Sotto Voce: Whereness and Whatness

Slow Roasted Pork

今日は時間だけはかかりますが手間と技術は要らない、豚肉の低温・長時間ローストです。

1. 脂身のある程度ついた、豚肩ロース等の固まりを用意し、焼く３０分ほど前には冷蔵庫から出しておきます（中心が冷たいままだと表面だけ焼けて中は生、という焼き足りない状態か、あるいは中は良いが表面がパサつく、という焼き過ぎの状態になりかねないので）
2. ニンニクを４カケほど用意し、皮をむいて薄切りにしておきます
3. 肉のあちこちに包丁で穴をグサグサと空け、その穴にニンニク、そして黒粒コショウを詰めます
4. パプリカ、クミンパウダー、オールスパイス、塩コショウを肉全体にふりかけ、手で良く揉み込んでベイリーブを載せます（写真）
5. 深さのある耐熱皿に肉を入れ、テント状にしたアルミホイルで（肉に触れぬよう）に覆い、275°F（135℃）に熱しておいたオーブンに入れます
6. そのまま４時間、肉の中心部の温度が160°F（７１℃）になるまで調理します
7. 脂身が多い場合はかなり大量の脂が耐熱皿に溜まるので（写真、故に深みが必要）、上からかけ回した後に捨ててしまいます
8. 温度を上げたオーブンに戻し、焦がさぬ程度に、表面を香ばしく焼き上げれば（写真）完成です

比較的低温でじっくりと焼いているため焼いたにもかかわらずまるで煮たかのように柔らかく焼き上がります。

これは和風にごはんのおかずにしても、メキシコ風にトルティーヤで巻いても、中華風にネギ等を添えても良いでしょうが、この時は下の写真の通り、玄米を添えて、ミントの葉、シラントロー（香菜）、刻んだシャロットを載せ、ライムを絞りかけて食べる、という国籍不明の食べ方をしました。

結果は豚肉のコクのある味に、香味野菜とライムの爽やかさが良くマッチして実に美味でした。

Boudin Noir with Caramelized Apples

先日サニーベール市のファーマーズマーケットに出ているフレンチの加工肉屋（ソーセージやら、スモークした鴨、パテ等を売っています）で見つけつい衝動買いしてしまったBoudin Noir（ブーダン・ノワール、豚の血と脂のソーセージ）を使い、ビストロっぽい一品「ブーダン・ノワールとリンゴのカラメルソース」を作りました。レシピはAnthony Bourdainのこの本にあったものです。

リンゴ＋カラメルソースの甘みとブーダンの血の味（生臭さは感じませんが、どことなく獣っぽさはあります）が良い組み合わせです。レシピにはありませんが、冷蔵庫に残っていたサワークラウトを添えてみました。

リンゴは皮をむき、芯を取ったリンゴを１６等分の櫛形に切っておきます。

フライパンにバターを載せ、弱火で溶かしたところに砂糖（ブラウンシュガーを使いました）を入れ、焦がさぬように注意しながら溶かし、液状化して泡立ったところにリンゴを入れ、良く絡み付けます。クミンパウダーをひとつまみと、ブランデーを少々加えて風味をつけました。リンゴの表面がソースに覆われたら、焦げぬように火から下しておきます。

ブーダン・ノワールに破裂しないようにフォークで数カ所穴をあけ、軽く油をひいたフライパンで表面を焼いてから375°F（190℃）に熱したオーブンにフライパンごと入れて火を通します。いつものロッジ社のキャストアイアン製のフライパンを使いました。

リンゴを調理しながらブーダンを焼くことができるので、結構短時間で完成します。写真の通り、ブーダンが破裂してしまいましたが、美味だったので良しとします。これにはカリフォルニア産のフルーティなピノ・ノワールを合わせて頂きました。

リンゴを多めに作って余らせたので、これは後日温め直して、クランペット（某スーパーで購入できます）に乗せて頂きました。これまた良い取り合わせでした。

Wine Talk - Pinot Noir

「ワインについて語る時の英語」についてシャルドネ、ジンファンデル、そしてソービニョンブランとこれまで取り上げてきましたが、今回はピノ・ノワール(Wikipedia記事)です。

ワインもある程度飲んで来て経験値が上がると、語る際に「どこの畑が」という蘊蓄を持ち出されてくる傾向があります。以前から友人たちと「同じ畑（Vineyard)で、同じ年(Vintage)に穫れた、同じブドウの品種(Varietal)」と条件を固定しておいてワインを飲み比べたらどんな違いがあるのだろうか、唯一の違いであるワインの「作り手」（Winery）の趣味嗜好、技術の違いが果たして出るものだろうか、という話をしていたのですが、先日ついにそういう飲み比べのイベントを、ピノ・ノワールを対象に行いました。

実はピノ・ノワールは

同じ作り手の、同じ畑の、同じブドウ品種を年だけ変えて飲み比べることを"vertical tasting"（縦方向の味比べ）と言いますが、この場合はさしずめ"horizontal tasting"（横方向の味比べ）ということになります。英語で説明すれば：

We held a horizontal Pinot Noir tasting event comparing wines made from the same varietal grown in the same vintage from the same vintage, but from different wineries.

　(同じ畑で、同じ年に穫れた、同じピノ・ノワールを使って異なるワイナリーが作ったワインの横方向の味比べを開催しました）

ピノ・ノワールという品種は味や香りの繊細さが身上で、しかも穫れた畑の土壌成分や日照条件そして気候（フランスでterroirと総称します）、そして作り手といった構成要素の違いがワインに強く反映され、またそれがまた魅力となっているものなので、こうした飲み比べはとても面白いであろう、という期待をもってこのイベントに臨みました。

今回「畑」として選んだのはサンノゼの南、モントレー湾から内陸に少し入ったところにあるSanta Lucia HighlandsというAVA (American Viticultural Area: 米国における「ワイン産地」を細かく区分した概念）に属するGarys' Vineyardという、ピノ・ノワールとシラーを育てている50エーカー（２０ヘクタール）の小さな畑です。どこかのワイナリーに付属している畑ではなく、ブドウだけを作っており、カリフォルニアの著名ワイナリーに卸しているgrowerという生産の専門家であり、しかもアメリカでは数少ない、畑の名前がブランド化しているところです。さしずめ「ゲーリーさんの畑」ということになりますが、ここでGary'sという単数所有格でなく、Garys'という複数所有格になっているのはオーナーが２人いて二人ともGaryというファーストネームだからです。

肝心のワインですが、参加者の手持ちにあった２本と、ベイエリアの有名ワインショップで在庫を見つけた２本、合計３本をピックアップしたのですが、ピノ・ノワールだけでも面白くないので、４本中３本が2007年産のピノ・ノワール、残り一本は2006年産のシラーという構成となりました。以下は今回揃えた４本の写真です。

左から順にワイナリーと品種を列挙すれば：

1. Testarossa Winery 2006 Garys' Vineyard Syrah　（写真）

2. Testarossa Winery 2007 Garys' Vineyard Pinot Noir　（写真）
3. Lucia 2007 Garys' Vineyard Pinot Noir　（写真）
4. Loring Wine Company 2007 Garys' Vineyard Pinot Noir　（写真）

全て地元のワイナリーで、どこも専属の畑は持たず（LuciaだけはGaryさんの片割れが経営していますが）、ブドウを良い畑から買い付けて来てワイン作りの技だけで勝負、というところです。狭い畑なので、どのワインも生産量は200ケース以下と少いものです。

ピノ・ノワールは注ぎたてから飲み終わりまで、そして瓶を開けてから空けるまで、のそれぞれの過程で香りと味が移ろい行くその過程が最大の魅力だと思います（このイベントの参加者で「一杯３０分は嗅いでいられる」という発言をされた方がいます）ので、実際のテイスティングは、ピノ３種類（上記2~3）を数回に分けて飲んで開けたてから飲み終わりまでの変遷を楽しみつつ比較し、ランク付けをした後に「お楽しみ」として１．のシラーを飲むという形で進行しました。

ランク付けこそしていますが、味の「優劣」をつけるのが目的ではなく、こういう実験的環境で参加者８名の「好みの違い」がどう出るかを調査しよう、という趣旨でした。

肝心の結果ですが、予想通り3者三様相の結果でした。なお、以下は私の個人的評価をもとに記していますので、当日ご参加の方々でこれを読んで異論のある方はぜひコメントを。

まずは「香りは素晴らしいが、味はちょっと…」と順位では最下位となってしまったLoring。ここは長期熟成を志向しているようなので、2007年のものを味わうには早かったかもしれません。

The Loring 2007 Pinot Noir had the best nose, with a strong violet and rose bouquet with a hint of orange.  The taste was fruity, but it felt a little underdeveloped. Had the most gap between the aroma and the taste　of the three we tasted.

（Loringの2007年ピノ・ノワールは香りは一番で、スミレやバラのような香りに、ちょっとオレンジっぽさが加わっていた。味の方は果実味は強いものの、いささか発展途上、という印象を受けた。今回テイスティングした３つの中では最も香りと味のギャップがあったと思う）

次は２番となったTestarossaの2007年ピノ・ノワール。このワイナリーの作るピノ・ノワールには「テスタロッサ色」とでもいうべきフルーティな香りと、総合的なバランス感覚の良さとしか表現のしようのない特徴があるのですが、このワインも例外ではありませんでした。

The Testarossa Pinot had the best balance of aroma and taste.  The aroma had up front cherries and raspberries, giving way to some clove and pepper-like spiciness, and then some cola.  The taste is on the sweet side, but nicely balanced with acidity.  Overall, a well-rounded, rich wine.

（Testarossaのピノは香りと味のバランスが最も良かった。まずチェリーやラズベリーの香りがして、やがてクローブやコショウのようなスパイシーさが出て、コーラのようになる、というものであった。味は少し甘めだが、良い感じの酸味により補われている。総合的には調和のとれた豊かな味わいのワインである。）

そして、ピノのトップになったのは、Lucia。とにかく個性的で、本当に他のワインと同じ畑なのか、と思わせるものがありましたが、最初の「くせ」を乗り越えると病みつきになる複雑な味でした。

Everyone thought that the Lucia had a "gaminess" consisting of a smoky bacon-like aroma, which turned them away at first, but once they got over that it was agreed that this had the most depth and complexity, with berries supported by a platform of earthiness, with mushrooms, truffles and chocolate.

（みなLuciaのベーコンのような「獣臭さ」に始めは抵抗を感じていたが、それを乗り越えるとこれが最も深みと複雑さを持っているということで見解が一致した。ベリー味がキノコやトリュフ、そしてチョコレートのような「土の味」に支えられていた。）

ということで一応ランクはついたものの、くピノ・ノワールがいかに複雑かつ千変万化する、「違い」と「幅」を楽しむワインであるかを思い知らされました。上では一応書いてはいるものの、つくづく言葉でこのワインを表現することの限界を思い知りました。また、ピノ・ノワールというものが最初の香り高さから一旦落ち着いてしまってその後また豊かになるのだな、と実感させられました（参加者の一人はこれをflattening out＝一旦底を打つ、と表現してましたが言い得て妙だと思います）。

ただ、このイベントの本当の勝者はこのあとに飲んだTestarossaのSyrahでした。ワイナリーでテイスティングした時点でこれは別格だ、と思っていたのですが、言葉での表現などを考えている余地はなく、ただひたすら「旨い、旨い」と没入してしまうような、そんなワインでした。従って、いらぬ言葉を書き連ねることは控えておきます（笑）。

実はシラの後にもう一本ジンファンデルも飲んだのですが、申し訳ないですが印象に残っておりません…。

そして、このイベントでのお食事はピノノワールとの相性の良いサーモン。厚めの切り身を低温でゆっくりと焼き上げました。

こちらもシンプルでありながら滋味に溢れておりました…。

こうしたテーマを決めた飲み比べにすっかりはまってしまいましたので、また開催しよう、という話も進行中ですので、いずれまたこちらで取り上げる日も近いでしょう。

Acqua Pazza (Fish Poached in Broth)

しばらく料理を取り上げていませんでしたが、先日Whole Foods Marketで良い魚（Rockfishの一種）を購入してアクアパッツアを作りました。この料理、白身の魚であれば何でも良い、とされていますがこちらで丸ごとの姿で入手しやすいハリバットやストライプドバスだと今いちの仕上がりになる傾向があるので（この２種の魚はローストの方が向いていると思います）、こうしたカサゴめいた魚、それもある程度の大きさのあるもので作る方が個人的には好みです。

今回はスープに奥行きを出すためハマグリ（Manila Clamという名称で売られている小粒のもの）を加えました。

1. 魚は内蔵と邪魔なヒレを取り除き、良く洗っておく（火の通り＋味の滲みを良くするため切れ目を入れました→写真）
2. 魚が丸ごと入る大きさの耐熱皿に、水、オリーブ油、白ワイン、サンドライトマト（無ければプチトマトでも良し）、刻んだ黒オリーブ、赤唐辛子フレークごく少々、を加え、熱いオーブンに入れる→このスープを「アクアパッツア（気違い水）」と呼びます
3. 一煮立ちしたら、ハマグリを投入し、塩とコショウを少し振る
4. ハマグリが開いたら魚、そしてイタリアンパセリの茎等、ありもののハーブをブーケガルニ様にしたものを加え、さらに塩コショウする（写真）→この時点で既に良い感じになったスープで、魚を蒸し上げる次第です
5. オーブンに戻し、魚の身がほろりとするぐらいまで蒸し焼きにする
6. 蒸し上がった上に刻んだイタリアンパセリを散らし、食べる

この料理、食べる際には魚の白身のみを味わうのも良し、スープを良くまぶして身を食べるのもまた良し、ハマグリやオリーブ、トマトと魚を同時に口中に含んで複合の味を楽しむのもさらに良し、スープのみすするのもなお良し、と様々な食べ方のバリエーションが楽しめます。

食べ終わった後、残ったスープ（骨から掻きおとした魚の細片やオリーブ、トマトの残り）にはパスタ（スパゲッティが良い）を投入してさっと混ぜ合わせ、パセリを散らしてトマト味のシーフードパスタとして頂くのが嬉しいものです。

Departures (Okuribito)

「おくりびと（英題：Departures）」がサンノゼで劇場公開されていたので観てきました。

アカデミー外国映画賞を受賞はした、というものの不思議な者で受賞前はどこでも上映しておらず（アカデミー賞の対象になるには少なくともロサンゼルス郡内で劇場公開されていないといけないので、かの地ではやっていたのでしょうけど）、かといって受賞後も大々的にやっていた、というわけでもなかったのでDVDを待つかな、という状態ではありましたが幸い地元で公開しているという話を聞きつけ、鑑賞に至りました。

必要以上に情緒的・感傷的にもせず、やたらとドラマチックなストーリー展開にもならず、コメディ要素も全編散りばめられているものドタバタ喜劇になるほどでもなく、抑制を効かせた淡々とした演出で「死」を「不可避なもの」そして「死者・生者双方にとっての一区切りないし経過点」として描いた作品だったと思います。「感動させよう」「何かメッセージを伝えよう」という押しつけを感じさせない、観て感情に強く訴求するかどうかは観るもののそれまでの人生における「死」との接し方次第、という性質の作品であったと思います。

主人公の生き別れの父親（峰岸徹のカメオ出演には驚きましたが）を軸にした主人公自身の「人生再発見」の物語が軸として起承転結を為してはいますが、その流れは２時間少々の作品として「まとめる」ために持ち込まれたものにすぎず、この映画の主役は様々な「死」とその背後にある「人生」を集約する「葬祭」、そしてそこで肉体が（火葬により）消滅する前に死者の「生ある時」をほんの一瞬だけ再現してみせ、残された者にとり「死」を少しでも許容しやすいものにする「納棺士」という仕事の意義なのだと思います。

「死」を扱った作品としては普遍性のあるもので、それこそこの映画をアメリカで中西部の田舎町あたりの葬儀屋を舞台にリメイク（あるドラマシリーズとの類似性はさておき）することは可能なのかな、と思いましたが、死体に科学的防腐措置を施して土葬する文化で「生前の姿を再現する」という「業者」としての仕事と、「すぐに棺桶に入れてしまう」し「燃やして骨になってしまう」のに敢えて遺族の前で死者の姿を整える「儀式の執行者」としての納棺士、というのではだいぶ意味が違ってくるので、たとえリメイクされたとしても換骨奪胎されたものになってしまうでしょう。また、繰り返し描写される納棺作業における、宗教的な「儀式」ではない「手順」へのこだわりはかなり「日本的」（という言葉を自分がどれほど理解して使っているか、はさておき）なものだと思います。

そういう観点からすれば、主人公がチェロ奏者であった、という設定は音楽を効果的に使う、という点では意味がありましたが、別に「銀行員崩れ」「元システムエンジニア」等でも成立した話だと思います。

出演陣も「抑制した」「淡々とした」アプローチでの演技で統一されていて、良い配役・演出であったと思います。山崎努の、言葉少なめで微妙な表情の変化とボディーランゲージ（というか「オーラ」ですかね）が場をさらってしまうのには感心しました。モッくんはちと棒読み系の台詞回しでしたが、実はこれはこれでこういう主人公ならこういう起伏の少ない反応もあるのかな、というので良しとします。広末涼子だけがなんだか浮いていたような印象を受けましたが、これは単に彼女が私の渡米以降に出て来た人なのでなじみがない、というだけの理由かもしれません。

アカデミー賞がどうのこうの、というのは全く切り離して言えば、細かな文句はあっても、納得感を持ちつつ、それこそ自分がこれまで体験してきた「死による別離」（幸い数は少ないですが）を思い起こしつつ、作品世界に感情移入して観ることができたので良い作品であったと思います。

【追記】　本作品とは無関係ですが、先日ミッキー＝ローク主演の「レスラー」を観たのですが（ミッキー＝ローク、老けて汚くなって瓶貯蔵の泡盛のような、ようやっと良い味になった、という感じです）、その直後に三沢社長の訃報を聞きました。特にファンであったわけでもないですが、この映画とも妙にかぶる部分があり、リングの上で死ねたのは悲しいながらも「美しい逝き方」だったのかもしれません。

Stuff Triggered by "Up"

しょうもない話です。

昨日「風船を家にくくりつけて飛んで行く」という設定を元にした映画「Up」について書きましたが、そういや現実でも同じようなことをやった人がいたなあ、とふと思い出しました。

まずは連想された方もかなりおられたのではないかと思いますが、いわゆる「風船おじさん」。ちゃんとウィキペディアの記事（日本語のみ、但しこちらに言及あり）になっていますが、当時ニュースで見るなどしていてそれなりに事件のことを知っているつもりでしたが、この記事を読んでこの人の本職がピアノの調律師だったこと、「試験飛行」のはずがいきなり本番の太平洋横断になってしまったこと、等の事項を知りました。なんとなく「風船爆弾」も連想してしまいましたが。

ただ、驚いたのはなんとこの人物をもとにして蟹江敬三の一人芝居が作られた、という事実です。ひょっとして、と思いYoutubeなど検索してみましたが、さすがに見つかりませんでした。こんな記事はあったのでなんとなく様子はうかがい知ることができましたが…。

日本が「風船おじさん」とどことなくメルヘンっぽい人物なのに対し、アメリカには"Lawn Chair Larry"（庭椅子のラリーさん）というもうちょっと即物的なニックネームの人物がいます。こちらはアメリカ以外ではあまり知られていないとは思いますが、ある日ふと思い立ってアメリカの家には良くある庭椅子に風船を大量に取り付け、ビールを持って（！）庭の上空にちょっと浮かんでみようか、としゃれ込んでみたのは良いものの、浮力を過小評価していて4,600メートルと思ったより高く上ってしまってパニックに陥り、最後は電線に風船が絡んで停電まで起こした、という事件を起こした人物です。行方不明になってしまった風船おじさんとは違い、こちらは無事生還して警察に捕まりましたが。

１９８２年の話なので、風船おじさんのちょうど１０年前、になりますが、パブリシティ狙いの「風船おじさん」に対し、このラリーさんの行動はもっと単純な「空を飛ぶこと」へのあこがれに根ざしていたようです。最も、ラリーさん、結果的に一時有名になってテレビ出演を果たし、その後しばらく講演活動を行うなどしたそうですが、特に金銭的成功には結びつかず最後は自ら命を絶ってしまったのですが…。

ちなみに、ラリーさんに関するWikipediaの記事には、しっかりと：

• A similar story is to be portrayed in Pixar Animation Studios' Up, about a man who lifts his house into the air using helium balloons.

と書かれていました。風船つけるとこまでは一緒ではあるものの、決して「似た話(similar story）」ではないと思いますが…

Up

このPixar+Disneyの新作、邦題は「カールじいさんの空飛ぶ家」だそうですが、このタイトルだと、何だか昔の魔法使い系の絵本のようなイメージが浮かんでしまい、良くない意味で「メルヘンチック」な映画だと思われてしまいそうなのが残念です。この邦題に縛られることなく、大人にも子供にもそれぞれ感じ入るところは違えど楽しめ、かつ心温まる作品だと思いますので、ぜひご一見を。

もっとも、私は最初宣伝を見て「何だかメタボな子供が出ているなあ」というのが気になっているうちに観に行きたくなった、という不純（？）な動機で観に行ったのであまり偉そうなことは言えませんが…。

本作を見て頂ければご理解頂けるとは思いますが、「Up（上へ）」という原題には「旅立ち」、「解放」、「成長」といったニュアンスが込められていると思います。ネタバレにならぬようにいささか抽象的に申し上げれば、この映画は主要登場人物のそれぞれが自分を取り巻いてるもの、縛り付けられているもの、から解き放たれる物語なので、シンプルでありながら実にうまいタイトルだなあ、と見終わって思いました。

ディズニー精神がどうのこうの、というと昨今少々微妙な領域に足を踏み入れてしまいそうですが、私がこの映画をFacebook上でほめたことにコメントしてきた友人の言葉を引用させて頂きますと（Thanks Ray!)：

He said that they　(Pixar) lived by Walt Disney's motto that for every laugh there should be a tear.  It's certainly true that no other studio brings the human factor to their animated movies more than pixar.  Can't wait to see Up!　

（ピクサーは、ウォルトディズニーのモットーである「笑いには必ず涙が伴わなければならない」を守って作品を作っている。ピクサー以上に、アニメーション映画で「人間」を描いているスタジオは無い。早く「Up」が見たい！）

先日も「特撮・CGはもはや映画の差別化要因にはならない」と書きましたが、ピクサーのCG技術がどうのこうの、というのはもはや所与のもので、もっと言えばお金と時間さえかければ誰にも真似できるものですが、ピクサーをピクサーたらしめているのはそうした技術を「まず『いいお話、考えたお話』があって、それを最大限に生かす実写ではない「デフォルメ」した世界を実現するためのツールとしている」姿勢なのだと思います。さらに言えば、その「デフォルメ」がきちんと現実味のある人間描写の「延長線上」にあるからこそ、上にも書いたように感じいるところのある映画になったのでしょう。

特に「インクレディブルズ」やこの「Up」はその気になれば実写映画として、人間の役者を使っても作れた話だとは思いますが、こうしたピクサー的姿勢により、CGアニメーションのショーケースではない「敢えてアニメで作ってこそ」とでも言うべき生き生きとした作品になったのだなあ、と思います。

ちなみに、冒頭で書いた「メタボな子供（アジア系、という設定、声をあてているのは日系アメリカ人の子役）」はアニメーターの韓国系アメリカ人Peter Sohn氏がモデルになっているそうです。こちらに写真があります（中央）。ピクサー作品では制作スタッフが声を当てることも良くあるのですが、こういう「スタッフ参加型」なのも社風でしょうか。ピクサーの声優はこうした「スタッフ」ばかりではなく、それほど知名度は高くはないがベテランの演技派俳優を使う傾向がありますが、よそのアニメスタジオが有名俳優を声に使ったりするのとは好対照です。

ぜひご覧頂ければ、と思います。