Sotto Voce: Whereness and Whatness

Mahi Mahi, Bok Choy, and Shiitake Mushrooms with Red Curry Sauce

サンクスギビングはターキーの丸揚げを友人宅で頂く等、飽食気味でしたがこれは少し前に夕食として作ったタイ風の魚料理です。

まずレッドカレーペースト（瓶詰めをWhole Foods Marketで購入しました）とココナッツミルク（缶詰、同じくWFM）を合わせ、沸騰しない程度の火力でソースパンで少し煮詰め、最後にライム汁で味を整えてソースを作ります。

カレーソースを似ている間に、野菜の下ごしらえをしてしまいます。Bok Choy（直訳は「白菜」ですが、ここで使っているのはBaby Bok Choyというチンゲンサイみたいな種類です）は軽く茹で、水分を切って食べやすい大きさに切っておきます。茹でている間に、シイタケを薄切りにしておきます。

魚ですが、今回はMahi Mahi（シイラ）の冷凍物を解凍して使いました。新鮮なものがあればより美味しいと思いますが、味の濃い料理なのでそんなにこだわる必要もないでしょう。厚手の切り身に、塩コショウしておきます。

ここまで仕込んだ素材を、以下の手順でまとめます。

1. 魚を油（ピーナッツオイルが美味しいです）を薄く引いたフライパンで焼き（焦げ目がついて、身がぼろぼろにならない程度まで火を通します）、お皿にとっておきます。アルミホイルをかける等して保温することをお勧めします。
2. 魚を焼いたフライパンに少し油を足し、シイタケを炒めた後、Bok Choyを混ぜ、最後にライム汁をかけます。炒める際にショウガやニンニクをほんの少し足すと香りが良くなるかもしれませんが、味はカレーが支配的になるのでこれは飛ばしても良いです。
3. 炒めた野菜をお皿に平べったく盛りつけ、上に魚をのせ、カレーソースをかけまわせば完成です。

ソースのライムを効かせればワイン（Gewurtztraminer種のブドウで作ったもので、そんなに甘くないものが良いですがシャルドネでもまあまあいけるんではないかと思います。Sauvignon Blancはワイン自体の酸味が全面に出るので相性はいまいちです）と合う一品、ライムを抑えカレーソースの量を増やして辛くすればご飯のおかずとなります。

タイやスズキ、ハリバットなど他の白身魚で作っても美味しいと思いますが、マグロなどの赤身魚や青魚類はカレーとの相性が悪いので避けた方が良いでしょう。試したことはないですが、グリーンカレーベースでホタテやエビを使って作るのもありだと思います。

お試しください。

ちなみに料理写真は思いっきりアップで、お皿を上から見下ろすのでは無く料理と同じ高さのアングルでメインの食材にピントを合わせて撮影するとそれっぽくなることを発見してから専らその手法で撮ってます。極端にやるとこんな感じです。

The Most Photogenic Bridge

やはりこの橋、本当に「絵になる」物件です。

まずは9/11の少し後に撮ったこの一枚。

その１年後ぐらいの、霧に包まれた橋の写真。

同じ日に撮った遠景。

以上は2001年に買った初めてのデジタルカメラ（というか、産まれて初めて自分で買ったカメラ）で撮影したものです。

そして以下は今年購入したこのカメラで撮影したものです。28mm広角単焦点というマニアックな仕様のカメラにワイドコンバージョンレンズを付け、さらに広角にしています。

調子に乗ってこんな構図も面白いものです。ワイコン付けっぱなしで近いところにある撮影対象が微妙に歪んでいますが、それも味のうち。

このカメラは白黒、真四角フォーマットをネイティブで撮影でき、時々味のある写真が取れるのですが、さすがにこの物件は白黒でも絵になります。（iPhotoで少しコントラストや露出をいじってます）

この橋を素材にした他の写真はこちらに掲載しております。

被写体の良さを実感すると共に「そのカメラの性能のおかげだということを忘れるな！」とどっかで聞いたような台詞がつい脳裏に浮かぶのですが、被写体よりもカメラよりも、さほどカメラに興味の無かった自分を「面白い写真撮ってやろう」、「マニアックなカメラ買ってやろう」などと動機づけてくれ、さらにはF値だのISOだのを気にかけるようにもしたFlickrの存在は大きいです。自分もすっかり利用の軸が「記録」から「表現」にシフトしてしまいました。

Quantum of Solace

ジェイムズ＝ボンドシリーズ第２２弾、観ました。そういえばこのブログでもたかだか数エントリ前が前作"Casino Royale"でしたね。時間的には２年経過してますが…。

"Casino Royale（以下CR）"はシリーズのお約束を捨てた「破調」のボンド映画だけどとても面白い、と結論づけておりましたが、今回、"Quantum of Solace（以下QoS）"はその流れを継承…どころか、ストーリーの時間軸もそのまんま（解説によると前作のエンディングの１時間後から、となってます）継続しています。なので、なんだかとっても長い映画の後半を「キル＝ビル」のように（もっとも、あの映画は時間軸をわざと崩していたので継続感は低かったですが）観ているような気になりました。

アクションは一段とスケールアップしたのですが、それが痛快さというよりは暴力性が高まる方向に向かっているので、観ているうちに少しつらくなってきました。かつてのシリーズ（特にロジャー＝ムーア時代）の、派手だけどどこか脱力感漂うアクションの方が良いとは決して言いませんが、編集がアップ主体の、細かいカット割りが続く、という「ボーン・アイデンティティ」路線（最近のアクション映画はみなこの路線を踏襲してるような印象を受けますが）なので、視覚的には少しつらいものがありました。制作側としてはリアリティを高めようという意図があったのかもしれませんが、リアリティよりは殺伐さだけが高まっているように思いました。

前作からの踏襲、という意味では、設定、特に「悪者」の行動動機の地味さが相変わらずで、これもかつての「世界レベルの悪事」を阻むボンド、という世界観からは逸脱してます。それはそれで悪くないのですが、その分「これを食い止めないととんでもないことになる」という緊迫感があまり無いですね。ラスボスを演じたフランスの俳優は"The Diving Bell and The Butterfly"という私は結構好きな映画で全身麻痺の主人公役を演じていたなかなかの名優さんでしたが、本人は楽しそうに演じているのですが設定上小ぶり感がどうしても漂ってしまい憎々しさに欠けていたのが残念でした。やっぱりジェイムズ＝ボンドは「スパイ映画」というよりはアメコミのスーパーヒーロー映画とそんなに変わらない世界の存在なので、「力のある、憎々しい悪者」を倒さないとカタルシス感に乏しいです。しかも、アメコミヒーローの場合はもともとがリアリティの無い存在なので、その映画化時に（多少無理矢理感はあるにせよ）リアリティを持ち込むのはまあ作り手の「工夫」として評価できるのですが、ジェイムズ＝ボンドの場合はもともとが「英国諜報部員」という現実に（多少なりとも）根ざした存在をスーパーマン化しているので、なのであんまり生臭くするのはどうかなあ、とつい思ってしまいます。この調子で行くと、そのうち予算制約とか組織内の権力闘争とかいった要素が紛れ込んでしまうかもしれません…。

ストーリーとしては最初に書いた通り、QoSはCRからそのまんま続いた作品なので、２本まとめた評価としたく思いますが、CRで亡くしたボンドガールの存在を精神的に引きずっていたボンドがそれを吹っ切る（「復讐」にはあまりなっていないので）、という意味では収束感はあるのですが、ラストでも「なんだかボンドがボンドになりきれていないなあ」と思ってしまいました。こうしたことを考え合わせると、CRの時に書いたように、これは実は「ジェイムズ＝ボンド」が「007」になる過程をダニエル＝クレイグ主演の３部作で描く、という構造を本当に目指しているのかもしれません。

（ちなみに観賞後の第一印象をFacebook上で"Part II of the Bond Identity"と書いたのは、こういった印象と、「ボーン・アイデンティティ」とのビジュアル的類似性を踏まえております。）

と、ここまで全体的に貶し気味の書き方になっておりますが、決してQoSは「金返せ」映画ではありません。観ている間は面白かったです。ただ、CRで期待が高まっていたので、その期待感と比較するとちょっとなあ、と思ってしまった、ということなのでしょう。

ダニエル＝クレイグのボンドはこの特殊な作品群の中では「ハードなボンド」として確立していると思います。ボンドガール（なのでしょうね、一応）のオルガ何ちゃら、という女優の印象が（色気抜きの関係、ということもあり）かなり薄かったですが、まあこれは上にも書いた通り「ボンドが007になる映画」なので、主役はあくまでもボンド、ということなのでしょう。

どうしても納得の行かないのは主題歌です。ボンド映画のタイトルバック、マンネリ化してたところにCRの斬新な映像とロックした主題歌で「おおー」と感動させられたのですが、この作品のタイトルバックは映像は（女性がシルエットで踊る）「伝統」に従ってはいるものの洗練度が高くてなかなか良いのですが主題歌がなんか腰砕けな感じでどうにもいただけませんでした。

ということで（何だか強引ですが）、本日のエントリ、結びとしてはYouTubeで見つけた、イギリスのコメディアンが歌う「代わりの主題歌」のビデオをお届けいたします。映画を徹底的に（ここで書いたのとほぼ同じような視点から）茶化していますがシリーズに対する愛情めいたものは感じられる作品です。

歌詞は吹き出してしまうのですが、特にタイトルについて、サビの部分で

【1回目】　The Quantum of Solace... I don't know what that means （どういう意味だよ）

【2回目】　The Suantum of Quolace... Did I get that confused?　（ソンタムオブクオレス…あれ、間違えたかな）

【3回目】　The Something of Boris... I forgot what it's called　（ボリスの何とか…何だったか忘れたよ）

【4回目】　The Quantum of Solace... I've written it down　（忘れないように書き留めることにした）

とやるのがもうおかしくてたまりませんでした。お楽しみください。

"Structured Tannins"?

ワインについて表現するボキャブラリーを増やすと、それこそワイナリーへテイスティングに行った時スタッフ相手にああでもない、こうでもない、と語る時に役立つのですが、そのボキャブラリーを増やす手段として手っ取り早いのは、普段からワインを飲む際にボトルの裏に貼られたラベルに書いてある能書きを味の印象と脳内でマッピングしておくことだと思います。

スタッフ相手に話しが弾むと、通常のテイスティングメニュー外のものを出してくれたり、美味しかったものをお代わりさせてくれたり、といった余録を狙う、というさもしい発想が無い訳ではないのでですが（笑）、そういう会話の過程でそこのワイナリーやワインにとどまらない知識や情報を得ることができるので一層理解が深まり、より楽しみが深まるのだと思います。

また、良く行くワイナリーのスタッフはセールストークを越えて自分のところのワインについて強い愛情をもって語る人が多いので、こっちもついつい身内みたいな気分になって友人知人に推薦したり、とかすっかり巻き込まれてしまっているのですが、それはそれで、その「広める」行為そのものが楽しいのだと思います。

もっとも、生産量の少ないワイナリーについては同じような味の好みの人限定で広めさせていただいていますがw

ただ、こういったラベルの表現にはときどき首を傾げたくなるものもあります。たとえば、先月訪問したロシアンリバーバレーAVAの某ワイナリーのピノ・ノワールのラベルですが、こんなことが書いてありました。

Veiled in fog, Russian River Valley vines offer concentrated, small berries - bursting with flavor.  Black cherry, ripe plum, rich spice, plush texture, structured tannins.

前半("Veiled in... bursting with flavor")はこの産地のピノの特徴を説明（「霧に覆われたこの地のブドウは強烈な味の凝縮された小さな実をつけます」と訳しましょうか）しており、味の解説は後半なのですが、この後半の文章、どんどん表現の抽象度が高まって行ってます。まず最初の、

Black cherry = アメリカンチェリーのちょっとねっとりした甘み
ripe plum = 酸味と甘みのミックスされた熟したプラムの味
rich spice = コショウとかクローブ、カルダモンを思わせる口中の残り香

あたりはわかりやすく、飲んでるこちらも「なるほどチェリーだね、プラムだね、あ、コショウっぽくほんの少しだけぴりっとくるな」と思いながら飲むことができます。

lush texture = 「豊かな質感」

はかなり抽象的で、無理矢理具体的に表現しようとすれば「さらっとではなく、舌触りを感じさせつつ、味を残しながらのどに流れて行く」といった言葉になってしまいます。そしてくせ者は最後の、

structured tannins

で、structured（構造のある）タンニン、ってなんだい、ということになってしまいます。能書きっぽい意訳をすれば、「奥行きのあるタンニン（の渋み）」ということになるのでしょうが（もっと普通の言葉で言えば「渋みはあるけど押さえられている」でしょうか）、structured tannin、なんて言葉はワイン業界の人でもなければ「どうこのワイン？」と聞かれても出てこないのではないでしょうか。自分がワイナリーで使うのも、せいぜい最初のいろんな果物とかスパイスに例えるか、酸味が強いか弱いか、アルコール臭いが鼻につくか否か、もうちょっと行って「草の香り」とか「土臭い」というレベル止まりです。

お断りしておけば、このワイン、まあこの解説通りのワインで、チェリーとプラムの果物の味がするのですが果物っぽい甘みや酸味は過剰になっておらず、適度なワインらしい酸味と渋みをもったおいしいワインだったので文句は全くありませんでした。

（お断りしておけば、上の写真はイメージ用で、このワインではありません）

ただし、個人的な体験からすると、ラベル上の能書き中、抽象的な表現の比重が妙に高いワインは避けた方が良いような気がします。それよりはむしろ、そのワインの背後にある「面白いストーリー」と具体的な表現で、誰にでも味の特徴が掴めるような書き方のされているワインを選んだほうが作り手の飲み手に対する「サービス精神」が強い、という理由のみでも好感が持て、楽しめるお酒に出会える確率が高まると思います。

もっとも、サンタクルーズの北にある、とあるワイナリー（今回取り上げたワイン・写真とは無関係です）のようについつい読み込んでしまうような楽しいラベルの記述をしてくれる＋遊び心溢れるラベルの絵、と非常に魅力的なのですが、味に関しては少し実験とお遊びが過ぎるかな、と思ってしまうところもあるので、「ラベルの記述の質」イコール「ワインの質」では決してないのですが…。

雨の日のロシアンリバーバレー、ピノノワール（のはずです）の葉っぱです。

Salmon Roasted on Cedar Plank

Salmon Roasted on Cedar Plank
Originally uploaded by naotakem

最近バーベキューというとこればかり作っている感がありますが、どなたにも好評のサーモンの杉板焼きです。焼いている段階から杉板の良い香りがするのですが、最終的にスモークサーモンに通じる香ばしい味がサーモンの身に染み付き、実に美味いものです。

これにはレシピというほどのものではないですが作り方を記すれば：

まずこちらでは料理用品を取り扱っている店、バーベキュー用品店、Lowe'sなどの日曜大工の店、もしくはWhole Foods MarketやSafewayなどのスーパーで売っているCedar Cooking　Plankを購入し（いささかお高く、２枚で＄７〜＄８が相場でしょうか）、最低１時間、できれば一晩水に浸けておきます。これにより板が炎上して焦げ臭くなることを防ぎます。浸ける水に塩、お酒やレモンなど果汁を混ぜる、という手もありますが水だけ、というのが一番いい結果に至るようです。

サーモンは厚手の切り身を用意し、塩コショウしておきます。パプリカなどをかけても良いかもしれません。サーモンが新鮮であれば最高です。仲間内ではハーフムーンベイにある魚屋まで行って、一匹購入したものを解体することが恒例行事化しているのですが、魚屋で買ってもこれはおいしく出来ます。

水に浸けておいた杉板を熱くなったグリルの上に置き（チャコールは入れ過ぎると板が炎上するので、点火した後、表面が白くなるまで待ってからグリルの底になるべく薄く敷いた方が良いです）、軽く煙が出るまで熱したらひっくり返します。ヒッ繰り返してまた煙が出て来たら、用意しておいたサーモンを皮を下にして乗せ、その上に薄切りのレモンを乗せます。レモンは味というよりは見た目と香りですが。

あとは途中、板が炎上または焦げすぎないように注意しながら（霧吹きなど用意してあると良いかもしれません）、サーモンの身に火が通るまで焼きます。色が変わって、周辺がいい感じに焦げたら出来上がり、ぐらいの目安です。

焼き上がりが待ちきれず、皆さんグリルの周りにたむろして端からつつき始めて結局そのまんまグリルの上で食べ尽くしてしまう、なんてこともありました。

板は焦げきっていなければ再利用できます。

上の写真はオーブンで作った時のもの（こんな盛りつけでした）ですが、屋外でチャコールの火で焼くと見た目も味も格段に良くなります。こちらにはバリエーションとしてマスタードソースを使ったレシピも紹介されています。そのうちトライするかもしれません。サーモンぐらいの味の強い魚でないと杉板に負けるような気もしますが、ハリバットやシーバスで作るのもありかもしれません。また、ホタテ貝やエビなどで作っても美味しいと思います。

この料理の付け合わせには、これまた最近好評の焼き野菜のマリネ。最強の組み合わせかもしれません。これはチャコール火のグリルで作らないといまいちです。この付け合わせを先に作っておいてから、サーモンを焼き始めるのが手順です。

• 三色のピーマンを直火で皮が焦げるまで焼き、冷ました後に皮を剥ぎ、ざくざくと切る
• 食べやすい大きさに切ったアスパラガス、ズッキーニ、タマネギ等を軽く焦げ目がつくまでグリルで焼く
• 上の野菜をボウルに入れ、オリーブ油、ガーリックパウダー、塩コショウで和える
• 耐熱皿に乗せ、熱しておいたオーブンに入れて食べる時まで保温しておく（冷めたら冷めたで美味しいです）

そして最後に、この組み合わせに合うのはピノ・ノワールのワイン。フルーティで香りの立った典型的なカリフォルニア産のものも良いですが、個人的にはもう少し落ち着いたオレゴン産のものと合わせた方がバランスが良かったと思います。

ま、ビールにも焼酎にも合うし、それこそご飯のおかずにもなり得る一品ではありますが…。