルネソーヴィニョンのような重いワインを飲んで麻痺した口中がリフレッシュされ（シャルドネではそうはいかないです）、そこのワイナリーのワインをじっくり味わえる、という効果もあります。但し、単なる「白のラインアップ」としていい加減に作ったものを出されると逆効果ですが…。

Wine Talk Vocabulary - Zinfandel

 
この写真は秋口に撮ったナパの某ワイナリーからの風景です。さすがに今の季節はこんな天気でもなく、葉っぱも青々とはしていません。

本日はまたワインについて語る際の英語の話です（前回：シャルドネ編）。取り上げますのはジンファンデル。Wikipediaの日本語ページでは「その他の品種」として他の品種とひとくくりにされていますが（英語ではしっかりと独立したページです）、カリフォルニアではワイン用ブドウの作付面積の10%を占めるブドウです。発音は「ズィンファンデル」で、冒頭の「ズィン」に力アクセントを置き、リズミカルに言うとアメリカ人ぽいです。しばしば「ズィン(Zin)」と略されます。

他のワイン産地ではこのブドウを使ったワインは作られていないこともあり、カリフォルニアの固有種だと勘違い（私も含め）されておりましたが、実はクロアチアからイタリアを経由して伝わって来た（イタリアではPrimitivoと言うそうです）ものだということがDNA調査の結果判明しております。ただし、アメリカ、それもカリフォルニアにおいてのみこれを使った個性的かつ美味（そして時には高価格）なワインを作っている、という意味では「カリフォルニアのブドウ」なのでしょう。

ではどう個性的なのかと言えば、いわゆる「赤ワイン」の標準的な味の要素である「酸味」「渋み」よりは「ガツンとくる果物の味」、換言すれば、いわゆるフレッシュな感じの「フルーティ」ではなく、ジャムとかコンポートにした果物特有の濃縮された果物の味、ということになります。中には「果物」よりは「野菜」の味が全面に出て、キャベツの絞り汁のような青臭さの感じられる味になったものもありますが…。この味はこの品種特有の高い糖度に由来するもののようです。結果、アルコール度数も高めになりがちで、テイスティング時には最初に「つーん」とくる刺激臭が先行する場合もあります（特に某有名Rワイナリーのジンファンデル）。

こんなジンファンデルの味を表現する言葉は、やはりそれにふさわしいものです：

• black fruit = 特にどの果物、というよりは以下に上げたような「皮の色の濃い果実」の総称、みたいなものです
• cherry　= まさにあのアメリカンダークチェリー、もっと言えばアメリカ人がなぜか好きな人工チェリー味です
• berry　= ブラックベリーやブルーベリー、しかもジャムにしたものだと思ってください
• plum　= 熟しつくした酸味の消えた状態のあの味です
• currant　= 黒スグリ（カシス）ですね
• raisin　= まさにそのまんま、という感じもしますが、「酸味のあるレーズン」という感じは良くします
• prune = あの壜詰めのあのプルーンの味です

また、上で「加工した果物」と書きましたが、まさにそのもの、という表現で'jammy(ジャムっぽい）"というのがあります。新品のジャムの瓶の蓋を開けた時に漂うあの香り、口に含んだときの濃縮された果物の味、という感じでしょうか。

このjammyと似ているのですが、もっと強烈な果実味をもったものを表現する場合、しばしば"fruit bomb（フルーツ爆弾）"という表現が使われます。まさに上に挙げた濃い果物の味がそのまんま、口の中で爆発するように広がる、といったイメージですね。もっとも、fruit bombはあまり好意的な言い方ではないような気がしますが…。

と、こう書いているときわめて甘ったるい、洗練されたところのないワインのような印象を受けるかもしれませんが、ジンファンデルの美味しいものは、こうした果物くささを上品に、絶妙な酸味と共にまとめあげて、しかもアルコール度数の高さをあまり感じさせない実にコクのあるワインとしなってしまうのが不思議です。

カベルネソービニョンがタンニンと酸味がまず全面に来て、そのあとにブドウの味が出てくるとすれば、ジンファンデルはブドウの果実味から入ってそういう「ワインぽさ」があとからやってくる、と言っても良いかもしれません。そういう「後からやってくる」ものの中には、もちろんタンニンの渋みや酸味もあるのですが、black pepper（黒こしょう）、clove（チョウジ）、tobacco（タバコ）、といった癖のあるものがあるのがこれまた「らしい」ところですが。

では、ここでまたワイナリーでのテイスティングっぽい例文を一つ。まずは臭いを嗅いで：

Mm, jammy - lots of raspberries and blackberries　up front, but it doesn't have much of that alcoholic sting.

（うん、ジャムっぽいねぇ。ラズベリーとブラックベリーがまずぐっと来るけど、つんとしたアルコール臭は抑えられてるね）

そして一口含んで、

Wow, lots of fruit.  It now tastes more prunes and raisins, but still has that nice fresh berry aroma - and I start sensing some spices, say, cloves?  Anyhow, this is definitely not a fruit bomb - it's got a lot of complex layers to it.

（おお、果物の味満載だ。プルーンやレーズンの味がしてきたけど、同時にフレッシュなベリーの香りもしてる。そしてその後に来るのはクローブかな？いずれにせよ、これはただのフルーツ臭いワインじゃなくて、とても奥行きのあるワインだよ）

例文にしてもなんだか大げさかな、という気もしますが、時に思わず感嘆の声が出て口中のワインを噛み締めるように飲み干すようなものにお目にかかるることもあれば、一口含んでそっと出し、みたいなワインに出会うこともあるのがジンファンデルの面白いところだと思います。そして、カベルネやピノが味の「お約束事」にしばられているとすれば（ヨーロッパで培われた味の「標準形」がある、という意味で）、ジンファンデルは「何でもあり」のワインだと思います。デリケートさや爽やかさは薬にしたくてもありませんが、スパイスの効いたソーセージやハム等の加工肉料理、癖のある鳥獣類、脂身の多いステーキ、とは良く調和するワインです。ただ、チーズにはあまり合わないかと。

さて、私、先日Wikipediaの運営元であるWikimedia Foundationに些少ながら寄付をさせていただきました。私にとっては情報源としてのみならず、娯楽（無聊を慰める、という側面が強いですが）、そして時にはインスピレーションの源ですらあるWikipediaの存続を確かなものにするためにも、微力ながらここで皆様にもサポートのお願いをしたく思います。

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よろしくお願いします。

Increasing Your Wine-Related Vocabulary: Chardonnay

以前ならポッドキャストにした題材ですが（また少し前にも取り上げましたが）ワインについて語る際の英語のボキャブラリーはニーズがあるようなので時々こちらで、あくまでも自分の体験（＝テイスティング時にラベル等を読んでいるうちに経験則として覚えた）と主観ベースでではありますが、書いてみたいと思います。

今日はカリフォルニアでは最も作付面積が多い、そしてフランスではブルゴーニュの名醸白ワインの原料となるシャルドネ（Chardonnay-「シャールドネイ」と最初の「シャ」にアクセントを置き、最後のYをはっきり発音します） を取り上げます。アメリカ人には"Chard"（シャード）と縮める人も多いです。

シャルドネの香りや味を表現する単語としては、以下のものがよく使われます。

• citrus　＝　柑橘系の果物の酸味が初めに来て、その後甘みに移行する感じ
• apple　= リンゴ、それも青リンゴっぽい爽やかさ
• pear = ナシ、これも洋梨のほうですね
• melon = メロン、少し青っぽい甘み
• pineapple = パイナップル、これはかなり熟した甘い果物の味、といったところでしょうか
• tropical fruit = トロピカルフルーツとはずいぶん広いくくりですが、食べた経験のあるものの中から連想したものを挙げれば良いでしょう（私は良くパッションフルーツの甘酸っぱさを連想します）

また、シャルドネの場合、一般的にはカリフォルニアはmalolactic fermentationという乳酸菌を使った醗酵をさせ、なおかつoak(オーク)の樽で貯蔵するという製法が多用（「濫用」という意見もあり）されるため、その過程で出てくる「カリフォルニアシャルドネの味」と言うべき特徴が出てきます。それら特徴を表現する言葉を挙げておくと：

• malolactic fermentationをしたもの　= creamy（クリーム）、buttery（バター）、と乳製品系の言葉
• oak fermentationをしたもの　= vanilla（バニラ）、butterscotch（バタースコッチ、キャンディーのあの味です）、toasty（トーストしたパンの香ばしさ、でしょうか…これは体験したことがありません）、oaky（オークっぽい、とはベタですが）

といったところでしょうか。ワイナリーではテイスティングカウンターで注いでくれる時に「これはmalolactic fermentationをしてoakの樽でXXヶ月貯蔵して…」なんて言ってくれるので、その時点で「あ、これはスコッチキャンディっぽいんだな」と当たりを付けることができます。

余談ですが、味の表現をするときに"creamy"であるとか"buttery"と語尾にyをつけて形容表現にできる単語でなくても”ーy"とつけて「~ぽい」というニュアンスを出す時がありますが、もっとも頻度が高いのは"citrusy"（柑橘系っぽい）でしょうか。英語としては正しくないですが、実によく使われます。

最近はカリフォルニアのワイナリーでも上のような「カリフォルニアっぽさ」の横溢したシャルドネ（実はあまり食べ物には合わないと思います…例外はロブスターやカニでしょうか）から離れてステンレスタンクで貯蔵し、辛口のすっきりしたものを作るところが増えています。それを「ブルゴーニュっぽい(burgandy-like)」と言ってしまうのは少し短絡的ですが、このほうが食べ物に良く合う（food friendly）であることは確かです。こうしたシャルドネを味わった場合は、

• crisp（きりっとした辛口）、fresh（さっぱり）、tart（酸味の効いた）

といった表現（乳酸醗酵やオーク貯蔵に比べると文字通り「あっさり」としてますが）を使うことになります。

この他にも、非常に希ですが"cucumber"（キュウリ）や"hay"（干し草、これは専ら香りのほうです）という言葉も使われます。

それでは上に挙げたものをいくつか使ってそれっぽいシャルドネのテイスティング体験を表現してみます。文章としてはブロークン気味なのは、実際に口にする時にはアメリカ人でもきちんとしたセンテンスにはまずなっていないため、それを再現しているためです…。

I　smelled a lot of pineapples at first, so I thought this is going to be another butterscotchy one, you know, the oaky Californian Chard, but it's actually quite crisp and has a fresh finish.  Nice aftertaste - apples and maybe a hint of lime, even. This is a food wine.

（最初はパイナップルの香りが強かったのでまたいつものバタースコッチ臭い、オーキーなカリフォルニアシャルドネかな、と思ったけど意外と辛口ですっきりした飲み口だね。後味はリンゴとほんのちょっとライムかな。食べ物に合わせやすいワインだね）

実際には、ここまで一気に表現するとそれこそpouring guy, pouring ladyと話しがはずんで良いものを出してくれる、なんてパターンもありますが、やりすぎると周囲のお客さんや同行の方々に「こいつ一体…」みたいな目で見られる、といったリスクもあります。

美味しければ"I like this"とか"This is good"と言って、あとは頭の中で「これはcitrusだな…」などとやって、ラベルやテイスティングノートをちらっと観て自分の印象と比較（「答え合わせ」みたいですが）する、というほうが無難でしょう。

ええ、私も最初は「答え合わせ」組でしたが、今ではすっかり「語り過ぎ」の方になってしまっています…。しかし、この調子だと今度は「書き過ぎ」になるかもしれません。

"Structured Tannins"?

ワインについて表現するボキャブラリーを増やすと、それこそワイナリーへテイスティングに行った時スタッフ相手にああでもない、こうでもない、と語る時に役立つのですが、そのボキャブラリーを増やす手段として手っ取り早いのは、普段からワインを飲む際にボトルの裏に貼られたラベルに書いてある能書きを味の印象と脳内でマッピングしておくことだと思います。

スタッフ相手に話しが弾むと、通常のテイスティングメニュー外のものを出してくれたり、美味しかったものをお代わりさせてくれたり、といった余録を狙う、というさもしい発想が無い訳ではないのでですが（笑）、そういう会話の過程でそこのワイナリーやワインにとどまらない知識や情報を得ることができるので一層理解が深まり、より楽しみが深まるのだと思います。

また、良く行くワイナリーのスタッフはセールストークを越えて自分のところのワインについて強い愛情をもって語る人が多いので、こっちもついつい身内みたいな気分になって友人知人に推薦したり、とかすっかり巻き込まれてしまっているのですが、それはそれで、その「広める」行為そのものが楽しいのだと思います。

もっとも、生産量の少ないワイナリーについては同じような味の好みの人限定で広めさせていただいていますがw

ただ、こういったラベルの表現にはときどき首を傾げたくなるものもあります。たとえば、先月訪問したロシアンリバーバレーAVAの某ワイナリーのピノ・ノワールのラベルですが、こんなことが書いてありました。

Veiled in fog, Russian River Valley vines offer concentrated, small berries - bursting with flavor.  Black cherry, ripe plum, rich spice, plush texture, structured tannins.

前半("Veiled in... bursting with flavor")はこの産地のピノの特徴を説明（「霧に覆われたこの地のブドウは強烈な味の凝縮された小さな実をつけます」と訳しましょうか）しており、味の解説は後半なのですが、この後半の文章、どんどん表現の抽象度が高まって行ってます。まず最初の、

Black cherry = アメリカンチェリーのちょっとねっとりした甘み
ripe plum = 酸味と甘みのミックスされた熟したプラムの味
rich spice = コショウとかクローブ、カルダモンを思わせる口中の残り香

あたりはわかりやすく、飲んでるこちらも「なるほどチェリーだね、プラムだね、あ、コショウっぽくほんの少しだけぴりっとくるな」と思いながら飲むことができます。

lush texture = 「豊かな質感」

はかなり抽象的で、無理矢理具体的に表現しようとすれば「さらっとではなく、舌触りを感じさせつつ、味を残しながらのどに流れて行く」といった言葉になってしまいます。そしてくせ者は最後の、

structured tannins

で、structured（構造のある）タンニン、ってなんだい、ということになってしまいます。能書きっぽい意訳をすれば、「奥行きのあるタンニン（の渋み）」ということになるのでしょうが（もっと普通の言葉で言えば「渋みはあるけど押さえられている」でしょうか）、structured tannin、なんて言葉はワイン業界の人でもなければ「どうこのワイン？」と聞かれても出てこないのではないでしょうか。自分がワイナリーで使うのも、せいぜい最初のいろんな果物とかスパイスに例えるか、酸味が強いか弱いか、アルコール臭いが鼻につくか否か、もうちょっと行って「草の香り」とか「土臭い」というレベル止まりです。

お断りしておけば、このワイン、まあこの解説通りのワインで、チェリーとプラムの果物の味がするのですが果物っぽい甘みや酸味は過剰になっておらず、適度なワインらしい酸味と渋みをもったおいしいワインだったので文句は全くありませんでした。

（お断りしておけば、上の写真はイメージ用で、このワインではありません）

ただし、個人的な体験からすると、ラベル上の能書き中、抽象的な表現の比重が妙に高いワインは避けた方が良いような気がします。それよりはむしろ、そのワインの背後にある「面白いストーリー」と具体的な表現で、誰にでも味の特徴が掴めるような書き方のされているワインを選んだほうが作り手の飲み手に対する「サービス精神」が強い、という理由のみでも好感が持て、楽しめるお酒に出会える確率が高まると思います。

もっとも、サンタクルーズの北にある、とあるワイナリー（今回取り上げたワイン・写真とは無関係です）のようについつい読み込んでしまうような楽しいラベルの記述をしてくれる＋遊び心溢れるラベルの絵、と非常に魅力的なのですが、味に関しては少し実験とお遊びが過ぎるかな、と思ってしまうところもあるので、「ラベルの記述の質」イコール「ワインの質」では決してないのですが…。

雨の日のロシアンリバーバレー、ピノノワール（のはずです）の葉っぱです。