Ragu alla Bolognese (Bologna Style Meat Sauce)

いわゆるひとつの（古！）ミートソースです。卵入りのタリアテッレ（平麺）にかけて食べました。

実は私は料理は小学校高学年の頃から作っているのですが、ミートソースはカレーと共に、最も早く覚えた料理の一つです。カレーもスパゲッティも要は「子供 食」で、両親が出かけた時に自分と弟妹が食るために作っていたのですが、いずれも母が出かける前に作り置きしなかったのはおそらく私が「作ってみたい」と 申し出たからだった、と記憶しています。

自分の料理史めいたものについてはいずれまた別の機会にして、まずは作り方を。

1. タマネギ、ニンジン、セロリを細か目のみじん切りにする（イタリア語でソフリット、フランス語でミレポワ）。実は既に刻んだものを購入できるので手抜き時にはそちらを使うのですが、今回はきちんと丸の野菜から刻みました。
2. 大きい深鍋（今回はこの料理を作る時に使った鋳鉄製のダッチオーブンを使用）を熱し、オリーブ油とパンチェッタを入れ、油が出たところで刻んだニンニクとソフリットを炒めます（写真）。
3. 良い香りが出て、タマネギとセロリが薄茶色に色づいて来たら牛挽き肉を投入して炒めます（写真）。豚肉との合い挽き肉を使うとまた一段と味わいが増します。オリーブ油とパンチェッタで油分は十分にあるので、挽き肉はlean ground beefと言って、脂身の少ないものを使います。お肉と野菜の比率は一対一ぐらいが美味しいですが、お好みで調整を。肉を炒める時に少量の塩を加えるとお肉の味が良く出ると思います。
4. 野菜と肉から出た水分が殆ど飛ぶまで炒めたら、赤ワインを一カップ入れ、これまた水分を十分に飛ばすように炒めます（写真）。この「水分を飛ばす」ステップを踏むのが美味しいソースへのコツです。
5. 赤ワインの水分が十分飛んだら、潰しておいた缶入りトマトを入れます。細長いサンマルツァーノトマトを使うのが、色と味が最も良くなりますが、新鮮なトマトであれば特に種類はこだわらずとも良いでしょう。色とコクを加えるためにトマトペーストを入れ（入れなくても良し）ました。
6. トマトが他の材料と馴染んだら、ビーフブイヨンを溶いたもの、オレガノとパプリカの粉末、ベイリーフ数枚、ごく少量のバター、そして塩コショウを加え、弱火で煮込みます（写真）。煮詰まりそうになったらワインやブイヨンを補いましょう。
7. できれば半日は煮込みたいところですが、２時間も煮れば食べるには十分になっています。
8. 茹でたてのパスタにかけるか、和えるかして食べます。パルミジャーノ・レッジャーノを下ろしかけ、パセリを振りかけるのがベストです。

このソースの供し方ですが、個人的には和えるよりは上にかける方がパスタだけの味を楽しむことができるので好きですが、イタリアで食べた時にはどこでも和えていたので、そちらが本来の供し方なのでしょう。

大量に作ったので、冷凍しておけば何度も楽しめます（実はまだうちの冷凍庫にかなりの量が残っています）。パスタの種類を変えれば違う食感が楽しめます。下は「スパゲッティミートソース」（「パスタ」と呼ぶのが一般的になっている今日では、こう書くと何だかなつかしい感じすらしますね）にした写真です。

伝統的にはタリアテッレと合わせるそうですが、食感的にはスパゲッティの方がアルデンテ感を長い間楽しめると思うので、実はこちらが好みかもしれません。

このソースを食べる時のワインはキャンティ、あるいはシラーといった酸味ないしスパイシーさのある赤ワインが最良の組み合わせですが、テンプラニーリョ（リオハワインの原料）、あとタンニンのあまり強くないカベルネソーヴィニョンも合うと思います。ピノノワールは勿体ないです。

面白い組み合わせとしては、最近発見した「カリニャン（Carignan)」というブドウで作ったワインです。このワイン、最初にベーコンというか皮革というか、何だか獣臭い香りが一瞬するのですが、それを越えると抑制された、干したフルーツのような味と香りが楽しめ、実に食べ物に合う（Food Friendly)なワインですが、こうしたトマトの効いた肉料理とはとても良いカップリングとなります。

Comments

[Yoshi]

お久しぶりです！
いいですね～ミートソース。私も大好物です。
自前のレシピもあってよく作ります。
今後ぜひご賞味いただき、評価おねがいします！

[naotake]

こちらこそご無沙汰してます！先日はご子息と初対面させていただきましたが、可愛らしい限りです。オリジナルレシピによるミートソース、ぜひ次の機会に食べさせてください。

[Jeonghoon Yi]

初めまして。このブログは今日始めて読みましたがどれもいい記事ばかりですね。
ミットソースにパンチェッタを入れるのは始めて知りました。日本ではあまりにも手に入れられるパスタの種類が限られますしイタリアン野菜は無駄に高いんですがSFはそういうことはないでしょう。
これからブログ購読しますのでよろしくお願いします。

[naotake]

Yiさん

コメントありがとうございます。当地は特に食材の多様性の高い地域ですので、パスタひとつとってもいろいろバリエーションが楽しめます。また、野菜･果物類の豊富さと「相対的な安さ」はありがたく思っています。

マイペースにての更新となっておりますが、ご購読よろしくお願いいたします。