Sotto Voce: Whereness and Whatness

Star Trek Begins

今週末公開されたばかりのStar Trek、久々に公開直後に映画を鑑賞しました。

これはもう解説する必要もないと思いますが、1966年のテレビシリーズから始まり、以来４０年以上にわたって新旧のファン層、というよりは「信者」のような人々を新作の映画や同一世界を舞台とした新しいシリーズにより取り込んでいる大フランチャイズの最新作です。

アメリカのヒーローもの、SFものというのにはとかくこういう息の長いばかりでなく、頻繁に新しいコンテンツを同じ作品世界のプラットフォーム上でで製作し、世代を越えたファン層を培っているものが多いです。良い例としてはスーパーマン、バットマンがありますが、この２作品はキャラクターのデビューがそれぞれ1938年、1939年と７０年以上前であるにもかかわらず、未だに新作のコミックやテレビシリーズ、映画が製作されている状態です。初期の作品を読んだり見たりした「ファン」がその後クリエイターやプロデューサー、制作スタッフとして作品やキャラクターの基本設定をリスペクトしつつ、「リメイク」にとどまらない、新たな解釈やそれぞれの時代に合わせた要素を盛り込みつつ新しいコンテンツを産み出し、それによりまた作品世界と作品を基盤としたビジネスを広げる新たなネタとファンが産まれる、という拡大再生産の仕組みが出来上がっています。

日本においては漫画、アニメ、テレビ共に新しいものは沢山産み出されますが、こうした継続性のあるキャラクター・作品世界のフランチャイズは希で、「機動戦士ガンダム」が唯一思いつく程度です。

話がそれましたが、今回のこの「スタートレック」はこれまでの同シリーズであった、「TVシリーズの特別番組をお金をさんざんかけて製作した『劇場版』」ではなく、こうした継続・拡大再生産コンテンツにおいてはもはや常套手段と化した観のある「オリジンもの」、皆の知っているストーリー上の時間軸より前の、「どうしてこういうキャラクターと作品が成立したのか」「いろんな作品中の『お約束』の由来は何か」を描く映画です。さしずめ「スタートレック・ビギンズ」ですね。

結論から申し上げれば、この映画は「ビギンズ」ものではありますが「原典忠実主義」には陥っていない、フレッシュなシリーズの「リスタート」とも言える、ある程度このシリーズを見たことのある人には大変楽しめる作品になっています。まったくこのシリーズに縁がなかった人にとっても面白くはあるでしょうが、得られる楽しみと喜びは予備知識のある人にくらべたら激減すると思います。

中心にあるのは若き日のカークとスポックで、この二人がそれぞれコンプレックすを抱えながら成長し、始めは対立しつつも友情を形成していく、という話が根底にはあるのですが、他の主要キャラクターであるマッコイ、スールー、チェコフ、スコッティそしてウーラの各々についてもそれぞれの駆け出し状態を「さもありなん」という感じで描き、そしてこの個性豊かなクルーがどういういきさつでエンタープライズ号に集まったか、カークをリーダーとして活躍する体制がどうして出来上がったかを語っています。

特に「お見事」と思ったのはこうした「オリジンもの」は「説明」に時間を割きすぎてえてして長い上映時間になってしまう傾向があるのですが、見る側にある程度予備知識があることを想定はしている（としか思えません）にせよ、うまく２時間少々にまとめ、「オリジナルストーリー」としての完結性と収束感を見るものに与えてくれた点です。しかも、オリジナルシリーズを面白くしていた様々な要素（アクション、ユーモア、カークをはじめとするキャラクターの「とんち」による一見解決不可能な問題の解決という「頭脳性」）をきちんと取り込んでいます。

もっとも、タイムトラベルとパラドックスそしてオリジナルシリーズのある登場人物をデウス・エクス・マキナっぽく使っている、という問題はあるのですがこういう「ご都合主義」はオリジナルシリーズにもあり、またそれが一種の「味」になっていたところもあるので個人的には不問に付したいと思います（笑）。

映像も、最新の映像技術はもちろん駆使したいますが、もはや「映像」は差別化要因でも何でもない、作品世界を実現するための「ツール」でしかなく、ある意味コモデティになっているので、特に語る必要もないでしょう。「特撮やCGがすごい」という理由だけで映画を見ることはもうありえないわけですし。

むしろこうした作品の場合は、「配役」こそが優劣を決めてしまうのだと思いますが、その点でも実につぼを抑えていたと思います。カーク役のクリス＝パイン君は「ボトル・ショック」で演じたキャラと何だかかぶるチンピラっぽさが漂っていましたが、不思議なものでだんだんと「カーク船長」になっていきます。スポック役の人は「ヒーローズ」では有名だそうですが、「若いスポック」としての説得力は十分以上でした。

個人的につぼにはまったのがマッコイ船医役のカール＝ウルバン（「ロードオブザリングス」の「二つの塔」と「王の帰還」に出て来たエオメル役の人です）とスコッティ機関長役のサイモン＝ペグ（コメディゾンビ映画「ショーン・オブ・ザ・デッド」の主演です）で、前者はオリジナルシリーズのディフォレスト＝ケリーが乗り移ったかのような立ち居振る舞い、後者はスコッティのユーモラスな点を増幅した解釈、で与えられた「演じるキャラ」と役者自身の個性を２者2様の形でバランスを取った名演だったと思います。

このマッコイとスコッティ、映画の最後ではオリジナルキャラとして「完成」するのですが、これと比べると主役であるカークとスポックは最後でも「キャラ完成途上」とでもいうべき点にとどまった造形がなされていましたが、それ自体が作品の狙いだと思うので納得です。

最後になりますが、この「スタートレック」、「ファン」であり「リスペクト」を持ちつつも「信者」ではないスタッフが作った「ファンサービス」ではない「ビギンズ」です。J.J. エイブラムズ、さすがです。

但し、続編は作って欲しいような欲しくないような、複雑な気分にはなりましたが…。

Spaghetti with Broccoli Rabe, Toasted Garlic and Bread Crumbs

ここのところこればかり、の書き出しですが、またもやNY TimesのMark Bittman氏のブログで紹介されていたレシピを試してみました。

Bittman氏（Wikipedia記事）は本職はジャーナリストで、食べ物について書いているうちに料理をマスターしてしまい、それが嵩じてベストセラーの料理本を何冊も書いたり（一番有名なのは"How to Cook Everything”です）、テレビで本職の料理人と競演したり、という人です。NY Timesでは上記の"Bitten”というブログでレシピばかりでなく食や食材、食品産業にまつわる様々な話題を取り上げると共に、The Minimalistという実に読み応えのあるコラムを書き（こういう「読ませてくれる」記事を書けるジャーナリストを擁しているのがNY Timesの強みだと常々思います）、そして動画によるレシピ解説もしています。

このレシピはBroccoli Rabe（別称Rapini）というカブの仲間の葉野菜と自家製のガーリッククルトン（Toasted Garlic with Bread Crumbs）をパスタと和えただけ、というもので、パスタと野菜の配分を１：１ぐらいにすればかなり健康的な食事になる一品です。

作り方は以下の通りです：

1. 薄切りにしたニンニクを、ひとつまみの赤唐辛子と共にフライパンにひいた室温のオリーブ油に入れ、焦げないように低めの温度でじっくりと揚げるように炒める（写真）
2. ニンニクの良い香りが立ったら、細かくちぎったフランスパン（硬くなってそのままでは食べられない残り物を流用しました）をフライパンに入れ、これも焦げないよう、クルトン状になるまで炒めます（写真）
3. クルトンがいい感じに炒め上がったら、別の器に取りよけておきます（写真）
4. クルトンを調理している間にBroccoli Rabeをさっと塩で茹で（写真）、細かく刻んでおきます（写真）
5. 野菜を茹でたお湯は捨てずに、そのままパスタを茹でます
6. パスタを茹でている間に、フライパンにオリーブ油を再度ひき、刻んだBroccoli Rabeを入れ、軽く塩コショウで炒めたところにクルトンを入れ、湿っぽくならぬようざっくりと混ぜ合わせておきます
7. パスタが茹で上がったら、茹で汁をほんの少し取り置いて笊にあけます
8. 茹でたてのパスタを即野菜とクルトンの入ったフライパンに入れ、混ぜ合わせます（ここで少し茹で汁を入れると混ぜやすくなります）
9. お皿に盛り、コショウを碾きかけて、少し苦みのあるBroccoli Rabeとカリカリしたクルトンとニンニクの歯触り、アルデンテパスタの食感を楽しみつつ食べます

オリジナルレシピでは最後にパルミジャーノチーズを下ろしかける、とあります。それはくどいかな、と思って割愛したのですが、食感的には素晴らしい（パスタ特有の、作る時間が食べる時間より圧倒的に長い、というのを改めて実感します）ものの、もうちょっとコクが欲しいな、という仕上がりだったので、チーズには十分意義があると思います。

Broccoli Rabeが手に入らない場合は、ブロッコリーニ、または菜の花等の青物でやってみると良いと思います。普通のブロッコリーでもいけるのではないでしょうか。春菊はちと臭気がキツいので避けた方が賢明と思われます。

このパスタには白ワインだな、と思いつつフルーティなシャルドネもソービニョンブランも合わなさそうで、「これは合うだろう」という確信めいたものをもって先日ご紹介したオーストリアのGrüner Veltliner(グリューナーウェルトリーナー）を合わせました。今回はヴァッハウ渓谷（知りませんでしたが世界遺産だったのですね）産の、まさに先日お目にかかったワインメーカーが作ったものを頂きましたが、白コショウめいた刺激のあるグリューナーとこのパスタの相性は抜群でした。少し唐辛子を多めにすればビールとも相性は良いのではないでしょうか。

これはまた作って食べよう、という一品でした。

Chicken Roasted with Turnips & Carrots, and Intro to Grüner Veltliner (Austrian White Wine)

またもやNY Times掲載のMark Bittman氏のレシピに触発されて作りました。深めの鍋で、チキンから出る煮汁と、野菜の水分が混じり合い、野菜に味をつけると共に鶏肉にも野菜の味を移しつつジューシーさを保つ、という仕掛けです。材料さえ下ごしらえしてしまえば後はオーブンの中で煮焼きにするだけ、という時間はかかるが手間はさほどかからない料理です。

• オーブンにオリーブ油をひいた鉄製の大きな深鍋（いつものロッジ社製のものです）を熱しておく
• 丸ごとのチキンを洗い、水気を拭き取った後にオリーブ油を塗り、塩コショウをなすりつける
• お腹の空洞の中にニンニク数カケとハーブ類（生オレガノと乾燥したローズマリーを使いました）を詰める
• 十分に熱された深鍋に胸肉を上にしてチキンを入れ（写真）、フタをしないでそのまま焼く→チキンが鍋の壁面に接すれば、その部分が香ばしく焼けるので歓迎
• チキンを焼き始めたらカブ(Turnips)とニンジンの皮をむいて少し大きめに切っておく
• チキンに少し色がつき始めたら、胸肉の上に切ったベーコンを並べる（写真）→胸肉の乾燥を防ぐのと、ベーコンの香ばしい味を全体につけるためです

• ベーコンが焼け、鶏肉に火が回りつつある状態で鍋を一旦オーブンから出します。（上の写真）
• チキンの周囲にカブとニンジンを、隙間をすべて埋めてしまうように入れ（写真）、オリーブ油を少々かけまわし、今度はフタをして鍋をオーブンに戻す
• 途中で様子を見て、野菜に火が通っているかを確認し（写真）、時々鍋をゆすって鍋底に溜まった肉野菜汁を全体にかけ回す→熱いので注意
• 途中で１０分程度フタを外して天火で焼くとチキンにいい焼き色がつきます
• チキンに火が通ったら（温度計を使うと楽）鍋から取り出し（写真）野菜を鍋に残して（写真）フタをせずにさらに１０分ほど天火で加熱し、汁を煮詰めるとともに野菜に焼いた風味をつける
• 野菜にいい焼き色がついたら（写真）チキンの周りに盛りつけ、上から焼き汁をかけまわして出来上がり

元レシピとの違いは（１）ニンジンを使った（２）チキンにハーブ等を詰めた（３）ベーコンで風味をつけた、の３点です。野菜に鳥の味が染み込んで、ベーコンの香ばしさと相まってついつい野菜を先に食べ尽くしてしまいましたが、鶏肉もハーブの香りと野菜の風味が染み込んでしっとり焼き上っており、実に美味でした。

通常のローストチキンのようにタマネギやセロリを使うと、この作り方の場合はそれらの臭いが強く出過ぎてしまうと思われるので、避けたほうが賢明でしょう。また、鳥自体と野菜から水分が出るのでワイン等を補う必要もありません。

この料理には、先日とあるワイン屋で試飲して以来すっかりはまってしまったオーストリアのGrüner Veltliner（グリューナーヴェルトリーナー）という同国固有のブドウで作った白ワインを合わせました。

そういやオーストリアワインといえばかの昔ジエチレングリコール混入というスキャンダルがあったな、などと思い出しもしましたが、この事件以降、国をあげてワインの品質向上に取り組んだこと、また若手のワインメーカーがこのブドウやリースリングを使い、辛口の、フランスやドイツの高級白ワインに負けない味わいのものを作ろうと努力したこと、などが相まって近年では実に良いワインが産出されているようです。このテイスティングも、そうした若手のワインメーカーが自らオーストリアからやってきてワインを注ぎつつ訛りの強い英語で説明してくれる、というイベントでした。

このグリューナーヴェルトリーナーの味ですが、透明度の高い色合いに、少し刺激のある香りがして、口に含むと辛口というよりは硬質の、酸味と「青いブドウの味」とミネラルっぽい風味です。ハードボイルドな味、とでも言うのでしょうか、このローストチキンのようなそれほど癖の無い、穏やかな味の料理とはとても良い組み合わせでした。

日本酒でいうと、シャルドネを大吟醸とすれば、こちらは純米辛口の生酒、という感じでしょうか。出会ってからこれまでに飲んだ数本はどれもこうした特徴を共有していました。シーフードよりはチキンやポークに合うワインだと思います。

まだ数本しか飲んでおりませんが、ひさびさに「開眼した」気分にさせてくれるワイン、普段飲むローテーション入りさせたくなるようなワインに出会ったような気がします。

Pizza with Shrimp, Bacon Artichoke Hearts, Cherry Tomatoes and Fresh Oregano

パスタはよほど変わった具材ないしパスタの形状を使っていない限り、自分で茹でて食べた方が当たり前ですが自分好みに作れるので、もうだいぶ以前から外食で注文することは無くなっているのですが、最近ではピザも外食やデリバリーはおろか、出来合いの冷凍物等も買わなくなり、自作ばかりしています。

まだ全ての食材を「これピザにできないか」という目線で見る段階には至っておらず、またI氏のように生地から自作することもしていませんが、時間の問題かもしれません。

傾向としてはどうしても先日のサーモンピザやピッツアプッタネスカのように、「酒の肴」的要素の強いものを作る傾向にあるのですが、今回はもう少し「食事」的なものです。この一品は、最近「豚肉加工品と魚介を同じ料理に使うといける」ことに覚醒したのでこのレシピをNY Times Magazine誌上で発見した時に速攻で作りたくなってしまい、そのまま実行しました。

1. 一口大に切ったベーコンをフライパンで炒め、軽くぱりっとしたところでペーパータオル等にあけて油分を切っておく
2. むきエビ（冷凍物を解凍）をガーリックと共にフライパンで炒め、焼き色がついたぐらいで器にあけておく
3. アーティチョークの柔らかい芯の部分の缶詰をざるに開け、水分を切っておく
4. チェリートマトを数個、半分に切っておく
5. 生のオレガノを刻んでおく
6. ピザ生地をコーンミール（トウモロコシを粗く碾いた粉）を振った台上で、小麦粉をつけた麺棒で円形に延ばし、ほんの少しオリーブ油を塗る
7. ベーコン、アーティチョーク、エビ、トマト、の順番でピザ生地に載せ、アシアーゴチーズを下ろしかけ、さらに刻んだ生オレガノを振りかける（写真）
8. オーブンで熱々に熱したピザストーンの上にピザを載せ（ピザピールという木製のしゃもじのようなものを使いました）、こんがりとなるまで焼く
9. 焼き上がりにオリーブ油をかけまわし、黒こしょうをひきかけて、熱いうちに食べる

トマトを載せる、冷凍エビを使う、など若干の修正は加えていますが、ほぼ忠実にレシピを実行しています。

クローズアップ写真はこちら。

ベーコンのスモーキーな香りと肉の味、ガーリックの効いたエビの味、アーティチョークの酸味とトマトの甘み、という具材の味をアシアーゴチーズの少しくせのある風味がまとめあげ、それが香ばしくパリっと焼き上がったピザ生地が受け止めている、と思わず言葉を連ねて追憶するような味でした。

Two Pasta (Fusilli) Dishes - Rosso & Bianco

今回取り上げるのは、本来であればペンネを使う料理をねじりが特徴的なフジッリ(Fusilli)で作ったパスタ２品です。あくまでも結果的にではありますが紅白パスタ料理、としゃれこんでいます。

まずは「紅」。

筒状のペンネでは空洞内に入り込んだソースが噛んだ時に口中にほとばしる感じ、を味わうものであるとすればソースが、フジッリは表面の溝に絡み付いたソースごとパスタを噛み締める、というイメージでしょうか。結果的にはどっちも咀嚼してしまうので違いを云々するほどのものではないかもしれませんが…。

一つ目は上の写真アラビアータです。手を抜いて、市販のトマトソースで作りました。ニンニクと赤唐辛子を小鍋にオリーブ油と共に入れ、香りが十分出たところでソースを入れ、なじんだところで茹でたてのパスタを和える、という手順です。これまたレシピ、というほどの者ではないですが、手間対効果の高い一品です。

そして「白」は以前にも取り上げたゴルゴンゾーラチーズ和えです。ペンネをフジッリに変えた意外は何の違いもありませんが、今回はチーズを溶かす際に生クリームを使ったのでコクが増しました。

このときは作り過ぎてしまったので、この料理の「高級なマカロニアンドチーズ」的性格をさらに生かすべく、余った分を耐熱容器に移し、チーズを少し足したところに上からパン粉をわさっと振りかけ、そのままオーブンで焼いてしまいました。

要はホワイトソースを使わないチーズベースのマカロニグラタンをゴルゴンゾーラで作ったもの、ですね。食べる時はパン粉の焦げた香ばしい部分を全体に混ぜ合わせました（写真）。

さすがにこのチーズパスタだけでは栄養が偏るので、ルッコラ(arugula)と洋梨、クルミのサラダと合わせました。ドレッシングはレモン汁とバルサミコでさっぱりと作ったので、少し重めのゴルゴンゾーラとは良いバランスだったと思います。

最後はジェノベーゼソース和えパスタでも作れば紅白緑の三色、ということになるのでしょうが、何かの企画じゃあるまいし、さすがに野菜も食べないと。

Moules Marinieres (Mussels Steamed in Wine) - A Bilingual Post

定番のフランス料理ですが、ムール貝の白ワイン蒸しです。一般的な濃い紫色をしたムール貝（Mussels）ではなく、ニュージーラーンド産のGreen-Lipped Musselsという、鮮やかな緑色の入った貝殻をもったものを使い、またエシャロットの代わりにリークのみじん切り、パセリの代わりにディルを振りかけるなど、少し趣向を変えたレシピです。

Mussels steamed in wine is a standard French dish.  This recipe is a slight variation, using New Zealand Green-Lipped mussels, named so because of the bright green that colors the edge of the shells, instead of the regular dark purple variety.  It also uses finely chopped leeks instead of shallots, and dill as garnish instead of the usual chopped parsley.

このGreen-Lipped Mussel、身の色も白っぽく、オレンジ色をした通常のムール貝より繊細な味に仕上がる上、スープもあっさり目に仕上がる傾向があります。また、調理前から開きっぱなしになっているものが食べるのに適しておりで、閉じっぱなしのものが食べられない、という点では通常のものと正反対です。

Green-Lipped Mussels have flesh that's paler in color than the orange of regular mussel meat, which results in a more delicate taste.  Contrary to the rule that mussels with open shells prior to cooking should be discarded, for this variety, the open ones are edible, and the closed ones are unfit for consumption.

1. 貝はひげのようなものを取り、塩水に少しつけてからざるにあけておく
2. 大きめの深鍋で、みじん切りのリーク（白い部分）をオリーブ油と少量のバターで炒める
3. しんなりしてきたところで刻んだニンニクを入れ、全体がきつね色になるまでさらに炒める
4. 白ワイン（シャルドネ）を注ぎ入れ、沸騰してアルコール分が飛んだところで貝を入れる
5. 数分蒸したところで細かく刻んだディルを入れ、コショウを碾きかける
6. 貝に火が通ったらバターをひとかけ仕上げに入れ、フランスパンを添えて食べる

1. Prepare the mussels by removing the beard-like growth, then put them in some salted water for a brief period of time, and then drain in a colander
2. Sauté finely chopped leeks (the white part) with olive oil and a bit of butter in a large pot
3. When the leeks soften, add minced garlic, and sauté some more　until the mixture starts to golden
4. Add white wine (Chardonnay) to the pot, bring to a boil to evaporate the alcohol, and add the mussels
5. After a few minutes, add some chopped dill, and grind some black pepper
6. When the mussels are done, add a piece of butter for extra flavor, and serve with baguettes

「調理」というのもおこがましい、シンプルな作り方です。新鮮な貝を入手すれば、もう美味しいものを食べられることは約束されたようなものです。リークとニンニクを炒める時にオリーブ油を使うのはバターの過剰摂取を避けたいためで、バターだけで作ればもっとコクのある（そして美味しい）スープとなります。パンをつけて食べるスープは多めに欲しいので、ワインはたっぷり使いました。

It feels inappropriate to call this process "cooking" because it's so simple.  If you get hold of fresh mussels, a delicious meal is almost guaranteed.  I use olive oil to sauté the leek and garlic to avoid overconsumption of butter, but the broth becomes much richer (and tastier) if you use only butter.  A lot of wine was used to get a nice amount of broth　to dip the bread in.

この料理にはスープにひたすフランスパン、それもバゲットはは欠かせません。以前「この料理にパンがついてこないのは、うなぎの蒲焼きをごはん無しで食べるようなものだ」と妙に説得力のある発言をした人すらいます。

This dish is incomplete without some french bread, especially baguettes for dipping in the broth.  I've heard someone once remark that eating Moules Marinieres without bread is like eating grilled eel without rice.

この料理は白ワインと合います。適度なフルーティさを持ちつつもバター臭さのない、乳酸醗酵とオーク樽貯蔵を控えたシャルドネが最良の組み合わせだと思いますが、香り高いソーヴィニョンブランも良い取り合わせだと思います。

This dish calls for white wine.  I believe the best coupling is with a moderately fruity Chardonnay with minimal malolactic fermentation and oak barrell aging, but a aromatic Sauvignon Blanc should also do well.

Salmon Roasted on Cedar Plank - Reprised

ここのところご無沙汰しておりましたが、陽気もよくなってきたのでまたサーモンの杉板焼きを作りました。前回取り上げた時のものとの相違点は、オーブンではなく屋外の炭火グリルで焼いていることと、ディルを上に散らしたこと、そして上からオリーブ油をかけまわしたこと、の３点です。サーモンが解凍しきれていなかったので時間はけっこうかかりましたが、やはりこのほうがビジュアル的にも味的にも良いと思います。

もうちょっと焼きが進行してからの、別角度からの写真です。西日が差しているのでいささか露出オーバー気味の写真になっていますが…。

この時グリルに加えた「秘密兵器」はピノ･ノワールのブドウの蔦("cordon")を乾燥して焚き木にしたものでした。

このサーモン料理の際には杉板で十分香りが出ているのでいささか無駄でしたが、次に焼いたリブステーキの際には効果を発揮していました。ステーキの写真は残念ながら暗かったので撮影しておりませんが、バター、シャロット、タイム、ニンニク、赤ワインそしてブランデーで作ったフレンチビストロ風のステーキソースを添えて頂きました。これはいずれ本式に英語でhanger steak、フランス語でongletという「ハラミ」の部分でやってみたいのですが、その予行演習ということで…。

Chilled Capellini with Tomatoes, Basil and Olives

朝晩はまだ涼しく、時には肌寒くすらあるこの頃ですが、だんだんと暖かい時間が増えて来ています。こういう気候になると、そろそろ冷製パスタを食べたくなるものです。

もう１０数年以上前に、バブル崩壊後の東京で芸能人御用達、みたいな広尾の某イタリアンの店（まだあるのかな）で「キャビアの冷製パスタ」なるものを食べたことを鮮明に覚えていますが、ここ数年は自分でも作るようになっております。もちろんキャビアなどは使っておりませんが（いつか再現してみようかな、と思いはしますが）…今年初の冷製パスタは、チェリートマトと生バジル、そして瓶詰めのオリーブを使ったカペッリーニです。

1. ニンニクをみじん切りにする
2. チェリートマトは大きさにより半分または４分の１に切る
3. オリーブは瓶詰めのものを輪切りにする
4. なるべく大きめ（パスタを混ぜるので）のボウルにオリーブ油を入れ、１〜３を加え、粉末オレガノと碾きたての黒コショウ、そしてごく少量の塩（岩塩を碾いたものか、コーシャー塩が良い）で味付けし、冷蔵庫にボウルごと入れて冷やす【注】
5. 生バジルの葉の部分をむしり、小ぶりの葉はそのまま、大きいものは適宜切ってさっと冷水で洗う
6. パスタを盛る皿も冷蔵庫に入れ、冷やしておく
7. １５分ほど４．のボウルと盛り皿を冷やしたところで、別の容器に氷水を用意する
8. ここからは時間との勝負となりますが、６.までの段取りを終えたところで、塩をたっぷり（いつもの海水程度の味、ですね）入れたお湯でカペリーニを茹で始める
9. こまめに茹で加減を、それこそ３０秒間隔程度で見つつ、カペッリーニを茹で「少し早いかな」程度でざるにあけ、お湯を切ったら間髪置かずに７．の氷水の容器に入れる
10. カペッリーニの熱が取れてちょっと冷たくなったところで、再度ざるにあけ、良く水分を切ったら、カペッリーニを冷やしている間に取り出しておいた４．のボウルに入れ、オイルとパスタを良くなじませたら、５．のバジルを混ぜる【注２】
11. 冷やしておいた盛り皿に、お好みで黒コショウをさらに碾きかけ、さっさと食べる

【注１】　塩は入れすぎるとトマトの水分が出て水っぽくなるのと、パスタに塩味をつけてしまうので控えめにします
【注２】　トマトやオリーブはどうしてもうまくまざらないので、オイルとバジルとなじませることを優先し、馴染まなかった具材は盛りつけ時に上に載せるように配分すると良いです

クロースアップはこうなります。

冷製パスタの作り方ですが、パスタを少し柔らかめに茹でてから氷水で引き締めると良い、と言われていますが、私の好みとしてはこれだと素麺のような食感になってしまうので、とにかく歯ごたえするために早めに上げて冷やし、手早く具材と絡めて食べる、という方法を取っています。これはもう好みの問題なので、タイミングなど各自で工夫されると良いでしょう。

作成途中の食材、使う容器、食べるお皿、全て冷やしておくのが美味しく食べるコツだと思い込んでおりますが、そこまでこだわる必要もないかもしれません。

今回作ってみて、オリーブオイルにニンニクと共にアンチョビーの細切れをほんの少し入れると動物性タンパクのコクが出るかな、とも思いました。次回試してみますが、その場合は塩を控えめにすることになるでしょう。

このパスタには果実の爽やかな甘みはあれど、オークの殆ど感じられないマコンヴィラージュを合わせました。あんまり辛口のものよりも少し甘みのあるワインのほうが合う一品だと思います。赤ワインにはまず合わないと思いますが…。

Ragu alla Bolognese (Bologna Style Meat Sauce)

いわゆるひとつの（古！）ミートソースです。卵入りのタリアテッレ（平麺）にかけて食べました。

実は私は料理は小学校高学年の頃から作っているのですが、ミートソースはカレーと共に、最も早く覚えた料理の一つです。カレーもスパゲッティも要は「子供 食」で、両親が出かけた時に自分と弟妹が食るために作っていたのですが、いずれも母が出かける前に作り置きしなかったのはおそらく私が「作ってみたい」と 申し出たからだった、と記憶しています。

自分の料理史めいたものについてはいずれまた別の機会にして、まずは作り方を。

1. タマネギ、ニンジン、セロリを細か目のみじん切りにする（イタリア語でソフリット、フランス語でミレポワ）。実は既に刻んだものを購入できるので手抜き時にはそちらを使うのですが、今回はきちんと丸の野菜から刻みました。
2. 大きい深鍋（今回はこの料理を作る時に使った鋳鉄製のダッチオーブンを使用）を熱し、オリーブ油とパンチェッタを入れ、油が出たところで刻んだニンニクとソフリットを炒めます（写真）。
3. 良い香りが出て、タマネギとセロリが薄茶色に色づいて来たら牛挽き肉を投入して炒めます（写真）。豚肉との合い挽き肉を使うとまた一段と味わいが増します。オリーブ油とパンチェッタで油分は十分にあるので、挽き肉はlean ground beefと言って、脂身の少ないものを使います。お肉と野菜の比率は一対一ぐらいが美味しいですが、お好みで調整を。肉を炒める時に少量の塩を加えるとお肉の味が良く出ると思います。
4. 野菜と肉から出た水分が殆ど飛ぶまで炒めたら、赤ワインを一カップ入れ、これまた水分を十分に飛ばすように炒めます（写真）。この「水分を飛ばす」ステップを踏むのが美味しいソースへのコツです。
5. 赤ワインの水分が十分飛んだら、潰しておいた缶入りトマトを入れます。細長いサンマルツァーノトマトを使うのが、色と味が最も良くなりますが、新鮮なトマトであれば特に種類はこだわらずとも良いでしょう。色とコクを加えるためにトマトペーストを入れ（入れなくても良し）ました。
6. トマトが他の材料と馴染んだら、ビーフブイヨンを溶いたもの、オレガノとパプリカの粉末、ベイリーフ数枚、ごく少量のバター、そして塩コショウを加え、弱火で煮込みます（写真）。煮詰まりそうになったらワインやブイヨンを補いましょう。
7. できれば半日は煮込みたいところですが、２時間も煮れば食べるには十分になっています。
8. 茹でたてのパスタにかけるか、和えるかして食べます。パルミジャーノ・レッジャーノを下ろしかけ、パセリを振りかけるのがベストです。

このソースの供し方ですが、個人的には和えるよりは上にかける方がパスタだけの味を楽しむことができるので好きですが、イタリアで食べた時にはどこでも和えていたので、そちらが本来の供し方なのでしょう。

大量に作ったので、冷凍しておけば何度も楽しめます（実はまだうちの冷凍庫にかなりの量が残っています）。パスタの種類を変えれば違う食感が楽しめます。下は「スパゲッティミートソース」（「パスタ」と呼ぶのが一般的になっている今日では、こう書くと何だかなつかしい感じすらしますね）にした写真です。

伝統的にはタリアテッレと合わせるそうですが、食感的にはスパゲッティの方がアルデンテ感を長い間楽しめると思うので、実はこちらが好みかもしれません。

このソースを食べる時のワインはキャンティ、あるいはシラーといった酸味ないしスパイシーさのある赤ワインが最良の組み合わせですが、テンプラニーリョ（リオハワインの原料）、あとタンニンのあまり強くないカベルネソーヴィニョンも合うと思います。ピノノワールは勿体ないです。

面白い組み合わせとしては、最近発見した「カリニャン（Carignan)」というブドウで作ったワインです。このワイン、最初にベーコンというか皮革というか、何だか獣臭い香りが一瞬するのですが、それを越えると抑制された、干したフルーツのような味と香りが楽しめ、実に食べ物に合う（Food Friendly)なワインですが、こうしたトマトの効いた肉料理とはとても良いカップリングとなります。

Pizza Puttanesca

ポピュラーなパスタのレシピを自家製ピザに転用してみました。今回は拙宅で焼いております。

市販の生ピザ生地を延ばし、アンチョビーと赤唐辛子を刻み込んだトマトベースのピザソースを塗ったところに、刻んだ黒オリーブ、ケッパー、そして薄切りのニンニクを載せ、チーズをうっすらと下ろしかけ、オーブンに入れて１０分少々焼く、というそれだけのものです。焼き上がりを熱いうちに頂きます。全ての材料はこれまたTrader Joe'sで仕入れました。

チーズを控えたのでさっぱりと仕上がりましたが、オリーブ油を仕上げに回しかけても香りが出て良かったかもしれません。焼く前の写真はこちら、焼き上がりの全体を移した写真はこちらです。

これにはオーストラリア産のリースリング（最近の好みです）を合わせました。ドイツ産のものの甘口の仕上がりとは違い、レモンやグレープフルーツのような香気と酸味の良く効いた、軽くさっぱりとした辛口のワインです。こういうのはcrispと表現するのがぴったり来ます。