Sotto Voce: Whereness and Whatness

Slow Roasted Pork

今日は時間だけはかかりますが手間と技術は要らない、豚肉の低温・長時間ローストです。

1. 脂身のある程度ついた、豚肩ロース等の固まりを用意し、焼く３０分ほど前には冷蔵庫から出しておきます（中心が冷たいままだと表面だけ焼けて中は生、という焼き足りない状態か、あるいは中は良いが表面がパサつく、という焼き過ぎの状態になりかねないので）
2. ニンニクを４カケほど用意し、皮をむいて薄切りにしておきます
3. 肉のあちこちに包丁で穴をグサグサと空け、その穴にニンニク、そして黒粒コショウを詰めます
4. パプリカ、クミンパウダー、オールスパイス、塩コショウを肉全体にふりかけ、手で良く揉み込んでベイリーブを載せます（写真）
5. 深さのある耐熱皿に肉を入れ、テント状にしたアルミホイルで（肉に触れぬよう）に覆い、275°F（135℃）に熱しておいたオーブンに入れます
6. そのまま４時間、肉の中心部の温度が160°F（７１℃）になるまで調理します
7. 脂身が多い場合はかなり大量の脂が耐熱皿に溜まるので（写真、故に深みが必要）、上からかけ回した後に捨ててしまいます
8. 温度を上げたオーブンに戻し、焦がさぬ程度に、表面を香ばしく焼き上げれば（写真）完成です

比較的低温でじっくりと焼いているため焼いたにもかかわらずまるで煮たかのように柔らかく焼き上がります。

これは和風にごはんのおかずにしても、メキシコ風にトルティーヤで巻いても、中華風にネギ等を添えても良いでしょうが、この時は下の写真の通り、玄米を添えて、ミントの葉、シラントロー（香菜）、刻んだシャロットを載せ、ライムを絞りかけて食べる、という国籍不明の食べ方をしました。

結果は豚肉のコクのある味に、香味野菜とライムの爽やかさが良くマッチして実に美味でした。

Boudin Noir with Caramelized Apples

先日サニーベール市のファーマーズマーケットに出ているフレンチの加工肉屋（ソーセージやら、スモークした鴨、パテ等を売っています）で見つけつい衝動買いしてしまったBoudin Noir（ブーダン・ノワール、豚の血と脂のソーセージ）を使い、ビストロっぽい一品「ブーダン・ノワールとリンゴのカラメルソース」を作りました。レシピはAnthony Bourdainのこの本にあったものです。

リンゴ＋カラメルソースの甘みとブーダンの血の味（生臭さは感じませんが、どことなく獣っぽさはあります）が良い組み合わせです。レシピにはありませんが、冷蔵庫に残っていたサワークラウトを添えてみました。

リンゴは皮をむき、芯を取ったリンゴを１６等分の櫛形に切っておきます。

フライパンにバターを載せ、弱火で溶かしたところに砂糖（ブラウンシュガーを使いました）を入れ、焦がさぬように注意しながら溶かし、液状化して泡立ったところにリンゴを入れ、良く絡み付けます。クミンパウダーをひとつまみと、ブランデーを少々加えて風味をつけました。リンゴの表面がソースに覆われたら、焦げぬように火から下しておきます。

ブーダン・ノワールに破裂しないようにフォークで数カ所穴をあけ、軽く油をひいたフライパンで表面を焼いてから375°F（190℃）に熱したオーブンにフライパンごと入れて火を通します。いつものロッジ社のキャストアイアン製のフライパンを使いました。

リンゴを調理しながらブーダンを焼くことができるので、結構短時間で完成します。写真の通り、ブーダンが破裂してしまいましたが、美味だったので良しとします。これにはカリフォルニア産のフルーティなピノ・ノワールを合わせて頂きました。

リンゴを多めに作って余らせたので、これは後日温め直して、クランペット（某スーパーで購入できます）に乗せて頂きました。これまた良い取り合わせでした。

Wine Talk - Pinot Noir

「ワインについて語る時の英語」についてシャルドネ、ジンファンデル、そしてソービニョンブランとこれまで取り上げてきましたが、今回はピノ・ノワール(Wikipedia記事)です。

ワインもある程度飲んで来て経験値が上がると、語る際に「どこの畑が」という蘊蓄を持ち出されてくる傾向があります。以前から友人たちと「同じ畑（Vineyard)で、同じ年(Vintage)に穫れた、同じブドウの品種(Varietal)」と条件を固定しておいてワインを飲み比べたらどんな違いがあるのだろうか、唯一の違いであるワインの「作り手」（Winery）の趣味嗜好、技術の違いが果たして出るものだろうか、という話をしていたのですが、先日ついにそういう飲み比べのイベントを、ピノ・ノワールを対象に行いました。

実はピノ・ノワールは

同じ作り手の、同じ畑の、同じブドウ品種を年だけ変えて飲み比べることを"vertical tasting"（縦方向の味比べ）と言いますが、この場合はさしずめ"horizontal tasting"（横方向の味比べ）ということになります。英語で説明すれば：

We held a horizontal Pinot Noir tasting event comparing wines made from the same varietal grown in the same vintage from the same vintage, but from different wineries.

　(同じ畑で、同じ年に穫れた、同じピノ・ノワールを使って異なるワイナリーが作ったワインの横方向の味比べを開催しました）

ピノ・ノワールという品種は味や香りの繊細さが身上で、しかも穫れた畑の土壌成分や日照条件そして気候（フランスでterroirと総称します）、そして作り手といった構成要素の違いがワインに強く反映され、またそれがまた魅力となっているものなので、こうした飲み比べはとても面白いであろう、という期待をもってこのイベントに臨みました。

今回「畑」として選んだのはサンノゼの南、モントレー湾から内陸に少し入ったところにあるSanta Lucia HighlandsというAVA (American Viticultural Area: 米国における「ワイン産地」を細かく区分した概念）に属するGarys' Vineyardという、ピノ・ノワールとシラーを育てている50エーカー（２０ヘクタール）の小さな畑です。どこかのワイナリーに付属している畑ではなく、ブドウだけを作っており、カリフォルニアの著名ワイナリーに卸しているgrowerという生産の専門家であり、しかもアメリカでは数少ない、畑の名前がブランド化しているところです。さしずめ「ゲーリーさんの畑」ということになりますが、ここでGary'sという単数所有格でなく、Garys'という複数所有格になっているのはオーナーが２人いて二人ともGaryというファーストネームだからです。

肝心のワインですが、参加者の手持ちにあった２本と、ベイエリアの有名ワインショップで在庫を見つけた２本、合計３本をピックアップしたのですが、ピノ・ノワールだけでも面白くないので、４本中３本が2007年産のピノ・ノワール、残り一本は2006年産のシラーという構成となりました。以下は今回揃えた４本の写真です。

左から順にワイナリーと品種を列挙すれば：

1. Testarossa Winery 2006 Garys' Vineyard Syrah　（写真）

2. Testarossa Winery 2007 Garys' Vineyard Pinot Noir　（写真）
3. Lucia 2007 Garys' Vineyard Pinot Noir　（写真）
4. Loring Wine Company 2007 Garys' Vineyard Pinot Noir　（写真）

全て地元のワイナリーで、どこも専属の畑は持たず（LuciaだけはGaryさんの片割れが経営していますが）、ブドウを良い畑から買い付けて来てワイン作りの技だけで勝負、というところです。狭い畑なので、どのワインも生産量は200ケース以下と少いものです。

ピノ・ノワールは注ぎたてから飲み終わりまで、そして瓶を開けてから空けるまで、のそれぞれの過程で香りと味が移ろい行くその過程が最大の魅力だと思います（このイベントの参加者で「一杯３０分は嗅いでいられる」という発言をされた方がいます）ので、実際のテイスティングは、ピノ３種類（上記2~3）を数回に分けて飲んで開けたてから飲み終わりまでの変遷を楽しみつつ比較し、ランク付けをした後に「お楽しみ」として１．のシラーを飲むという形で進行しました。

ランク付けこそしていますが、味の「優劣」をつけるのが目的ではなく、こういう実験的環境で参加者８名の「好みの違い」がどう出るかを調査しよう、という趣旨でした。

肝心の結果ですが、予想通り3者三様相の結果でした。なお、以下は私の個人的評価をもとに記していますので、当日ご参加の方々でこれを読んで異論のある方はぜひコメントを。

まずは「香りは素晴らしいが、味はちょっと…」と順位では最下位となってしまったLoring。ここは長期熟成を志向しているようなので、2007年のものを味わうには早かったかもしれません。

The Loring 2007 Pinot Noir had the best nose, with a strong violet and rose bouquet with a hint of orange.  The taste was fruity, but it felt a little underdeveloped. Had the most gap between the aroma and the taste　of the three we tasted.

（Loringの2007年ピノ・ノワールは香りは一番で、スミレやバラのような香りに、ちょっとオレンジっぽさが加わっていた。味の方は果実味は強いものの、いささか発展途上、という印象を受けた。今回テイスティングした３つの中では最も香りと味のギャップがあったと思う）

次は２番となったTestarossaの2007年ピノ・ノワール。このワイナリーの作るピノ・ノワールには「テスタロッサ色」とでもいうべきフルーティな香りと、総合的なバランス感覚の良さとしか表現のしようのない特徴があるのですが、このワインも例外ではありませんでした。

The Testarossa Pinot had the best balance of aroma and taste.  The aroma had up front cherries and raspberries, giving way to some clove and pepper-like spiciness, and then some cola.  The taste is on the sweet side, but nicely balanced with acidity.  Overall, a well-rounded, rich wine.

（Testarossaのピノは香りと味のバランスが最も良かった。まずチェリーやラズベリーの香りがして、やがてクローブやコショウのようなスパイシーさが出て、コーラのようになる、というものであった。味は少し甘めだが、良い感じの酸味により補われている。総合的には調和のとれた豊かな味わいのワインである。）

そして、ピノのトップになったのは、Lucia。とにかく個性的で、本当に他のワインと同じ畑なのか、と思わせるものがありましたが、最初の「くせ」を乗り越えると病みつきになる複雑な味でした。

Everyone thought that the Lucia had a "gaminess" consisting of a smoky bacon-like aroma, which turned them away at first, but once they got over that it was agreed that this had the most depth and complexity, with berries supported by a platform of earthiness, with mushrooms, truffles and chocolate.

（みなLuciaのベーコンのような「獣臭さ」に始めは抵抗を感じていたが、それを乗り越えるとこれが最も深みと複雑さを持っているということで見解が一致した。ベリー味がキノコやトリュフ、そしてチョコレートのような「土の味」に支えられていた。）

ということで一応ランクはついたものの、くピノ・ノワールがいかに複雑かつ千変万化する、「違い」と「幅」を楽しむワインであるかを思い知らされました。上では一応書いてはいるものの、つくづく言葉でこのワインを表現することの限界を思い知りました。また、ピノ・ノワールというものが最初の香り高さから一旦落ち着いてしまってその後また豊かになるのだな、と実感させられました（参加者の一人はこれをflattening out＝一旦底を打つ、と表現してましたが言い得て妙だと思います）。

ただ、このイベントの本当の勝者はこのあとに飲んだTestarossaのSyrahでした。ワイナリーでテイスティングした時点でこれは別格だ、と思っていたのですが、言葉での表現などを考えている余地はなく、ただひたすら「旨い、旨い」と没入してしまうような、そんなワインでした。従って、いらぬ言葉を書き連ねることは控えておきます（笑）。

実はシラの後にもう一本ジンファンデルも飲んだのですが、申し訳ないですが印象に残っておりません…。

そして、このイベントでのお食事はピノノワールとの相性の良いサーモン。厚めの切り身を低温でゆっくりと焼き上げました。

こちらもシンプルでありながら滋味に溢れておりました…。

こうしたテーマを決めた飲み比べにすっかりはまってしまいましたので、また開催しよう、という話も進行中ですので、いずれまたこちらで取り上げる日も近いでしょう。

Acqua Pazza (Fish Poached in Broth)

しばらく料理を取り上げていませんでしたが、先日Whole Foods Marketで良い魚（Rockfishの一種）を購入してアクアパッツアを作りました。この料理、白身の魚であれば何でも良い、とされていますがこちらで丸ごとの姿で入手しやすいハリバットやストライプドバスだと今いちの仕上がりになる傾向があるので（この２種の魚はローストの方が向いていると思います）、こうしたカサゴめいた魚、それもある程度の大きさのあるもので作る方が個人的には好みです。

今回はスープに奥行きを出すためハマグリ（Manila Clamという名称で売られている小粒のもの）を加えました。

1. 魚は内蔵と邪魔なヒレを取り除き、良く洗っておく（火の通り＋味の滲みを良くするため切れ目を入れました→写真）
2. 魚が丸ごと入る大きさの耐熱皿に、水、オリーブ油、白ワイン、サンドライトマト（無ければプチトマトでも良し）、刻んだ黒オリーブ、赤唐辛子フレークごく少々、を加え、熱いオーブンに入れる→このスープを「アクアパッツア（気違い水）」と呼びます
3. 一煮立ちしたら、ハマグリを投入し、塩とコショウを少し振る
4. ハマグリが開いたら魚、そしてイタリアンパセリの茎等、ありもののハーブをブーケガルニ様にしたものを加え、さらに塩コショウする（写真）→この時点で既に良い感じになったスープで、魚を蒸し上げる次第です
5. オーブンに戻し、魚の身がほろりとするぐらいまで蒸し焼きにする
6. 蒸し上がった上に刻んだイタリアンパセリを散らし、食べる

この料理、食べる際には魚の白身のみを味わうのも良し、スープを良くまぶして身を食べるのもまた良し、ハマグリやオリーブ、トマトと魚を同時に口中に含んで複合の味を楽しむのもさらに良し、スープのみすするのもなお良し、と様々な食べ方のバリエーションが楽しめます。

食べ終わった後、残ったスープ（骨から掻きおとした魚の細片やオリーブ、トマトの残り）にはパスタ（スパゲッティが良い）を投入してさっと混ぜ合わせ、パセリを散らしてトマト味のシーフードパスタとして頂くのが嬉しいものです。

Spaghetti with Broccoli Rabe, Toasted Garlic and Bread Crumbs

ここのところこればかり、の書き出しですが、またもやNY TimesのMark Bittman氏のブログで紹介されていたレシピを試してみました。

Bittman氏（Wikipedia記事）は本職はジャーナリストで、食べ物について書いているうちに料理をマスターしてしまい、それが嵩じてベストセラーの料理本を何冊も書いたり（一番有名なのは"How to Cook Everything”です）、テレビで本職の料理人と競演したり、という人です。NY Timesでは上記の"Bitten”というブログでレシピばかりでなく食や食材、食品産業にまつわる様々な話題を取り上げると共に、The Minimalistという実に読み応えのあるコラムを書き（こういう「読ませてくれる」記事を書けるジャーナリストを擁しているのがNY Timesの強みだと常々思います）、そして動画によるレシピ解説もしています。

このレシピはBroccoli Rabe（別称Rapini）というカブの仲間の葉野菜と自家製のガーリッククルトン（Toasted Garlic with Bread Crumbs）をパスタと和えただけ、というもので、パスタと野菜の配分を１：１ぐらいにすればかなり健康的な食事になる一品です。

作り方は以下の通りです：

1. 薄切りにしたニンニクを、ひとつまみの赤唐辛子と共にフライパンにひいた室温のオリーブ油に入れ、焦げないように低めの温度でじっくりと揚げるように炒める（写真）
2. ニンニクの良い香りが立ったら、細かくちぎったフランスパン（硬くなってそのままでは食べられない残り物を流用しました）をフライパンに入れ、これも焦げないよう、クルトン状になるまで炒めます（写真）
3. クルトンがいい感じに炒め上がったら、別の器に取りよけておきます（写真）
4. クルトンを調理している間にBroccoli Rabeをさっと塩で茹で（写真）、細かく刻んでおきます（写真）
5. 野菜を茹でたお湯は捨てずに、そのままパスタを茹でます
6. パスタを茹でている間に、フライパンにオリーブ油を再度ひき、刻んだBroccoli Rabeを入れ、軽く塩コショウで炒めたところにクルトンを入れ、湿っぽくならぬようざっくりと混ぜ合わせておきます
7. パスタが茹で上がったら、茹で汁をほんの少し取り置いて笊にあけます
8. 茹でたてのパスタを即野菜とクルトンの入ったフライパンに入れ、混ぜ合わせます（ここで少し茹で汁を入れると混ぜやすくなります）
9. お皿に盛り、コショウを碾きかけて、少し苦みのあるBroccoli Rabeとカリカリしたクルトンとニンニクの歯触り、アルデンテパスタの食感を楽しみつつ食べます

オリジナルレシピでは最後にパルミジャーノチーズを下ろしかける、とあります。それはくどいかな、と思って割愛したのですが、食感的には素晴らしい（パスタ特有の、作る時間が食べる時間より圧倒的に長い、というのを改めて実感します）ものの、もうちょっとコクが欲しいな、という仕上がりだったので、チーズには十分意義があると思います。

Broccoli Rabeが手に入らない場合は、ブロッコリーニ、または菜の花等の青物でやってみると良いと思います。普通のブロッコリーでもいけるのではないでしょうか。春菊はちと臭気がキツいので避けた方が賢明と思われます。

このパスタには白ワインだな、と思いつつフルーティなシャルドネもソービニョンブランも合わなさそうで、「これは合うだろう」という確信めいたものをもって先日ご紹介したオーストリアのGrüner Veltliner(グリューナーウェルトリーナー）を合わせました。今回はヴァッハウ渓谷（知りませんでしたが世界遺産だったのですね）産の、まさに先日お目にかかったワインメーカーが作ったものを頂きましたが、白コショウめいた刺激のあるグリューナーとこのパスタの相性は抜群でした。少し唐辛子を多めにすればビールとも相性は良いのではないでしょうか。

これはまた作って食べよう、という一品でした。

Chicken Roasted with Turnips & Carrots, and Intro to Grüner Veltliner (Austrian White Wine)

またもやNY Times掲載のMark Bittman氏のレシピに触発されて作りました。深めの鍋で、チキンから出る煮汁と、野菜の水分が混じり合い、野菜に味をつけると共に鶏肉にも野菜の味を移しつつジューシーさを保つ、という仕掛けです。材料さえ下ごしらえしてしまえば後はオーブンの中で煮焼きにするだけ、という時間はかかるが手間はさほどかからない料理です。

• オーブンにオリーブ油をひいた鉄製の大きな深鍋（いつものロッジ社製のものです）を熱しておく
• 丸ごとのチキンを洗い、水気を拭き取った後にオリーブ油を塗り、塩コショウをなすりつける
• お腹の空洞の中にニンニク数カケとハーブ類（生オレガノと乾燥したローズマリーを使いました）を詰める
• 十分に熱された深鍋に胸肉を上にしてチキンを入れ（写真）、フタをしないでそのまま焼く→チキンが鍋の壁面に接すれば、その部分が香ばしく焼けるので歓迎
• チキンを焼き始めたらカブ(Turnips)とニンジンの皮をむいて少し大きめに切っておく
• チキンに少し色がつき始めたら、胸肉の上に切ったベーコンを並べる（写真）→胸肉の乾燥を防ぐのと、ベーコンの香ばしい味を全体につけるためです

• ベーコンが焼け、鶏肉に火が回りつつある状態で鍋を一旦オーブンから出します。（上の写真）
• チキンの周囲にカブとニンジンを、隙間をすべて埋めてしまうように入れ（写真）、オリーブ油を少々かけまわし、今度はフタをして鍋をオーブンに戻す
• 途中で様子を見て、野菜に火が通っているかを確認し（写真）、時々鍋をゆすって鍋底に溜まった肉野菜汁を全体にかけ回す→熱いので注意
• 途中で１０分程度フタを外して天火で焼くとチキンにいい焼き色がつきます
• チキンに火が通ったら（温度計を使うと楽）鍋から取り出し（写真）野菜を鍋に残して（写真）フタをせずにさらに１０分ほど天火で加熱し、汁を煮詰めるとともに野菜に焼いた風味をつける
• 野菜にいい焼き色がついたら（写真）チキンの周りに盛りつけ、上から焼き汁をかけまわして出来上がり

元レシピとの違いは（１）ニンジンを使った（２）チキンにハーブ等を詰めた（３）ベーコンで風味をつけた、の３点です。野菜に鳥の味が染み込んで、ベーコンの香ばしさと相まってついつい野菜を先に食べ尽くしてしまいましたが、鶏肉もハーブの香りと野菜の風味が染み込んでしっとり焼き上っており、実に美味でした。

通常のローストチキンのようにタマネギやセロリを使うと、この作り方の場合はそれらの臭いが強く出過ぎてしまうと思われるので、避けたほうが賢明でしょう。また、鳥自体と野菜から水分が出るのでワイン等を補う必要もありません。

この料理には、先日とあるワイン屋で試飲して以来すっかりはまってしまったオーストリアのGrüner Veltliner（グリューナーヴェルトリーナー）という同国固有のブドウで作った白ワインを合わせました。

そういやオーストリアワインといえばかの昔ジエチレングリコール混入というスキャンダルがあったな、などと思い出しもしましたが、この事件以降、国をあげてワインの品質向上に取り組んだこと、また若手のワインメーカーがこのブドウやリースリングを使い、辛口の、フランスやドイツの高級白ワインに負けない味わいのものを作ろうと努力したこと、などが相まって近年では実に良いワインが産出されているようです。このテイスティングも、そうした若手のワインメーカーが自らオーストリアからやってきてワインを注ぎつつ訛りの強い英語で説明してくれる、というイベントでした。

このグリューナーヴェルトリーナーの味ですが、透明度の高い色合いに、少し刺激のある香りがして、口に含むと辛口というよりは硬質の、酸味と「青いブドウの味」とミネラルっぽい風味です。ハードボイルドな味、とでも言うのでしょうか、このローストチキンのようなそれほど癖の無い、穏やかな味の料理とはとても良い組み合わせでした。

日本酒でいうと、シャルドネを大吟醸とすれば、こちらは純米辛口の生酒、という感じでしょうか。出会ってからこれまでに飲んだ数本はどれもこうした特徴を共有していました。シーフードよりはチキンやポークに合うワインだと思います。

まだ数本しか飲んでおりませんが、ひさびさに「開眼した」気分にさせてくれるワイン、普段飲むローテーション入りさせたくなるようなワインに出会ったような気がします。

Pizza with Shrimp, Bacon Artichoke Hearts, Cherry Tomatoes and Fresh Oregano

パスタはよほど変わった具材ないしパスタの形状を使っていない限り、自分で茹でて食べた方が当たり前ですが自分好みに作れるので、もうだいぶ以前から外食で注文することは無くなっているのですが、最近ではピザも外食やデリバリーはおろか、出来合いの冷凍物等も買わなくなり、自作ばかりしています。

まだ全ての食材を「これピザにできないか」という目線で見る段階には至っておらず、またI氏のように生地から自作することもしていませんが、時間の問題かもしれません。

傾向としてはどうしても先日のサーモンピザやピッツアプッタネスカのように、「酒の肴」的要素の強いものを作る傾向にあるのですが、今回はもう少し「食事」的なものです。この一品は、最近「豚肉加工品と魚介を同じ料理に使うといける」ことに覚醒したのでこのレシピをNY Times Magazine誌上で発見した時に速攻で作りたくなってしまい、そのまま実行しました。

1. 一口大に切ったベーコンをフライパンで炒め、軽くぱりっとしたところでペーパータオル等にあけて油分を切っておく
2. むきエビ（冷凍物を解凍）をガーリックと共にフライパンで炒め、焼き色がついたぐらいで器にあけておく
3. アーティチョークの柔らかい芯の部分の缶詰をざるに開け、水分を切っておく
4. チェリートマトを数個、半分に切っておく
5. 生のオレガノを刻んでおく
6. ピザ生地をコーンミール（トウモロコシを粗く碾いた粉）を振った台上で、小麦粉をつけた麺棒で円形に延ばし、ほんの少しオリーブ油を塗る
7. ベーコン、アーティチョーク、エビ、トマト、の順番でピザ生地に載せ、アシアーゴチーズを下ろしかけ、さらに刻んだ生オレガノを振りかける（写真）
8. オーブンで熱々に熱したピザストーンの上にピザを載せ（ピザピールという木製のしゃもじのようなものを使いました）、こんがりとなるまで焼く
9. 焼き上がりにオリーブ油をかけまわし、黒こしょうをひきかけて、熱いうちに食べる

トマトを載せる、冷凍エビを使う、など若干の修正は加えていますが、ほぼ忠実にレシピを実行しています。

クローズアップ写真はこちら。

ベーコンのスモーキーな香りと肉の味、ガーリックの効いたエビの味、アーティチョークの酸味とトマトの甘み、という具材の味をアシアーゴチーズの少しくせのある風味がまとめあげ、それが香ばしくパリっと焼き上がったピザ生地が受け止めている、と思わず言葉を連ねて追憶するような味でした。

Two Pasta (Fusilli) Dishes - Rosso & Bianco

今回取り上げるのは、本来であればペンネを使う料理をねじりが特徴的なフジッリ(Fusilli)で作ったパスタ２品です。あくまでも結果的にではありますが紅白パスタ料理、としゃれこんでいます。

まずは「紅」。

筒状のペンネでは空洞内に入り込んだソースが噛んだ時に口中にほとばしる感じ、を味わうものであるとすればソースが、フジッリは表面の溝に絡み付いたソースごとパスタを噛み締める、というイメージでしょうか。結果的にはどっちも咀嚼してしまうので違いを云々するほどのものではないかもしれませんが…。

一つ目は上の写真アラビアータです。手を抜いて、市販のトマトソースで作りました。ニンニクと赤唐辛子を小鍋にオリーブ油と共に入れ、香りが十分出たところでソースを入れ、なじんだところで茹でたてのパスタを和える、という手順です。これまたレシピ、というほどの者ではないですが、手間対効果の高い一品です。

そして「白」は以前にも取り上げたゴルゴンゾーラチーズ和えです。ペンネをフジッリに変えた意外は何の違いもありませんが、今回はチーズを溶かす際に生クリームを使ったのでコクが増しました。

このときは作り過ぎてしまったので、この料理の「高級なマカロニアンドチーズ」的性格をさらに生かすべく、余った分を耐熱容器に移し、チーズを少し足したところに上からパン粉をわさっと振りかけ、そのままオーブンで焼いてしまいました。

要はホワイトソースを使わないチーズベースのマカロニグラタンをゴルゴンゾーラで作ったもの、ですね。食べる時はパン粉の焦げた香ばしい部分を全体に混ぜ合わせました（写真）。

さすがにこのチーズパスタだけでは栄養が偏るので、ルッコラ(arugula)と洋梨、クルミのサラダと合わせました。ドレッシングはレモン汁とバルサミコでさっぱりと作ったので、少し重めのゴルゴンゾーラとは良いバランスだったと思います。

最後はジェノベーゼソース和えパスタでも作れば紅白緑の三色、ということになるのでしょうが、何かの企画じゃあるまいし、さすがに野菜も食べないと。

Moules Marinieres (Mussels Steamed in Wine) - A Bilingual Post

定番のフランス料理ですが、ムール貝の白ワイン蒸しです。一般的な濃い紫色をしたムール貝（Mussels）ではなく、ニュージーラーンド産のGreen-Lipped Musselsという、鮮やかな緑色の入った貝殻をもったものを使い、またエシャロットの代わりにリークのみじん切り、パセリの代わりにディルを振りかけるなど、少し趣向を変えたレシピです。

Mussels steamed in wine is a standard French dish.  This recipe is a slight variation, using New Zealand Green-Lipped mussels, named so because of the bright green that colors the edge of the shells, instead of the regular dark purple variety.  It also uses finely chopped leeks instead of shallots, and dill as garnish instead of the usual chopped parsley.

このGreen-Lipped Mussel、身の色も白っぽく、オレンジ色をした通常のムール貝より繊細な味に仕上がる上、スープもあっさり目に仕上がる傾向があります。また、調理前から開きっぱなしになっているものが食べるのに適しておりで、閉じっぱなしのものが食べられない、という点では通常のものと正反対です。

Green-Lipped Mussels have flesh that's paler in color than the orange of regular mussel meat, which results in a more delicate taste.  Contrary to the rule that mussels with open shells prior to cooking should be discarded, for this variety, the open ones are edible, and the closed ones are unfit for consumption.

1. 貝はひげのようなものを取り、塩水に少しつけてからざるにあけておく
2. 大きめの深鍋で、みじん切りのリーク（白い部分）をオリーブ油と少量のバターで炒める
3. しんなりしてきたところで刻んだニンニクを入れ、全体がきつね色になるまでさらに炒める
4. 白ワイン（シャルドネ）を注ぎ入れ、沸騰してアルコール分が飛んだところで貝を入れる
5. 数分蒸したところで細かく刻んだディルを入れ、コショウを碾きかける
6. 貝に火が通ったらバターをひとかけ仕上げに入れ、フランスパンを添えて食べる

1. Prepare the mussels by removing the beard-like growth, then put them in some salted water for a brief period of time, and then drain in a colander
2. Sauté finely chopped leeks (the white part) with olive oil and a bit of butter in a large pot
3. When the leeks soften, add minced garlic, and sauté some more　until the mixture starts to golden
4. Add white wine (Chardonnay) to the pot, bring to a boil to evaporate the alcohol, and add the mussels
5. After a few minutes, add some chopped dill, and grind some black pepper
6. When the mussels are done, add a piece of butter for extra flavor, and serve with baguettes

「調理」というのもおこがましい、シンプルな作り方です。新鮮な貝を入手すれば、もう美味しいものを食べられることは約束されたようなものです。リークとニンニクを炒める時にオリーブ油を使うのはバターの過剰摂取を避けたいためで、バターだけで作ればもっとコクのある（そして美味しい）スープとなります。パンをつけて食べるスープは多めに欲しいので、ワインはたっぷり使いました。

It feels inappropriate to call this process "cooking" because it's so simple.  If you get hold of fresh mussels, a delicious meal is almost guaranteed.  I use olive oil to sauté the leek and garlic to avoid overconsumption of butter, but the broth becomes much richer (and tastier) if you use only butter.  A lot of wine was used to get a nice amount of broth　to dip the bread in.

この料理にはスープにひたすフランスパン、それもバゲットはは欠かせません。以前「この料理にパンがついてこないのは、うなぎの蒲焼きをごはん無しで食べるようなものだ」と妙に説得力のある発言をした人すらいます。

This dish is incomplete without some french bread, especially baguettes for dipping in the broth.  I've heard someone once remark that eating Moules Marinieres without bread is like eating grilled eel without rice.

この料理は白ワインと合います。適度なフルーティさを持ちつつもバター臭さのない、乳酸醗酵とオーク樽貯蔵を控えたシャルドネが最良の組み合わせだと思いますが、香り高いソーヴィニョンブランも良い取り合わせだと思います。

This dish calls for white wine.  I believe the best coupling is with a moderately fruity Chardonnay with minimal malolactic fermentation and oak barrell aging, but a aromatic Sauvignon Blanc should also do well.

Salmon Roasted on Cedar Plank - Reprised

ここのところご無沙汰しておりましたが、陽気もよくなってきたのでまたサーモンの杉板焼きを作りました。前回取り上げた時のものとの相違点は、オーブンではなく屋外の炭火グリルで焼いていることと、ディルを上に散らしたこと、そして上からオリーブ油をかけまわしたこと、の３点です。サーモンが解凍しきれていなかったので時間はけっこうかかりましたが、やはりこのほうがビジュアル的にも味的にも良いと思います。

もうちょっと焼きが進行してからの、別角度からの写真です。西日が差しているのでいささか露出オーバー気味の写真になっていますが…。

この時グリルに加えた「秘密兵器」はピノ･ノワールのブドウの蔦("cordon")を乾燥して焚き木にしたものでした。

このサーモン料理の際には杉板で十分香りが出ているのでいささか無駄でしたが、次に焼いたリブステーキの際には効果を発揮していました。ステーキの写真は残念ながら暗かったので撮影しておりませんが、バター、シャロット、タイム、ニンニク、赤ワインそしてブランデーで作ったフレンチビストロ風のステーキソースを添えて頂きました。これはいずれ本式に英語でhanger steak、フランス語でongletという「ハラミ」の部分でやってみたいのですが、その予行演習ということで…。