Sotto Voce: Whereness and Whatness

Spaghetti with Dungeness Crab in a Tomato-Cream Sauce

先日ダンジネスクラブを買い込んで３品料理を作ったうちの一つです。

初挑戦のレシピでしたが、割と上手くできました。本当はワタリガニ（当地ではBlue Crabと呼ばれてるのが近い）でカニの出汁を生かして作る料理ですが、たっぷりとダンジネス（一匹入ってます）を使うと、ダンジネス特有の身のたっぷり感が生きて、なかなかの出来となります。

1. オリーブ油、ガーリック、ホールトマト、塩コショウで簡単なトマトソースを作る
2. 生のダンジネスクラブをぶつ切りにし、足やハサミのあちこちに切れ目を入れる
3. ２．をオリーブ油とガーリックで炒め、適度に火が通ったところで白ワインを振り、１．を投入する（写真）
4. パスタ（スパゲッティあるいはリングイーネ）をアルデンテの一歩手前ぐらいまで茹でる
5. ３．のソースに生クリームを入れ、そこに4.のパスタを投入して和え、余熱で食べごろの硬さに持って行く
6. お皿に盛り、黒こしょうを碾きかけ、イタリアンパセリのみじん切りを散らす
7. 伸びないうちにさっさと食べる

これは辛目のカリフォルニアシャルドネ、又はローヌの白等、重めの白ワインと良く合う一品です。唐辛子をソースに入れる等しても美味しいかもしれません。

When I Don't Cook

最近「いつも凝った（とばかりも言えないですが）料理してるんですか？」といったご趣旨のフィードバックをオフラインで各方面から頂いておりますが、さすがに忙しい時、面倒くさい時はいい加減に済ませています。

上はその最たるもので、先週のある晩、作る時間の無かった際にいわゆるレトルトの「ボンカレー」（実際の商品名は違いますが）を温め、冷凍してあったご飯を解凍したものにかけただけ、のものです。

それでも写真はしっかり取っています（笑）。カメラのおかげで、インスタントには見えぬように撮れるもんです。

あと「手間省き」の定番は、和方面であれば、これまた冷凍→解凍したご飯に納豆＋味噌汁（一杯づつ味噌とフリーズドライの具がセットになったものを愛用してます）、あるいはイワシ等の煮たものの缶詰をおかずにする場合もあります。野菜を取りたい時は、豆腐と野菜とキノコを昆布出汁で煮ただけ、の鍋物をやることもあります。

洋（？）方面であれば、紙パック入りの野菜のポタージュみたいなスープを温めたもの＋ピタパンとフムス（ひよこ豆のディップ）、なんてのも食べています。それに茹でたブロッコリーとトマトの輪切りなぞ添えたりして。ただ、こういうのだと台所で立ったまま食べてしまう、という結果になりがちですが…。

今週末はまた凝ったものを作る機会があったのですが、そちらはまたおいおい。

Penne alla Gorgonzola (Penne Pasta with Gorgonzola Cheese)

簡単に作りたい普段の食事でも、時々は贅沢をしたくなるものですが、今日の料理はその一例です。

1. パスタ（ペンネが一番相性が良いと思います）を茹で始める→チーズに塩気があるので、茹で塩は控えめ
2. フライパンに少量のオリーブ油を暖め、スキムミルクを混ぜ、沸騰寸前まで持って行ったら弱火にする
3. ゴルゴンゾーラチーズ（辛目の「ピカンテ」のほう）をサイコロ状に刻み、上のフライパンに投入して溶かす
4. 固めに茹で上がったペンネ（標準茹で時間マイナス２分）をチーズの中に投入し、よく混ぜる（混ぜているうちにパスタが食べごろになります）
5. 温めておいた皿に盛り、黒コショウを碾きかけ、パセリを散らす
6. さっさと食べる

青カビチーズであるゴルゴンゾーラの癖のある味と臭いが苦手でなければ、ワインに良く合う、美味しい一品です。スキムミルクはコクに欠けるのでオリーブ油を入れましたが、生クリームを使えば油は足さずに済むと思います。本当に美味しいのはクリームを使い、なおかつバターを入れたものですが、さすがにカロリーが怖いです（笑）。また、今回はやりませんでしたが、パスタを入れる前にブランデー（あるいはペルノーなどのリキュール）をほんの少し入れると、また違った味わいになります。

アメリカ人の友人曰く、この料理は"glorified macaroni and cheese"（マカロニチーズのもったいぶったやつ）だそうですが、それはちと違うぞ…。これにパルメザンとパン粉を振りかけ、オーブンで焼いたらまあBaked Macaroni and Cheeseの豪華版、みたいな感じにはなりますが。

このレシピには、チキンを入れたり、ブロッコリーを入れたり、というバリエーションもありますが、チーズとパスタだけ、のシンプルな形態が一番飽きが来ません。もっとも、これとは別に、茹でたブロッコリーとニンジンの生食用を別途食べましたが。

ワインはイタリアもので、ピノグリージョを頂きました。ワインも、料理の材料も、全てTrader Joe'sで揃えました（同店はチーズがお買い得なので、多めに使えます）。つくづくお世話になっております（笑）。

Striped Bass Roasted with Herbs and Lemon

これは非常に簡単です。

ストライプドバス（スズキの仲間）を一匹用意し、内蔵を出してきれいにしたお腹の中に、塩コショウをして数種類のハーブ（ローズマリー、タイム、セージなど）とレモンの輪切りを詰め（写真）、魚の上にもハーブとレモンを乗せて（写真）350°Fに熱したオーブンに放り込んで１５分ほど焼くだけです。あっさりした白身に、ハーブとレモンの香りがうつって、実に美味しいものです。Macon-Villages（ブルゴーニュ）のお手頃シャルドネと頂きました。

ちなみにこの料理は、アメリカの「不良シェフ」Anthony Bourdainの"Kitchen Confidential"というレストラン業界と料理人稼業の裏話を書いた本に紹介されていたものをベースにしています。手に入りやすいのでもっぱらストライプドバスばかり使ってますが、他の白身魚（もったいないけど鯛、あるいはイサキ、あとそれこそ日本近海のスズキ）で作っても美味しいはずです。ハーブもいろいろ変えてみたり、ニンニクを入れてみたり、タマネギ等を使っても美味しいのではないでしょうか。

このストライプドバス、出かけた帰りに立ち寄ったWhole Foods Marketで調達しましたが、魚売り場の人員が出払っていて何と肉売り場のお兄さんが慣れない手つきでさばいてくれました。お客を待たせないように、自分の担当以外の売り場の仕事をするってのはアメリカではきわめて珍しく、Whole Foodsは良い社員教育してるなあ、と思いました。なので、ウロコの落とし忘れがあったり、エラを取っていなかったりしたのはご愛嬌、ということでスルーしました。

この日は魚以外はまたもI氏作成の野菜たっぷりのピザ（写真）を食べました。ビールを混ぜて醗酵させた生地を使ったものです。I氏、いよいよ腕が上がっています…。

Lemon-Pepper Pappardelle Pasta with Bay Scallops

毎食毎食こちらで取り上げているような凝った料理、大掛かりな料理を食べているわけではないですが、"cooking is therapeutuic"（料理は癒し）ということで、簡単なものでも自炊できるときはするようにしております。

今日は買い置きの（これまた全てTrader Joe'sで揃えました）材料を使ったパスタです。パッパルデッレという幅広の平たい乾パスタ（幅２センチぐらいあります）にレモンとコショウを練り込んだものを茹で、茹でている間に塩コショウと白ワイン少々で味付けして、オリーブ油でソテーした小粒のホタテの冷凍貝柱（Bay Scallops、流水で解凍しました)と和えて乾燥パセリを振りかけただけものです。

これだけでは野菜不足なので、トマトを数個切って、パスタ調理中に食べてしまいました。（誰に言い訳してんだか…笑）パスタ自体にレモンとコショウの味がけっこうついているので、見た目よりも味は強いです。エビで作っても美味しいと思います（というか、パスタのパッケージの裏面にある「おすすめレシピ」はエビとこのパスタを合わせただけのもので、上のパスタもそれをホタテに置き換えただけのものなのですが…）。

Trader Joe'sになじみの無い方のために書き留めておきますと、同スーパーで売っている食材だけを使った料理の本とブログがある、というぐらいファンの多い、ちょっと面白いスーパーチェーンです。マーチャンダイジングがとても上手で、チーズやらワインやらをリーズナブルな値段で売っている他、質の高いプライベートレーベル製品、冷凍食品を多数置いています。

「ちょっと面白いな、これ」と買い物する者の関心を掴む（そしてよけいな出費をさせるw）新製品を次々と出してもいますが、当たれば定番製品として定着もするし、「外したな、これ」というものはさっさと引っ込める、と常に工夫をし続けているチェーンでもあります。

生鮮食料品はいささか弱めですが、最近はだいぶ質量ともに充実してきました。以前は"The Poor Man's Whole Foods Market"みたいな位置づけでしたが、値段の差はだいぶ縮んでいる印象を受けます。

私も普段の買い物はほぼそこで済ませているので、ここで取り上げる料理もかなりお世話になっております…。

Pizza Salmone del Sol

【注】今日は写真が多いです。

年越しのピザ以降一段とホームメイドピザブームが加熱したI氏、ここのところ台まで小麦粉から自作されています。

上のピザはそんなI氏のご三男の１歳のお誕生日イベントに呼んでいただいた際に私が作成した一枚です。レシピはこの方のものにインスパイアされています。

ちなみにこの他に「お子様用」と銘打たれたサラミとチーズのピザ、そして野菜のボリュームたっぷりの温野菜ピザの２品をI氏が作成されましたので、このお誕生会、一大ピザ大会の様相を呈していました。

まずはI氏作成のピザ生地。薄力粉と強力粉のミックスにお湯とオリーブ油、そしてイーストを混ぜ、時々ガス抜きをしつつ寝かせれば完成、というものです。焼く前は結構でろんとした感じですが、かなりぱりっとした焼き上がりになりました。出来上がりは粉の配分、水加減、イーストの醸し具合などいろんな要素に作用され、もっちりした出来上がりになる場合もありますが、そのへんのランダム加減が面白いなあ、といつも思います。

この台を熱く焼けたピザストーンの上で延ばし、そこに味のベースとなるソースを塗るわけですが、今回はトマトやバジルベースではなく、ディジョンマスタードとサワークリームを半々に合わせ、そこに刻んだディル、粉末状のクミンとオレガノ、オリーブ油を混ぜた少し酸辛味のあるソースを使いました。この組み合わせはサーモンに合いそうなもの、というので思いついたのですが、ひょっとして以前食べたサーモンのカナッペを思い出したのかもしれません。このまま野菜スティックをつけるディップにも使えると思います。

ソースを塗ったピザ生地の上に、紫タマネギ（アメリカではRed Onionと「赤タマネギ」と呼ばれています）、そしてアーティチョークの芯を刻んだもの（面倒だったので缶入りを使いました）を乗せ、asiago cheeseを粉状におろしたものをふりかけてオーブンに入れます。

500°Fのオーブンで熱してあったストーンを使うので、生地を延ばしてソースを塗ったりしているうちに既に下焼きが進み、生地がくっつかずにパリっと焼ける、という寸法です。時間としては10分ぐらいでしょうか。

そしてメインの具材、サーモンですが、以前購入して冷凍してあったキングサーモン（脂の乗り具合が見事です）を薄切りにしたものを生のまま使います。スモークサーモンを使うのももちろんありだと思いますが、お刺身でも食べられる品質のキングサーモンなので、火をあまり通さず、焼き上がったピザの上に置いて余熱で暖めよう、という発想です。

この他にはサーモンと言えばケッパー、なので（本来はスモークサーモンですが）仕上げに振りかけるために少し用意しておきます。

そして最後に上から散らすため、生のディルを刻んだものを用意しておきます。ソースを作るのに使ったマスタードのついたスプーンと、サワークリームの容器が写り込んでおります。

オーブンから取り出した熱々のピザにサーモンを乗せ、ケッパーと刻みディルを散らして完成です。

イタリア語で「サーモン」は「サルモーネ」だろう、ということで、名付けて"Pizza Salmone del Sol"。I氏が即興で命名してくれました（「太陽のサーモンピザ」ですね）「太陽」なのはサーモンを放射状に並べたからです（笑）。

他のピザと共に、シャルドネ→ジンファンデルとワインを飲みつつ、美味しく頂きました。こういう風に、殆ど思いつきで作ったものが上手く行くと嬉しいものです（よく"my creative outlet is cooking"とか言ってます）。

ピザに関してはもう外食もテイクアウトも出来ない身体になりつつあります。

New Year Eats

 

新年明けましておめでとうございます。皆様よいお年を迎えられたことを願っております。風邪を引いたり、天気がいまいちだったりといった年末〜新年でしたが、食事はちゃんと作っております。そして写真も撮っております。

上は元日に自作したお雑煮です。昆布とカツオ節でとった出汁に皮付きの鶏肉を入れてスープを取り、おわんに入れた焼き餅の上からかけまわした後、仕上げに刻んだ三つ葉と柚子の皮をちらしました。すまし汁の東京風、といったところでしょうか。背景におせち料理が写ってますが、これは日本食スーパーで購入した既製品です。さすがに作りません。

こんなふうに、お正月はさほどの手間もかけておりませんが、大晦日は友人宅に数世帯集まり、けっこうな宴会を開催いたしました。

まず「前菜」と称してI氏が作成したのは、なぜか年越しなのにピザ２品（笑）。I氏が最近pizza stone(ピザストーン)を購入し、既製品のピザ生地を使った自作ピザに凝っている、というのが最大の理由ですが、これが絶品でした。

「ストーン」と言いながら石ではなく砂のようなものを固めた素焼きの板のようなものなのですが、多孔性なのでこれが水分を良く吸い、生地がパリっと焼き上がります。日本だとデロンギ製の角形のものが入手可能なようですね。パンなどもこれで焼くと美味しい、と言われてます。こちらでは安ければ$10以下、いろんな付属品とマニュアル付きで$20少々、のような値ごろ感です。オーブンでものすごく高温になるまで（オーブンに火を入れる前にストーンを入れます）熱しておくのがコツです。

まず一品目の野菜ピザ。焼いて皮を剥いた三色パプリカ（こちらに書いたのと同じもの）を刻んだもの、ズッキーニを薄切りにしてオーブンでパリっとさせたものを、熱されたストーンの上で円形に広げた生地の上に乗せ、プチトマト、マッシュルームを乗せた上からさらにトマトソースとモッツアレラチーズを乗せ、オーブンに再度入れます。

モッツアレラチーズが溶けたあたりで、オーブンからいったん出し、中央に生卵を割り入れます（これはこの人のレシピに触発されました）。そこにバジルを乗せ、またオーブンに入れ、卵に火が通ったら完成。

具をのせる順番はいささか定番通りではないですが、そのへんは懐の広いピザ。今回は卵が硬くなってしまいましたが、ボリュームたっぷりなのにもたれることのない、実に美味しいピザでした…と言ったそばから、次のピザ作成。

こちらはモントレーイカ、アサリとエビのシーフードのピザです。

上のピザを作って空いたストーンの上でまた生地を延ばし、トマトソースを塗った後に刻んだアンチョビーを散らし、そこにオーブンで軽く解凍しておいたシーフードを乗せ、その上からバジル、モッツアレラチーズ、トマト（ピザの３種の神器、ですな）を乗せ、そのままオーブンに入れて焼き上げました。

かなり大量のシーフードを乗せたものすごい具沢山のピザになりましたが、これまたもたれることもなくあっさりと皆さん平らげておられました。

とはいうものの、さすがにお腹も少しふくれたので、しばしの休息を入れてから、一応メイン（もはやそういう感じでもなかったですが）の鶏の水炊きとちゃんこ鍋の折衷品を開始しました。

こちらは、鳥の骨と足とショウガ、昆布そして日本酒で取った濃厚なスープを作り、その中で鶏肉のつみれ団子（鶏ひき肉＋下ろし生姜、片栗粉、日本酒、塩コショウ、ゆずの絞り汁を混ぜたもの）、鶏もも肉ぶつぎり、白菜、水菜、シイタケ、しめじ、ネギ、シラタキ、ニンジン、ゴボウ（水にさらしてあく抜きしたもの）を煮た、というものです。このお鍋もまた、あっというまに食べ尽くされてしまいました（１バッチしか作りませんでしたが）。

スープ取りに時間がかかっていますが、この日は先にスープだけ始めて、ピザを作る前につみれ団子などの鍋の具は全部用意してしまい、ピザ作成＋摂取の間は待機させておきましたので、手順としては効率よく行ったほうだと思います。

ここまでの時点でさんざん飲み食い（ソービニョンブラン、シャルドネ、ピノノワールとカリフォルニアワイン大活躍でしたが）したのですが、やはり大晦日なので年越し蕎麦を頂きました。

お鍋で残ったスープでそばつゆを割り、刻み柚子を散らした暖かいつゆに冷たいお蕎麦、という趣向でした。残念ながら写真はありませんが、これまた美味でした。食べ終わった時点で年が明けていたのはまあご愛嬌ですね。

紅白も、除夜の鐘も、初詣もないアメリカですので、じゃあ映画でも、ということになり（論理性には欠けますが、日本の年末年始のTV深夜映画鑑賞のノリですね）、「七人の侍」を鑑賞しました。

いまさらレビューをするまでもないのですが、私自身はかなりな回数を見ている映画ではありますが（おかげで途中寝ても大丈夫でした…笑、娯楽映画の全ての要素が詰まった名作だなあ、と改めて実感させられました。

全て終ったところでもう深夜を越え、朝の4時でした。近来希に見る、ものすごく「勢い」のある年越しでした。2009年もこの調子で旨いもの飲んで食べて過ごすことができれば何よりです。

以上報告をもちまして、新年の挨拶に代えさせていただきます。本年もまた、よろしくお願い致します。