Sotto Voce: Whereness and Whatness

Wine Talk Vocabulary - Zinfandel

 
この写真は秋口に撮ったナパの某ワイナリーからの風景です。さすがに今の季節はこんな天気でもなく、葉っぱも青々とはしていません。

本日はまたワインについて語る際の英語の話です（前回：シャルドネ編）。取り上げますのはジンファンデル。Wikipediaの日本語ページでは「その他の品種」として他の品種とひとくくりにされていますが（英語ではしっかりと独立したページです）、カリフォルニアではワイン用ブドウの作付面積の10%を占めるブドウです。発音は「ズィンファンデル」で、冒頭の「ズィン」に力アクセントを置き、リズミカルに言うとアメリカ人ぽいです。しばしば「ズィン(Zin)」と略されます。

他のワイン産地ではこのブドウを使ったワインは作られていないこともあり、カリフォルニアの固有種だと勘違い（私も含め）されておりましたが、実はクロアチアからイタリアを経由して伝わって来た（イタリアではPrimitivoと言うそうです）ものだということがDNA調査の結果判明しております。ただし、アメリカ、それもカリフォルニアにおいてのみこれを使った個性的かつ美味（そして時には高価格）なワインを作っている、という意味では「カリフォルニアのブドウ」なのでしょう。

ではどう個性的なのかと言えば、いわゆる「赤ワイン」の標準的な味の要素である「酸味」「渋み」よりは「ガツンとくる果物の味」、換言すれば、いわゆるフレッシュな感じの「フルーティ」ではなく、ジャムとかコンポートにした果物特有の濃縮された果物の味、ということになります。中には「果物」よりは「野菜」の味が全面に出て、キャベツの絞り汁のような青臭さの感じられる味になったものもありますが…。この味はこの品種特有の高い糖度に由来するもののようです。結果、アルコール度数も高めになりがちで、テイスティング時には最初に「つーん」とくる刺激臭が先行する場合もあります（特に某有名Rワイナリーのジンファンデル）。

こんなジンファンデルの味を表現する言葉は、やはりそれにふさわしいものです：

• black fruit = 特にどの果物、というよりは以下に上げたような「皮の色の濃い果実」の総称、みたいなものです
• cherry　= まさにあのアメリカンダークチェリー、もっと言えばアメリカ人がなぜか好きな人工チェリー味です
• berry　= ブラックベリーやブルーベリー、しかもジャムにしたものだと思ってください
• plum　= 熟しつくした酸味の消えた状態のあの味です
• currant　= 黒スグリ（カシス）ですね
• raisin　= まさにそのまんま、という感じもしますが、「酸味のあるレーズン」という感じは良くします
• prune = あの壜詰めのあのプルーンの味です

また、上で「加工した果物」と書きましたが、まさにそのもの、という表現で'jammy(ジャムっぽい）"というのがあります。新品のジャムの瓶の蓋を開けた時に漂うあの香り、口に含んだときの濃縮された果物の味、という感じでしょうか。

このjammyと似ているのですが、もっと強烈な果実味をもったものを表現する場合、しばしば"fruit bomb（フルーツ爆弾）"という表現が使われます。まさに上に挙げた濃い果物の味がそのまんま、口の中で爆発するように広がる、といったイメージですね。もっとも、fruit bombはあまり好意的な言い方ではないような気がしますが…。

と、こう書いているときわめて甘ったるい、洗練されたところのないワインのような印象を受けるかもしれませんが、ジンファンデルの美味しいものは、こうした果物くささを上品に、絶妙な酸味と共にまとめあげて、しかもアルコール度数の高さをあまり感じさせない実にコクのあるワインとしなってしまうのが不思議です。

カベルネソービニョンがタンニンと酸味がまず全面に来て、そのあとにブドウの味が出てくるとすれば、ジンファンデルはブドウの果実味から入ってそういう「ワインぽさ」があとからやってくる、と言っても良いかもしれません。そういう「後からやってくる」ものの中には、もちろんタンニンの渋みや酸味もあるのですが、black pepper（黒こしょう）、clove（チョウジ）、tobacco（タバコ）、といった癖のあるものがあるのがこれまた「らしい」ところですが。

では、ここでまたワイナリーでのテイスティングっぽい例文を一つ。まずは臭いを嗅いで：

Mm, jammy - lots of raspberries and blackberries　up front, but it doesn't have much of that alcoholic sting.

（うん、ジャムっぽいねぇ。ラズベリーとブラックベリーがまずぐっと来るけど、つんとしたアルコール臭は抑えられてるね）

そして一口含んで、

Wow, lots of fruit.  It now tastes more prunes and raisins, but still has that nice fresh berry aroma - and I start sensing some spices, say, cloves?  Anyhow, this is definitely not a fruit bomb - it's got a lot of complex layers to it.

（おお、果物の味満載だ。プルーンやレーズンの味がしてきたけど、同時にフレッシュなベリーの香りもしてる。そしてその後に来るのはクローブかな？いずれにせよ、これはただのフルーツ臭いワインじゃなくて、とても奥行きのあるワインだよ）

例文にしてもなんだか大げさかな、という気もしますが、時に思わず感嘆の声が出て口中のワインを噛み締めるように飲み干すようなものにお目にかかるることもあれば、一口含んでそっと出し、みたいなワインに出会うこともあるのがジンファンデルの面白いところだと思います。そして、カベルネやピノが味の「お約束事」にしばられているとすれば（ヨーロッパで培われた味の「標準形」がある、という意味で）、ジンファンデルは「何でもあり」のワインだと思います。デリケートさや爽やかさは薬にしたくてもありませんが、スパイスの効いたソーセージやハム等の加工肉料理、癖のある鳥獣類、脂身の多いステーキ、とは良く調和するワインです。ただ、チーズにはあまり合わないかと。

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Hotpot (Nabe), Ishikari-Style

Wikipediaの石狩鍋の記事を見たら、いつの間にか数年前に作成した写真が使われていました（Creative Commonsで使用許諾をしていたためですね）。カメラをアップグレードしたのでこの際写真も更新を、と思ったためばかりでもない（動機の一つではありましたが）のですが、また作ってみました。以前作ったときの記事はこちら。

材料は以下の通りです：

• サーモンのぶつ切り（I氏がHalf Moon Bayの魚屋で丸ごと購入し解体したものの切り身と、頭をぶつ切りにしたものをぜいたくに使いました）
• アサリ
• イクラ
• 玉ねぎ（ざく切り）
• 白菜、春菊（ざく切り）
• にんじん、ジャガイモ（一口大に切ったもの）→大根でも良かったと思います
• キノコ（えのき、シイタケ）
• 豆腐（サンノゼの日本人街で昔ながらの製法で作っている通称「サンノゼ豆腐」を使用）
• 出汁昆布（水から煮だしておきます）
• 日本酒
• 白味噌＋赤みそ（白７、赤３ぐらいの割合で合わせ、日本酒で溶いておきます）
• バター
• 生ラーメン

作り方はこちらにほぼ時系列に写真を掲載しておりますが、だいたい以下の手順で。自己流なので、北海道ご出身の方からは異論も出るかと思いますが…。

1. 土鍋に出汁昆布を水と日本酒を入れ、ゆっくりと沸騰させる
2. ぶつ切りにしたサーモンの頭（軟骨がついているのが旨いです）を投入し、再度沸騰したらあくを良く取る（写真）
3. アサリを半量、スープ用に入れる
4. 人参、ジャガイモ、タマネギを入れて火を通す（写真）→この段階でスープを試食したら美味でした
5. 白菜とキノコ類を入れる（写真）
6. 野菜類が煮え（少しくたっとするくらい）たら、味噌を加えて味を整え（薄い味噌汁ぐらいのイメージです）、豆腐とサーモンの切り身、残りのアサリを入れる
7. サーモンに軽く火が通ったら、春菊を投入し、鍋に蓋をして卓上コンロに移動（ここまでは台所で煮ていました）
8. 春菊がさっと煮えたところでイクラを入れ、さらにバターを投入（上の写真）
9. あとはイクラが硬くならないうちに食べます
10. スープを十分に残しておき、最後に湯がいておいた生ラーメンを入れて食べる

イクラに火を通す、バターを入れる等、初体験の方には「ええ」と思われるようなこともありますが、概ね好評な鍋です。最後はご飯を入れて雑炊、またはうどんを入れる、という手もありますが、ラーメンがもっともいけると思います。サーモンと野菜類の味の出たスープを使ったすばらしく豪華なサッポロラーメンを最後に食べているようなもんですね。

また、サーモンの頭のゼラチン質が実に良い食感＋味となりますので、頭はできれば手に入れたいものです。

この鍋、以前は日本酒に合う、と申しましたが、今回はNZ産のソービニョンブラン（辛目のもの）と、スペイン産の白ワイン（手元に空き瓶が無いのでブドウの種類は失念しましたが、スペイン固有のワイン用ブドウを３種類ほどブレンドした、これまた辛口のワインでした）と共に頂きました。鍋料理とワイン、というのもなかなかのものです。

Spaghetti with Pancetta, Spinach and Cherry Tomatoes

２、３ヶ月前の料理ですが、パンチェッタ（イタリア産の豚肉の塩漬け）、ホウレン草、そして3色プチトマト（英語だとCherry Tomatoですね）のパスタです。

1. ソースパンを熱し、シャロットとニンニク、赤唐辛子一本をオリーブ油で炒めます。
2. 飴色になったところでプチトマトを投入し（大きめのものは半分に切るなどしておきます）、くたっとするまで炒めたら唐辛子を取り出し、火を弱めて保温しておきます（焦げないように、少し白ワインを足すと良いでしょう）
3. フライパンで細かく刻んだパンチェッタをこんがりとなるまで炒め、油が出たら火から下ろし、パンチェッタを別皿に移したらフライパンの余分な油を捨てます（フライパンの底が油でうっすらと覆われるぐらい残す）
4. ホウレン草（こちらで良く売っているサラダ用の洗浄済みのものがアクがなくて便利です）をパンチェッタの残り油でごく軽く炒めます
5. ホウレン草がくたっとなった程度でトマト、パンチェッタ、そしてアルデンテに茹でたパスタを投入し、ささっと合わせたら手早くお皿に盛りつけ、コショウを挽きかけます（少しレモン汁をふるとさっぱり感がします）
6. あとは食べるだけです

野菜とパスタが半々ぐらいの分量になるように作るとバランスが良いように思います。ちなみに使った食材は全てTrader Joe'sで揃えました。

パスタの茹で方はそれこそ皆さん一家言あり、百花繚乱で、沢山の本やウェブサイトで解説されてはいますが、my two centsということで書いておけば：

1. 大きめの鍋一杯のお湯を湧かし、かなり多めの塩を入れます
2. 塩加減は味見して薄めの海水、あるいは指を切った時に舐めた血の味ぐらいが、パスタに塩味がつく（なのでソース、具材の塩は控えめに…上のレシピはパンチェッタに塩味があるので、茹でる時の塩は抑えます）と共にコシのある茹で具合になるので思い切って入れましょう
3. 沸騰したお湯にパスタを投入し、時々かき混ぜながら、パッケージの茹で時間マイナス２分茹でます（茹でたあとにフライパンなどでソースと絡める場合はマイナス２分３０秒）
4. 茹で上がりのパスタのお湯をきり、お皿に盛りつける、あるいはソースと絡めます
   • あまり水分のないソース（ペペロンチーノ、ボンゴレ等）の場合は茹で汁を少し残した程度の状態でフライパンに投入するといい具合にまろやかに仕上がります
   • 汁っぽいソース（トマトソース等）の場合は良くお湯を切りましょう
5. ちょうど食べる頃に余熱でパスタが仕上がります

このパスタは、良く冷やしたソーヴィニョン・ブラン（辛口のニュージーランドものでも、フルーティなカリフォルニアものでも良いです）が、ワインの微妙な青臭さが野菜の味とバランスして良いマッチングだと思います。ミュスカデまたはシャトーヌフ・デュ・パプの白（あまり手に入りませんが）も合うのではないかと思います。シャルドネは相当辛口のものであれば良いかもしれませんが、個人的にはシャルドネはパスタ向けでないと思っているので、まあ避けておきます。

ニンニクとパンチェッタの配分を高め、唐辛子を増やして辛目に作ればシラーやカリニャンといった赤ワインとの相性も良いでしょう。ピノ・ノワールだとワインのデリケートな味や香りが死んでしまい、カベルネ・ソーヴィニョンだとワインの渋みで野菜の味わいが消えてしまうのでこれらのワインは避けたほうが良いでしょう…。

Increasing Your Wine-Related Vocabulary: Chardonnay

以前ならポッドキャストにした題材ですが（また少し前にも取り上げましたが）ワインについて語る際の英語のボキャブラリーはニーズがあるようなので時々こちらで、あくまでも自分の体験（＝テイスティング時にラベル等を読んでいるうちに経験則として覚えた）と主観ベースでではありますが、書いてみたいと思います。

今日はカリフォルニアでは最も作付面積が多い、そしてフランスではブルゴーニュの名醸白ワインの原料となるシャルドネ（Chardonnay-「シャールドネイ」と最初の「シャ」にアクセントを置き、最後のYをはっきり発音します） を取り上げます。アメリカ人には"Chard"（シャード）と縮める人も多いです。

シャルドネの香りや味を表現する単語としては、以下のものがよく使われます。

• citrus　＝　柑橘系の果物の酸味が初めに来て、その後甘みに移行する感じ
• apple　= リンゴ、それも青リンゴっぽい爽やかさ
• pear = ナシ、これも洋梨のほうですね
• melon = メロン、少し青っぽい甘み
• pineapple = パイナップル、これはかなり熟した甘い果物の味、といったところでしょうか
• tropical fruit = トロピカルフルーツとはずいぶん広いくくりですが、食べた経験のあるものの中から連想したものを挙げれば良いでしょう（私は良くパッションフルーツの甘酸っぱさを連想します）

また、シャルドネの場合、一般的にはカリフォルニアはmalolactic fermentationという乳酸菌を使った醗酵をさせ、なおかつoak(オーク)の樽で貯蔵するという製法が多用（「濫用」という意見もあり）されるため、その過程で出てくる「カリフォルニアシャルドネの味」と言うべき特徴が出てきます。それら特徴を表現する言葉を挙げておくと：

• malolactic fermentationをしたもの　= creamy（クリーム）、buttery（バター）、と乳製品系の言葉
• oak fermentationをしたもの　= vanilla（バニラ）、butterscotch（バタースコッチ、キャンディーのあの味です）、toasty（トーストしたパンの香ばしさ、でしょうか…これは体験したことがありません）、oaky（オークっぽい、とはベタですが）

といったところでしょうか。ワイナリーではテイスティングカウンターで注いでくれる時に「これはmalolactic fermentationをしてoakの樽でXXヶ月貯蔵して…」なんて言ってくれるので、その時点で「あ、これはスコッチキャンディっぽいんだな」と当たりを付けることができます。

余談ですが、味の表現をするときに"creamy"であるとか"buttery"と語尾にyをつけて形容表現にできる単語でなくても”ーy"とつけて「~ぽい」というニュアンスを出す時がありますが、もっとも頻度が高いのは"citrusy"（柑橘系っぽい）でしょうか。英語としては正しくないですが、実によく使われます。

最近はカリフォルニアのワイナリーでも上のような「カリフォルニアっぽさ」の横溢したシャルドネ（実はあまり食べ物には合わないと思います…例外はロブスターやカニでしょうか）から離れてステンレスタンクで貯蔵し、辛口のすっきりしたものを作るところが増えています。それを「ブルゴーニュっぽい(burgandy-like)」と言ってしまうのは少し短絡的ですが、このほうが食べ物に良く合う（food friendly）であることは確かです。こうしたシャルドネを味わった場合は、

• crisp（きりっとした辛口）、fresh（さっぱり）、tart（酸味の効いた）

といった表現（乳酸醗酵やオーク貯蔵に比べると文字通り「あっさり」としてますが）を使うことになります。

この他にも、非常に希ですが"cucumber"（キュウリ）や"hay"（干し草、これは専ら香りのほうです）という言葉も使われます。

それでは上に挙げたものをいくつか使ってそれっぽいシャルドネのテイスティング体験を表現してみます。文章としてはブロークン気味なのは、実際に口にする時にはアメリカ人でもきちんとしたセンテンスにはまずなっていないため、それを再現しているためです…。

I　smelled a lot of pineapples at first, so I thought this is going to be another butterscotchy one, you know, the oaky Californian Chard, but it's actually quite crisp and has a fresh finish.  Nice aftertaste - apples and maybe a hint of lime, even. This is a food wine.

（最初はパイナップルの香りが強かったのでまたいつものバタースコッチ臭い、オーキーなカリフォルニアシャルドネかな、と思ったけど意外と辛口ですっきりした飲み口だね。後味はリンゴとほんのちょっとライムかな。食べ物に合わせやすいワインだね）

実際には、ここまで一気に表現するとそれこそpouring guy, pouring ladyと話しがはずんで良いものを出してくれる、なんてパターンもありますが、やりすぎると周囲のお客さんや同行の方々に「こいつ一体…」みたいな目で見られる、といったリスクもあります。

美味しければ"I like this"とか"This is good"と言って、あとは頭の中で「これはcitrusだな…」などとやって、ラベルやテイスティングノートをちらっと観て自分の印象と比較（「答え合わせ」みたいですが）する、というほうが無難でしょう。

ええ、私も最初は「答え合わせ」組でしたが、今ではすっかり「語り過ぎ」の方になってしまっています…。しかし、この調子だと今度は「書き過ぎ」になるかもしれません。