Acqua Pazza (Fish Poached in Broth)

しばらく料理を取り上げていませんでしたが、先日Whole Foods Marketで良い魚（Rockfishの一種）を購入してアクアパッツアを作りました。この料理、白身の魚であれば何でも良い、とされていますがこちらで丸ごとの姿で入手しやすいハリバットやストライプドバスだと今いちの仕上がりになる傾向があるので（この２種の魚はローストの方が向いていると思います）、こうしたカサゴめいた魚、それもある程度の大きさのあるもので作る方が個人的には好みです。

今回はスープに奥行きを出すためハマグリ（Manila Clamという名称で売られている小粒のもの）を加えました。

1. 魚は内蔵と邪魔なヒレを取り除き、良く洗っておく（火の通り＋味の滲みを良くするため切れ目を入れました→写真）
2. 魚が丸ごと入る大きさの耐熱皿に、水、オリーブ油、白ワイン、サンドライトマト（無ければプチトマトでも良し）、刻んだ黒オリーブ、赤唐辛子フレークごく少々、を加え、熱いオーブンに入れる→このスープを「アクアパッツア（気違い水）」と呼びます
3. 一煮立ちしたら、ハマグリを投入し、塩とコショウを少し振る
4. ハマグリが開いたら魚、そしてイタリアンパセリの茎等、ありもののハーブをブーケガルニ様にしたものを加え、さらに塩コショウする（写真）→この時点で既に良い感じになったスープで、魚を蒸し上げる次第です
5. オーブンに戻し、魚の身がほろりとするぐらいまで蒸し焼きにする
6. 蒸し上がった上に刻んだイタリアンパセリを散らし、食べる

この料理、食べる際には魚の白身のみを味わうのも良し、スープを良くまぶして身を食べるのもまた良し、ハマグリやオリーブ、トマトと魚を同時に口中に含んで複合の味を楽しむのもさらに良し、スープのみすするのもなお良し、と様々な食べ方のバリエーションが楽しめます。

食べ終わった後、残ったスープ（骨から掻きおとした魚の細片やオリーブ、トマトの残り）にはパスタ（スパゲッティが良い）を投入してさっと混ぜ合わせ、パセリを散らしてトマト味のシーフードパスタとして頂くのが嬉しいものです。

Comments

[持田]

うまそうです。以前いただいたものを思い出して、よだれが出てきました。日本だとアメリカのような大きなオーブンがないので、今となっては貴重な思い出となってしまいました。その節はありがとうございました。

[naotake]

どういたしまして。日本はいかがですか？オーブンが小さければ小さいでそれなりに工夫の余地はあるものです。日本はより多くの種類の魚介が手に入るので、アクアパッツアもいろいろバリエーションがこなせますよね。個人的には小さめの鯛やメバル、イサキにアサリを加えて作るのが旨いと思います。小型の魚だと、両面をさっとガーリック風味で香ばしく焼いてからスープに入れるという技が使えます。機会がありましたらぜひお試しください。