Sotto Voce: Whereness and Whatness

Chicken Roasted with Turnips & Carrots, and Intro to Grüner Veltliner (Austrian White Wine)

またもやNY Times掲載のMark Bittman氏のレシピに触発されて作りました。深めの鍋で、チキンから出る煮汁と、野菜の水分が混じり合い、野菜に味をつけると共に鶏肉にも野菜の味を移しつつジューシーさを保つ、という仕掛けです。材料さえ下ごしらえしてしまえば後はオーブンの中で煮焼きにするだけ、という時間はかかるが手間はさほどかからない料理です。

• オーブンにオリーブ油をひいた鉄製の大きな深鍋（いつものロッジ社製のものです）を熱しておく
• 丸ごとのチキンを洗い、水気を拭き取った後にオリーブ油を塗り、塩コショウをなすりつける
• お腹の空洞の中にニンニク数カケとハーブ類（生オレガノと乾燥したローズマリーを使いました）を詰める
• 十分に熱された深鍋に胸肉を上にしてチキンを入れ（写真）、フタをしないでそのまま焼く→チキンが鍋の壁面に接すれば、その部分が香ばしく焼けるので歓迎
• チキンを焼き始めたらカブ(Turnips)とニンジンの皮をむいて少し大きめに切っておく
• チキンに少し色がつき始めたら、胸肉の上に切ったベーコンを並べる（写真）→胸肉の乾燥を防ぐのと、ベーコンの香ばしい味を全体につけるためです

• ベーコンが焼け、鶏肉に火が回りつつある状態で鍋を一旦オーブンから出します。（上の写真）
• チキンの周囲にカブとニンジンを、隙間をすべて埋めてしまうように入れ（写真）、オリーブ油を少々かけまわし、今度はフタをして鍋をオーブンに戻す
• 途中で様子を見て、野菜に火が通っているかを確認し（写真）、時々鍋をゆすって鍋底に溜まった肉野菜汁を全体にかけ回す→熱いので注意
• 途中で１０分程度フタを外して天火で焼くとチキンにいい焼き色がつきます
• チキンに火が通ったら（温度計を使うと楽）鍋から取り出し（写真）野菜を鍋に残して（写真）フタをせずにさらに１０分ほど天火で加熱し、汁を煮詰めるとともに野菜に焼いた風味をつける
• 野菜にいい焼き色がついたら（写真）チキンの周りに盛りつけ、上から焼き汁をかけまわして出来上がり

元レシピとの違いは（１）ニンジンを使った（２）チキンにハーブ等を詰めた（３）ベーコンで風味をつけた、の３点です。野菜に鳥の味が染み込んで、ベーコンの香ばしさと相まってついつい野菜を先に食べ尽くしてしまいましたが、鶏肉もハーブの香りと野菜の風味が染み込んでしっとり焼き上っており、実に美味でした。

通常のローストチキンのようにタマネギやセロリを使うと、この作り方の場合はそれらの臭いが強く出過ぎてしまうと思われるので、避けたほうが賢明でしょう。また、鳥自体と野菜から水分が出るのでワイン等を補う必要もありません。

この料理には、先日とあるワイン屋で試飲して以来すっかりはまってしまったオーストリアのGrüner Veltliner（グリューナーヴェルトリーナー）という同国固有のブドウで作った白ワインを合わせました。

そういやオーストリアワインといえばかの昔ジエチレングリコール混入というスキャンダルがあったな、などと思い出しもしましたが、この事件以降、国をあげてワインの品質向上に取り組んだこと、また若手のワインメーカーがこのブドウやリースリングを使い、辛口の、フランスやドイツの高級白ワインに負けない味わいのものを作ろうと努力したこと、などが相まって近年では実に良いワインが産出されているようです。このテイスティングも、そうした若手のワインメーカーが自らオーストリアからやってきてワインを注ぎつつ訛りの強い英語で説明してくれる、というイベントでした。

このグリューナーヴェルトリーナーの味ですが、透明度の高い色合いに、少し刺激のある香りがして、口に含むと辛口というよりは硬質の、酸味と「青いブドウの味」とミネラルっぽい風味です。ハードボイルドな味、とでも言うのでしょうか、このローストチキンのようなそれほど癖の無い、穏やかな味の料理とはとても良い組み合わせでした。

日本酒でいうと、シャルドネを大吟醸とすれば、こちらは純米辛口の生酒、という感じでしょうか。出会ってからこれまでに飲んだ数本はどれもこうした特徴を共有していました。シーフードよりはチキンやポークに合うワインだと思います。

まだ数本しか飲んでおりませんが、ひさびさに「開眼した」気分にさせてくれるワイン、普段飲むローテーション入りさせたくなるようなワインに出会ったような気がします。

Pizza with Shrimp, Bacon Artichoke Hearts, Cherry Tomatoes and Fresh Oregano

パスタはよほど変わった具材ないしパスタの形状を使っていない限り、自分で茹でて食べた方が当たり前ですが自分好みに作れるので、もうだいぶ以前から外食で注文することは無くなっているのですが、最近ではピザも外食やデリバリーはおろか、出来合いの冷凍物等も買わなくなり、自作ばかりしています。

まだ全ての食材を「これピザにできないか」という目線で見る段階には至っておらず、またI氏のように生地から自作することもしていませんが、時間の問題かもしれません。

傾向としてはどうしても先日のサーモンピザやピッツアプッタネスカのように、「酒の肴」的要素の強いものを作る傾向にあるのですが、今回はもう少し「食事」的なものです。この一品は、最近「豚肉加工品と魚介を同じ料理に使うといける」ことに覚醒したのでこのレシピをNY Times Magazine誌上で発見した時に速攻で作りたくなってしまい、そのまま実行しました。

1. 一口大に切ったベーコンをフライパンで炒め、軽くぱりっとしたところでペーパータオル等にあけて油分を切っておく
2. むきエビ（冷凍物を解凍）をガーリックと共にフライパンで炒め、焼き色がついたぐらいで器にあけておく
3. アーティチョークの柔らかい芯の部分の缶詰をざるに開け、水分を切っておく
4. チェリートマトを数個、半分に切っておく
5. 生のオレガノを刻んでおく
6. ピザ生地をコーンミール（トウモロコシを粗く碾いた粉）を振った台上で、小麦粉をつけた麺棒で円形に延ばし、ほんの少しオリーブ油を塗る
7. ベーコン、アーティチョーク、エビ、トマト、の順番でピザ生地に載せ、アシアーゴチーズを下ろしかけ、さらに刻んだ生オレガノを振りかける（写真）
8. オーブンで熱々に熱したピザストーンの上にピザを載せ（ピザピールという木製のしゃもじのようなものを使いました）、こんがりとなるまで焼く
9. 焼き上がりにオリーブ油をかけまわし、黒こしょうをひきかけて、熱いうちに食べる

トマトを載せる、冷凍エビを使う、など若干の修正は加えていますが、ほぼ忠実にレシピを実行しています。

クローズアップ写真はこちら。

ベーコンのスモーキーな香りと肉の味、ガーリックの効いたエビの味、アーティチョークの酸味とトマトの甘み、という具材の味をアシアーゴチーズの少しくせのある風味がまとめあげ、それが香ばしくパリっと焼き上がったピザ生地が受け止めている、と思わず言葉を連ねて追憶するような味でした。

Two Pasta (Fusilli) Dishes - Rosso & Bianco

今回取り上げるのは、本来であればペンネを使う料理をねじりが特徴的なフジッリ(Fusilli)で作ったパスタ２品です。あくまでも結果的にではありますが紅白パスタ料理、としゃれこんでいます。

まずは「紅」。

筒状のペンネでは空洞内に入り込んだソースが噛んだ時に口中にほとばしる感じ、を味わうものであるとすればソースが、フジッリは表面の溝に絡み付いたソースごとパスタを噛み締める、というイメージでしょうか。結果的にはどっちも咀嚼してしまうので違いを云々するほどのものではないかもしれませんが…。

一つ目は上の写真アラビアータです。手を抜いて、市販のトマトソースで作りました。ニンニクと赤唐辛子を小鍋にオリーブ油と共に入れ、香りが十分出たところでソースを入れ、なじんだところで茹でたてのパスタを和える、という手順です。これまたレシピ、というほどの者ではないですが、手間対効果の高い一品です。

そして「白」は以前にも取り上げたゴルゴンゾーラチーズ和えです。ペンネをフジッリに変えた意外は何の違いもありませんが、今回はチーズを溶かす際に生クリームを使ったのでコクが増しました。

このときは作り過ぎてしまったので、この料理の「高級なマカロニアンドチーズ」的性格をさらに生かすべく、余った分を耐熱容器に移し、チーズを少し足したところに上からパン粉をわさっと振りかけ、そのままオーブンで焼いてしまいました。

要はホワイトソースを使わないチーズベースのマカロニグラタンをゴルゴンゾーラで作ったもの、ですね。食べる時はパン粉の焦げた香ばしい部分を全体に混ぜ合わせました（写真）。

さすがにこのチーズパスタだけでは栄養が偏るので、ルッコラ(arugula)と洋梨、クルミのサラダと合わせました。ドレッシングはレモン汁とバルサミコでさっぱりと作ったので、少し重めのゴルゴンゾーラとは良いバランスだったと思います。

最後はジェノベーゼソース和えパスタでも作れば紅白緑の三色、ということになるのでしょうが、何かの企画じゃあるまいし、さすがに野菜も食べないと。

Moules Marinieres (Mussels Steamed in Wine) - A Bilingual Post

定番のフランス料理ですが、ムール貝の白ワイン蒸しです。一般的な濃い紫色をしたムール貝（Mussels）ではなく、ニュージーラーンド産のGreen-Lipped Musselsという、鮮やかな緑色の入った貝殻をもったものを使い、またエシャロットの代わりにリークのみじん切り、パセリの代わりにディルを振りかけるなど、少し趣向を変えたレシピです。

Mussels steamed in wine is a standard French dish.  This recipe is a slight variation, using New Zealand Green-Lipped mussels, named so because of the bright green that colors the edge of the shells, instead of the regular dark purple variety.  It also uses finely chopped leeks instead of shallots, and dill as garnish instead of the usual chopped parsley.

このGreen-Lipped Mussel、身の色も白っぽく、オレンジ色をした通常のムール貝より繊細な味に仕上がる上、スープもあっさり目に仕上がる傾向があります。また、調理前から開きっぱなしになっているものが食べるのに適しておりで、閉じっぱなしのものが食べられない、という点では通常のものと正反対です。

Green-Lipped Mussels have flesh that's paler in color than the orange of regular mussel meat, which results in a more delicate taste.  Contrary to the rule that mussels with open shells prior to cooking should be discarded, for this variety, the open ones are edible, and the closed ones are unfit for consumption.

1. 貝はひげのようなものを取り、塩水に少しつけてからざるにあけておく
2. 大きめの深鍋で、みじん切りのリーク（白い部分）をオリーブ油と少量のバターで炒める
3. しんなりしてきたところで刻んだニンニクを入れ、全体がきつね色になるまでさらに炒める
4. 白ワイン（シャルドネ）を注ぎ入れ、沸騰してアルコール分が飛んだところで貝を入れる
5. 数分蒸したところで細かく刻んだディルを入れ、コショウを碾きかける
6. 貝に火が通ったらバターをひとかけ仕上げに入れ、フランスパンを添えて食べる

1. Prepare the mussels by removing the beard-like growth, then put them in some salted water for a brief period of time, and then drain in a colander
2. Sauté finely chopped leeks (the white part) with olive oil and a bit of butter in a large pot
3. When the leeks soften, add minced garlic, and sauté some more　until the mixture starts to golden
4. Add white wine (Chardonnay) to the pot, bring to a boil to evaporate the alcohol, and add the mussels
5. After a few minutes, add some chopped dill, and grind some black pepper
6. When the mussels are done, add a piece of butter for extra flavor, and serve with baguettes

「調理」というのもおこがましい、シンプルな作り方です。新鮮な貝を入手すれば、もう美味しいものを食べられることは約束されたようなものです。リークとニンニクを炒める時にオリーブ油を使うのはバターの過剰摂取を避けたいためで、バターだけで作ればもっとコクのある（そして美味しい）スープとなります。パンをつけて食べるスープは多めに欲しいので、ワインはたっぷり使いました。

It feels inappropriate to call this process "cooking" because it's so simple.  If you get hold of fresh mussels, a delicious meal is almost guaranteed.  I use olive oil to sauté the leek and garlic to avoid overconsumption of butter, but the broth becomes much richer (and tastier) if you use only butter.  A lot of wine was used to get a nice amount of broth　to dip the bread in.

この料理にはスープにひたすフランスパン、それもバゲットはは欠かせません。以前「この料理にパンがついてこないのは、うなぎの蒲焼きをごはん無しで食べるようなものだ」と妙に説得力のある発言をした人すらいます。

This dish is incomplete without some french bread, especially baguettes for dipping in the broth.  I've heard someone once remark that eating Moules Marinieres without bread is like eating grilled eel without rice.

この料理は白ワインと合います。適度なフルーティさを持ちつつもバター臭さのない、乳酸醗酵とオーク樽貯蔵を控えたシャルドネが最良の組み合わせだと思いますが、香り高いソーヴィニョンブランも良い取り合わせだと思います。

This dish calls for white wine.  I believe the best coupling is with a moderately fruity Chardonnay with minimal malolactic fermentation and oak barrell aging, but a aromatic Sauvignon Blanc should also do well.